Baharla birlikte coşan çiçekler, yenilenme ve tazelenme duygusu… İşte hazirandayız ve dört yanımız meyveye duran ağaçlarla, yeşilin bin bir tonuyla çevrili şimdi. Yolda yürürken ansızın lalelere, asterlere, hercai menekşelere ya da şebboylara denk gelebilirsiniz. Nitekim biz de son birkaç haftadır envai çeşit çiçeğe rastlayınca, bir de üstüne Mısır Çarşısı’nın baharatlı şekerlemeli kokusu eşliğinde dolaşınca çiçekleri blog yazımızın konusu yapmak istedik. Biliyorsunuz, çiçekler sadece bahçede değil sofralarda ve tabaklarda da güzel.

Her zaman olduğu gibi kaynaklarımızı da paylaşarak, malumatımızı anlatacağız. Madem “Çiçekler hem bahçede hem tabaklarda güzel” dedik geçmişten bugüne örnekler eşliğinde, sağlığa yararlarına değinerek ve elbette güzelliklerini hiçbir zaman atlamadan “yenilebilir çiçekler”e bir göz atalım. 

Teşbihte hata olmaz; nasıl ki “her kuşun eti yenmiyorsa” doğadaki her çiçeğin de tabaklarda kendine yer bulması mümkün değil. Yenilemeyen yani dekoratif çiçekler, zehirlenmeye yol açabilen ve bazı durumlarda ölümcül olabilen toksik bileşenlere sahip bile olabilir. Yenilebilir çiçekler ise genellikle gıda amaçlı organik bir üretimle elde edilir. Hepsinden önce, kimyasal veya böcek ilacı kullanılmadan üretilmelidirler (Oya Yıldırım, “Mutfak Şeflerinin Bakış Açısından Yenilebilir Çiçekler ve Konaklama İşletmelerinde Kullanılma Durumu”). Şunu da unutmamakta fayda var: Hangi çiçeklerin yenilebileceği, hangilerinin zehirli olduğunun tespiti çok da kolay bir iş değil. (Özer Şahin ve Burhan Kılıç, “Kahvaltı Kültürü İçerisinde Yenilebilir Çiçekler”). Ezcümle, lütfen sağlığınızı riske atacak davranışlarda bulunmayın…

Yenilebilir-yenilemeyen çiçek ayrımını net bir şekilde yaptığımıza göre, sıra geldi haklarında bazı ilgi çekici bilgiler vermeye… Sonra tüketim alanlarına değinip belki evde yaparsınız diye birkaç lezzetli tarifi de sizlerle paylaşacağız.

Geçmişten bugüne
değişmez lezzetler…

İnsanlar tarih öncesi dönemlerden itibaren topladıkları bitkileri ve bu bitkilerin yaprak, dal, kök, meyve gibi kısımlarının yanı sıra çiçeklerini de tükettiler. Bunu çok farklı amaçlarla yaptılar. Çiçekler uzun zamandır pek çok kültürde tat, aroma ve renklerinden dolayı bazen çiğ bazen pişirilerek tüketiliyorlar (Nermin Işık, Cengiz Urbaş, Osman Güldemir, Nazan Aktaş “Geleneksel Türk Mutfağında Kullanılan Çiçekler”).

Türk mutfağında çiçekler çiğ, kurutulmuş ve pişirilmiş halleriyle kullanılıyor (“Geleneksel Türk Mutfağında Kullanılan Çiçekler”). Aklınıza et ve pirinç yemeklerine safran ve baharatın konması gelebilir ya da oturduğunuz kafede bitki çayı ısmarladığınız çok olmuş, kızartmasını yapıp yediğiniz mürver çiçekleri hatırınıza gelmiştir… Dikkatli baktığımızda yiyip içtiğimiz pek çok şeyde yenilebilir çiçeklerden faydalandığımızı, hem de yüzyıllardır, görebiliyoruz. Böylesi bitkiler son yıllarda popülerleşmediler, tek vasıfları tabaklarda süs malzemesi olmak da değil… Onlar yemek kültürümüzün ayrılmaz ve tarihi lezzetleri.

Güller, safran, karanfiller:  Bu üçlü Osmanlı mutfağında en çok kullanılan çiçeklerdi. Karanfil ve safran en çok çorbalarda, dolma ve pilavlarda, mesir macunlarında, turşulara tat ve koku versin diye kullanılagelmiş (“Geleneksel Türk Mutfağında Kullanılan Çiçekler”). İlaveten şunu da belirtmek gerekir, Safranbolu’yu ziyaret edip de safranlı herhangi bir ürün denediyseniz, baskın bir lezzet ve aroması olmadığını fark etmişsinizdir. Bunu başka çiçeklerde de deneyimlemiş olabilirsiniz. Bu, yenilebilir çiçeklerin özelliklerinden biridir. Pek çok mutfak şefine göre yenilebilir filizler, çiçeklere göre daha aromalıdır (“Mutfak Şeflerinin Bakış Açısından Yenilebilir Çiçekler ve Konaklama İşletmelerinde Kullanılma Durumu”). Aklınızda bulunsun…

