“Şehzadebaşı geceleri henüz tenha, henüz oranın meyanesi gelmemiş gibi. Bu tenhalığa soğukların, yağışların, belki de parasızlığın da hayli tesiri var diyeceğiz amma kapalı yerler, maşallah her akşam tıka basa yüklerini alıyorlar. Kıraathaneler, çayhaneler, tiyatrolar, sinemalar lebalep!”
Osman Cemal Kaygılı’nın Ramazan gecelerini anlattığı bu satırları okuyunca insan kendini bir anda o eski günlerin içine düşmüş buluyor. Serin bir Ramazan akşamı, iftar sonrası kapalı yerlere akın etmiş gırla insan. İçeride bir hareket, bir canlılık var. Kim bilir, belki sahura dek sürecek…
Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey’i dinleyelim şimdi. O da çevresindekilere kulak kesilmiş olacak ki, yıllar öncesinden gelen bir muhabbeti bizlere aktarmış: “… başka biri tarafından: “Kış ramazanı mı iyidir, yaz ramazanı mı?” diye sorulan suale ukalâdan biri: “Bana kalırsa sonbahar ramazanı hoştur. Havalar orta, günler kısa, sebze ve meyve bol.” cevabını verir.”
Bu iki hatıraya art arda rastlayınca insan fark ediyor: Ramazan hangi mevsime denk düşerse düşsün, bu topraklarda hep güçlü bir iz bırakmış. O eski günlerin havasını biraz olsun hatırlamak için biz de geçmişin Ramazanlarına kısa bir pencere açmak istedik.
Ramazan ayı ve İstanbul
Eski İstanbul’da Ramazan’ın gelişi, sokaklarda ve evlerde başlayan tatlı bir telaşla kendini belli ederdi.
Camilerin arasına çekilen mahyalar, gökyüzünde süzülen kandiller bu mübarek ayın müjdecisi olurdu. Türbe ziyaretleri yapılır, cami avlularındaki sergiler mutlaka gezilir, çarşı pazar curcunasına karışılır, Karagöz ve Hacivat gösterileri çoluk çocuk hep beraber izlenirdi. Geçmişin o hummalı hazırlıklarını, mahya ışıklarının titrekliğini ve iftar topunu beklerken duyulan o tatlı telaşı hatırlamak, bugün bizlere o eski günlerin naifliğini fısıldıyor…
Sokaklardan evlere girmeden, Ali Rıza Bey’in gözünden çarşılara şöyle bir bakmak isteriz.
“Çarşı pazarda ve gezinti yerlerinde bulunan dükkân ve mağazalarda güllaç demetleri, pastırma, sucuk, zeytin, peynir ve havyar gibi çerezler daha fazla görünmeğe başlar, Galata ve İstanbul bal ve yağ kapanlarında ve Asmaaltı mağazalarında, tüccar ve esnafın çalışmaları artar. Mahalle kahvelerinde yiyecek fiyatları ve nefaseti hakkında konuşmalar olur.”
İstanbul’daki bir ev içine konuk olalım şimdi de. İstanbul’un sokaklarındaki bu hazırlık ve neşe ev içlerine de yansırdı elbette. Halit Fahri Ozansoy’un hatıralarında da büyük bir zarafetle anlattığı gibi, Ramazan yaklaşırken evler baştan başa gıcır gıcır yıkanır, tencereler kalaycıya yollanır, tabaklar ve kaşıklar parlatılır, hamur işleri için mutfağın bir köşesine oklavalar ve unlar dizilirdi.
Bembeyaz yıkanıp ütülenmiş sofra bezleri, eksikleri tamamlasın diye ısmarlanmış yeni bardak çanaklar, Ramazan’ın evlerimize getirdiği hürmetin en somut, en saf göstergesiydi.
Eski iftarlar
İster asırlar öncesinin ahşap konaklarında ister günümüzün modern sofralarında olsun, iftar sofralarının heyecanı daima aynı. Ne var ki, bugünle geçmişimiz arasında bazı farklar var…
Osmanlı dönemi iftar kültürü, yemeği bir ihtiyaçtan ziyade bir şölene, bir ritüele dönüştürmüştü. İftar, zarif bir şekilde iki perde olarak yaşanırdı. Önce, masaları bir ziyafet gibi süsleyen hurma, zemzem suyu, zeytin, peynir, reçel, halka çörek, pastırma ve sucuktan oluşan tadımlık “iftariyelikler” ile oruç açılır, midenin ilk hasreti giderilirdi.
