“Çorbaların, Türk mutfak kültüründe özel bir yeri vardır. Bazı yörelerimizde sabah kahvaltısı da dahil olmak üzere; öğle ve akşam yemeklerinde öğün genellikle çorba ile açılır. Kültürel, damak tadı, ekonomik şartlarla bağlantılı bu tercih, aslında sağlıkla da ilgilidir. Kültürümüzde çorba, sadece bir yemek çeşidi olarak görülmemiş, gribal hastalıklar, mide ve bağırsak rahatsızlıkları gibi durumlarda ‘iyileştirici’ ve ‘rahatlatıcı’ fonksiyonlar üstlenmiştir.”
Yukarıdaki paragraf, geçmişte yayınladığımız ve bu linkten erişebileceğiniz, eski tarihli bir blog yazımızdan alındı. Yemek kültürümüzün en önemli kahramanlarından olan çorbalarımızı, biz de bu kültürden beslenen blog sayfalarımızda ve sosyal medya hesaplarımızda sık sık anıyor, menülerimizde de birbirinden leziz çorbalara yer veriyoruz.
Bu yazımızda yine çorbadan bahis açacağız; ama bu sefer farklı bir noktaya dikkat çekmeye çalışacağız. Faydalanacağımız temel kaynak; Gastroia: Gastronomi ve Seyahat Araştırmaları Dergisi’nin 2021 tarihli sayısında, Hasar Köşker ve Zafer Özbey imzalarıyla yayınlanan “Türk Mutfak Kültüründe Çorba ve Coğrafi İşaretli Çorbalar Üzerine Bir Değerlendirme” adlı makale olacak. (Makalenin tamamına bu linkten erişebilirsiniz.)
Yazarlar, makaleye ve bu blog yazımıza konu olan araştırmalarını şöyle tanımlıyor:
“Bu araştırmanın temel amacı, Türkiye’deki coğrafi işaretli ve coğrafi işaret başvuru sürecinde olan çorbaları tespit etmek ve mevcut durumu betimlemektir. Araştırmanın diğer bir amacı coğrafi işaretin önemine dikkat çekmektir.”
Başlamadan önce “coğrafi işaret”ten kasıt nedir, izninizle onu hatırlatalım sizlere:
Coğrafi işaret, belirli bir coğrafi alanda üretilen, işlenen veya hazırlanan ve bu alana özgü bir kaliteye, üne veya diğer özelliklere sahip olan ürünleri tanımlamak için kullanılan bir terim. Bu işaretler, bir ürünün kökenini belirten ve o bölgeye has üretim, işleme ve hazırlama yöntemlerini koruyan bir tür fikri mülkiyet haklarıdır. Coğrafi işaretler iki ana kategoriye ayrılır:
- Menşe Adı: Ürünün belirli bir coğrafi alandan geldiğini ve bu alana özgü niteliklerinin, itibarının veya diğer özelliklerinin, o bölgenin doğal ve insan faktörlerine bağlı olduğunu gösterir. Örneğin, bir tür şarap veya peynir için kullanılabilir.
- Mahreç İşareti: Ürünün coğrafi olarak belirli bir yerden geldiğini, ancak ürünün kalitesi, ünü veya diğer özellikleri yalnızca üretim, işleme veya hazırlama yöntemleriyle ilişkili olduğunu gösterir. Bu, ürünün özelliklerinin yalnızca insan becerisi ve ustalığıyla ilişkili olduğu durumlarda kullanılır.
Coğrafi işaretler, tüketicilere bir ürünün kökeni ve kalitesi hakkında bilgi verirken, aynı zamanda yerel üreticileri destekler ve ürünlerin taklit edilmesini önler. Bu, yerel ekonomi ve kültürel mirasın korunmasına katkıda bulunur.
Peki çorbalarımızda coğrafi işaret kavramının bir karşılığı var mı? İşte şimdi Hasar Köşker ve Zafer Özbey’in araştırma sonuçlarını yazdıkları makalelerine bakma zamanımız geldi.
Türkiye’nin coğrafi işaretli ve işaret başvurusu sürecinde olan çorbaları tespit etmek ve mevcut durumunu belirlemek amacıyla yapılan araştırma, Türk Patent ve Marka Kurumu’nun istatistiklerinden yararlanarak yapılmış. Bulgular, Türkiye’de coğrafi işaretli 18 çorba ve işaret değerlendirme sürecinde olan 35 çorba olduğunu gösteriyor. Coğrafi işaret türüne bakıldığında “Uşak Tarhanası”nın menşe adı, “Ezogelin Çorbası”nın geleneksel ürün adı, diğer çorbaların ise tamamının mahreç işareti ile tescillendiği görülmektedir.