Gelelim güllere… Mis kokulu, göz alıcı renkli doğa harikaları. “Gül” der demez aklınızda ne çok yemek belirdi, değil mi? Ramazan ayının göz bebeği güllaçlar mı dersiniz, kahvaltı eşlikçimiz gül reçelleri mi, güllü lokumlar mı, yoksa geleneksel lezzetimiz macunlar mı, neler neler… Özellikle Osmanlı Devleti’nden bu yana mutfağımızda gülün çok ayrı bir yeri var. Şeyma Nur Güneş ve Tolga Akcan’ın ortak çalışması olan “Yenilebilir Çiçek Olarak Gülün Önemi ve Osmanlı Mutfak Kültüründeki Yeri”nden iki tane doğrudan alıntı paylaşmak istiyoruz.

“Tarihte bakıldığında yenilebilir çiçekleri mutfaklarda sıkça kullanan bir toplum olan Osmanlı Devleti, özellikle gülü taze olarak, suyunu ve yağını çıkartarak çeşitli şekillerde tüketmiştir.”

“Osmanlı döneminde özellikle İslami açıdan değeri ve kültürel önemi sebebiyle güle ayrı bir değer verilmiş ve mutfaklarda sıkça kullanılmıştır. Sarayda bulunan “Hasbahçe”nin bir bölümünde saray mutfağında kullanılmak üzere kırmızı gül ve sakız gülü yetiştirilmiştir. Bu bölgeye ise “Gülhâne” (Gülhâne Parkı) adı verilmiştir.”

Gülhane’ye bir sonraki gidişimizde bu bilgiyi de yanımızda götüreceğimiz için çevreye daha farklı gözlerle bakmak ne güzel olacak… 

Sağlık için, görsel estetik için, sanayi için…

Gülleri, safranları bir kenara bırakarak yenilebilir çiçeklerin faydalarını düşündüğümüzde Güneş ve Akcan’ın yazısı başta olmak üzere pek çok kaynakta okuduğumuz ortak bilgilere değinmek istiyoruz. Tarih öncesi dönemlerden itibaren çiçeklerin farklı amaçlarla tüketildiğini ve kullanıldığını söylemiştik. Çiçekler, renk, aroma ve tatları sayesinde yiyecekleri duyusal açıdan iyileştirebilen ve içeriğindeki yüksek antioksidanlar sayesinde insan sağlığına katkıda bulunan bitkilerdir. Alternatif tıpta büyük yerleri vardır. Anlayacağınız, çiğ tükettiğinizde ya da çorbaya pilava salatanıza kattığınızda, çayını yapıp içtiğinizde sağlığınız için faydalı adımlar atmış oluyorsunuz. Ayrıca çiçekler, içeriğindeki bileşenler sayesinde boya ve ilaç endüstrilerinde kullanılıyor; ama bizim odak noktamız yemek olduğu için bunları ayrıntılarıyla açıklamaktan elbette kaçınıyoruz… Ne var ki kullanım alanlarını bilmenin bizi çiçeklere basit bitkiler gözüyle bakmaktan kurtaracağını da biliyoruz. 

İki leziz tarif

Yazımızı noktalamadan önce Özer Şahin ve Burhan Kılıç’ın Anadolu Üniversitesi’nde sundukları “Kahvaltı Kültürü İçerisinde Yenilebilir Çiçekler” bildirisinden öğrendiğimiz iki tarifi beğeninize sunuyoruz. Deneyip severseniz ne mutlu bize! 

Çiçekli tereyağı

Malzemeler:

2 çorba kaşığı yenilebilir çiçek; gül, lavanta, menekşe… gibi.

50 gr. tuzsuz tereyağı (oda ısısında)

Yapılışı: Çiçekleri ince ince kıyın. Bir kapta tereyağı ile kıyılmış çiçekleri iyice karıştırın. Kabın üstünü bir streçle sardıktan sonra oda ısısında bir saat boyunca dinlenmeye bırakın. Daha sonra bu karışımı buzdolabına kaldırıp birkaç gün boyunca tatların iyice demlenmesine izin verin. Bu aşamadan sonra tereyağı buzdolabında iki hafta boyunca veya derin dondurucuda üç ay boyunca saklanabilir. (Brown, 2008).

Soğan çiçekli çırpılmış yumurta

Malzemeler:

2 çorba kaşığı/30 ml taze soğan çiçeği

1 çorba kaşığı/15 ml doğranmış maydanoz

4 yumurta

Tuz, karabiber

1060 ml süt/krema

50 gr. tereyağı

4 dilim kızarmış ekmek

Yapılışı: Soğan çiçekleri ve maydanoz karıştırılır. Yumurtalar sütle çırpılır. Tavada tereyağını erittikten sonra çırpılmış yumurta eklenir ve iki dakika pişirilir. Soğan ve maydanoz karışımı eklenerek pişirilir ve kızarmış ekmeklerin üzerinde servis edilir.

Soğan çiçekleriyle ayrıca süslenebilir. (Brown, 2008).

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.

Çiçeklerle bağımızın sürmesi umuduyla, bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.