Bu “iftar kahvaltısı” kısmında tadımlık çerezler ufak tabaklarla tepsiye yerleştirilip sinilerin ortasına konurdu. Mevsimine uygun çeşitli meyve ve salatalar da bunlara mahsus tabaklar içinde, tepsinin etrafına yerleştirilirdi. “Zemzem fincanları, Medine hurması, hardal tabakları konmak suretiyle, iftar sofrası tamamlanırdı.” diye betimler bu sofrayı Ali Rıza Bey.
Ardından akşam namazı eda edilir; sonrasında sıcacık bir çorbayla başlayan, pilavın başköşede olduğu, etin ve baharatın bolluğuyla bereketlenen ana yemeklere geçilirdi.
Oruçlar bozulduktan sonra, yemeklerden sonrası için sofrada mutlaka hoşaf bulundurmak âdettendi. Mevsimlerden yazsa, hoşaf kâselerine buz da konurdu.
İlgimizi çeken bir noktayı unutmadan ekleyelim. Yine Ali Rıza Bey’den öğrendiğimize göre bir zamanlar zengin ve fakir herkes sofrasında işkembe çorbası bulundurmak istermiş… İftara dakikalar kala, ellerinde çorba taslarıyla işkembeci dükkânına gidip kazanın etrafına dizilirmiş dönemin insanları…
Bütün farklara rağmen bizi geçmişe bağlayan kadim bir bilgelik devam ediyor: Bu coşkulu sofralarda bedenin sınırlarına saygı duymasını bilmek.
Dönemin edebiyatçılarından ve aynı zamanda doktorlarından olan Cenap Şahabettin, iftar sofralarındaki zarafetin, sağlığı korumakla da ilgili olduğunu sıkça vurgulamıştır yazılarında. Karaciğeri yoran aşırı et, baharat, tütün ve kahveden ziyade, süt, üzüm, incir ve hurma gibi şifalı gıdaların tercih edilmesini öğütlemiş. “Yemek için yaşanmaz, yaşamak için yenir” kuralının iftar saatlerinde unutulabildiğini gülümseten bir dille anlatan Şahabettin, yemeği “âheste yemeyi ve çok çiğnemeyi”, midemize şefkatle yaklaşmayı sık sık hatırlatırmış.
Dört mevsim Ramazan
Ramazan’ın mevsimlerle kurduğu o zarif ilişki, iftar sofralarına ayrı bir hatıra katar bizce. Hicrî takvimin ay yılına göre ilerlemesi sebebiyle Ramazan her yıl yaklaşık on gün geriye gelir; böylece bazen yazın en uzun, en sıcak günlerine, bazen kışın erken kararan akşamlarına denk düşer. Otuz üç yılda bir yeniden aynı mevsime kavuşur. Bir insan ömründe yaz iftarını da yaşar, kış iftarını da.
Yaz iftarında sofra başında esen hafif bir rüzgâr, serin bir suyun değeri, güneşin ağır ağır çekilişi bambaşkadır. Kış iftarında ise karanlık daha erken iner; sıcak bir çorbanın, yeni çıkmış bir pidenin, mutfakta yayılan kokunun insana verdiği teselli başka olur. Mevsim değişir, sofradaki yemekler değişir; ama iftar vaktinin o huzuru değişmez şüphesiz.
Diş kirası ve paylaşma kültürü
Ramazan’dan konuşurken, bu aya özgü kültürel alışkanlıktan bahsetmemek olmaz.
Eskiden, varlıklı konaklarda misafirlere “diş kirası” adıyla sunulan; kadife keseler içinde gümüş, akçe, altın veya tespihlerden oluşan hediyeler, “Soframıza kadar geldiniz, bizi onurlandırdınız” demenin en nazik, en incelikli yoluydu. Maddi durumu elverişli olanlar, iftara gelen misafirlere “dişlerini ev sahibine kiraladıkları” için bu hediyeleri sunarlardı. İstekleri, ihtiyaç sahiplerine yardım ederken onları incitmemekti.
Şunu da eklemek gerekir ki, Eski İstanbul’da bir konağın kudreti, kapısının ne kadar açık olduğuyla ölçülürdü. Ramazan boyunca bu kapılar herkese -davetli davetsiz, zengin muhtaç, Müslüman gayrimüslim- ardına kadar açılırdı. Fransız yazar Gérard de Nerval’in Doğu seyahatinde kaleme aldığı gibi, kimsenin kimliğine bakılmadan herkesin bu berekete ortak edilmesi, o dönemin paylaşma ruhunun en muazzam tablosudur.
Eski sahurlar
İftar ne kadar coşkulu ve kalabalıksa, sahur o kadar sessiz ve mahremdi. Yatılı misafirler dışında sahur sofralarına pek kimse davet edilmezdi. Gün boyu sürecek açlığa karşı bedeni hazırlamak, susuzluğu artırmayacak ve uzun süre tok tutacak hafif yiyecekler seçmek yaygındı.
Ali Rıza Bey’in gözünden Eski Ramazanlar
Vedalaşmadan önce, yazımız boyunca sıkça andığımız Ali Rıza Bey’den aktarmak istediklerimiz var. Muhabbetimizi, İstanbul’un eğlenceli Ramazan akşamlarıyla açtık öyle de bitirelim isteriz.
“İşte gündüzleri camilerin ziyareti, bedesten ve cami sergilerinin gezilmesi, yaşlıların ve ağırbaşlıların Kalpakçılarbaşı, Beyazıt ve Şehzadebaşı gibi caddelerin gezilmesi de gençlerin eğlencesiydi. Akşamları birbirlerini iftara davet ve geceleri kahvelerde toplanıp sohbet etmek veya oyun oynamak da başka bir eğlence teşkil ederdi.
“Aksaray, Şehzadebaşı, Tophane gibi caddelerde ramazan geceleri insan bir ceryana kapılır, âdeta hesaplı adım atmak icab ederdi. O zamanlar caddeler daha dar ve eğri büğrü olduğundan dolayı, omuz kakmasından, dirsek çarpmasından, ayak çiğnemesinden kurtulmak mümkün olmaz, hele dalgın bulunmaya hiç gelmezdi. Alabildiğine yürüyenlerden birinin çarpmasiyle insan sendeleyip, şerbetçi tablasına çarpar, manav dükkânlarının önüne atılmış karpuz kabuklarına basarak ayağı kayar, düşer, yaya kaldırımlarına çıkmak da mümkün olmaz, çünkü kahveciler, çaycılar iskemle ve sandalyelerle doldurmuş olurlardı.
“Büyük caddelerde ve bazı boş arsalarda, derme çatma barakalarda Pandomima ve atcambazı tiyatrolarının orkestraları, orta oyunlarının zurna gürültüleri, hovarda kahvelerinin darbuka, çifte nara, klarnet patırtıları, çaycıların (buyurun beyim) sesleri, (hani ya buz gibi limonatam) bağırışları, hayale, karagöze davetleri devam ederdi.”
O günlerin İstanbul’u artık yok ama Ramazan’ın şehirle kurduğu bağ hâlâ sürüyor. Belki sokaklar değişti, eğlenceler azaldı, sofralar farklılaştı. Yine de iftar vakti yaklaşırken şehirde dolaşan o tanıdık duygu, geçmişten bugüne uzanan görünmez bir hat gibi yaşamaya devam ediyor.
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
Hep beraber nice Ramazanlar görmek umuduyla, bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
Kaynaklar
- “Geçmişten Bugüne Ramazan Gelenekleri ve Geleneklerin Yaşatılarak Geleceğe Aktarılmasına Dair Öneriler” Onur Çetin
- “Geleneksel Anadolu İftar ve Sahur Sofraları” Nagihan Baysal Yurdakul, Eren Akçiçek
- İslam Ansiklopedisi, “Ramazan” maddesi
- “İstanbul’da Yaşama Kültürü Eski İnsanlar, Eski Evler” A. Haluk Dursun
- “Nerede O Eski Ramazanlar? Halit Fahri Ozansoy, Cenap Şahabettin ve Sezai Karakoç’un Hâtıraları Işığında Ramazan Ayı” Ensar Kesebir
- “Şehzadebaşı Âlemleri: Ramazan Geceleri”, Köşe Bucak İstanbul, Osman Cemal Kaygılı