Çorbalarda ilk coğrafi işaretleme 2010 yılında “Maraş Tarhanası” ile başlamıştır. Tescilli 18 çorbadan beşinin 2017, altısının ise 2021 yılında tescil edildiğinden yola çıkılarak coğrafi işaretleme bilincinin son dönemde arttığı sonucuna ulaşılabilir. Diğer taraftan Gaziantep’e özgü olan ve halk arasında çorba olarak bilinmesine karşın, coğrafi işaret tescil belgesinde “yöresel yemek” kategorisinde tescillenen “Antep Yuvalaması” (Antep Yuvarlaması) ve “Antep Beyranı” çorba olarak tescil edilmedikleri için yukarıda ifade edilen 18 çorba arasında yer almamıştır.
Şimdi gelin, bu değerli makalede listelenen tescilli 18 çorbamıza bir göz atalım:
1-Analı Kızlı, Adana, Mahreç İşareti, 26.10.2020
Ana adı verilen içli köfteler ile kız adı verilen içli köftenin dış hamurundan yapılan kürelerin et suyunda, ayçiçek yağı, soğan, biber salçası, nohut, baharat ile pişirildiği bir çorbadır.
2-Alanya Gülüklü (Hülüklü) Çorba, Antalya, Mahreç işareti, 27.03.2018
Yerel ağızda gülük ya da hülük denen küçük köfteler, nohut, işkembe veya tavuk eti, pirinç ile yapılan salçalı bir çorbadır.
3-Bayburt Kavut Çorbası, Bayburt, Mahreç İşareti, 08.06.2020
Kavut (buğdayın sacda kavrulup ince öğütülmesinden elde edilen un), kavurma eti, tereyağı, su ve tuz malzemeleri ile yapılan bir çorbadır.
4-Bolu Kızılcık Tarhanası, Bolu, Mahreç İşareti, 14.07.2017
Bolu’da yetişen kızılcık meyvesinin püresi, sert-kırmızı ekmeklik buğday unu ve yemeklik iyotlu tuzun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ile üretilen üründür.
5-Çankırı Tutmaç Çorbası, Çankırı, Mahreç İşareti, 01.06.2021
Yufka şeklinde açılıp küçük parçalar halinde kesilen tutmaç hamurunun sıcak suda haşlanması ve içerisine mercimek ile sarımsaklı yoğurt koyulmasıyla üretilen yöresel çorbadır
6-Antep Lebeniye Çorbası, Gaziantep, Mahreç işareti, 15.05.2021
Süzme yoğurt, kıyma, nohut ve pirinç ile hazırlanan yöresel bir çorbadır.
7-Antep Öz Çorba, Gaziantep, Mahreç İşareti, 09.02.2021
Süzme yoğurt, tavuk suyu ya da kemikli et suyu, Antep Fıstığı ve badem kullanılarak hazırlanan bir çorbadır.
8-Antep Alaca Çorba, Gaziantep, Mahreç İşareti, 09.06.2021
Dövme, nohut ve mercimek, kurutulmuş biber, tarhun kullanılarak hazırlanan ve üzerine, isteğe göre kuru nane ile birlikte kızdırılmış yağ dökülerek servis edilen bir çorbadır.
9-Ezogelin Çorbası, Gaziantep, Geleneksel Ürün Adı, 10.09.2020
Belirli miktarlarda mercimek, bulgur ve pirincin soğan ve sarımsak ile harmanlanarak pişirilmesi ve salça ve diğer baharatlarla çeşnilendirilmesi suretiyle hazırlanan bir çorbadır.
10-Maraş Tarhanası, Kahramanmaraş, Mahreç İşareti, 29.07.2010
Genellikle un, dövme(buğday yarması) ve yoğurttan yapılarak çığ üzerine ince bir şekilde serilip kurutulan toz halindeki tarhana; bileşenleri, yapım şekli ve farklı tüketim şekilleri bakımından özgündür.
11-Pınarbaşı Kara Çorba, Kastamonu, Mahreç İşareti, 29.12.2017
Kızamık meyvesinden elde edilen kızamık ekşisi, haşlanmış tavuk parçaları, tavuk suyu ile hazırlanan bir tür tavuk çorbasıdır.
12-Konya Bamya Çorbası, Konya, Mahreç işareti, 18.02.2021
Mevlevi geleneğine dayanan Konya mutfağında düğün ve davet yemeklerinde tatlıdan sonra verilerek ikinci tertip yemeklerin yenebilmesi için iştah açıcı olarak kullanılan çorbadır.
13-Kütahya Kızılcık Tarhanası, Kütahya, Mahreç işareti, 26.01.2021
Ergin kızılcık (Cornus mas L.) meyvelerinin püre haline getirilerek kaynatılıp; buğday unu ve tuz ilave edilerek yoğrulmasıyla elde edilen hamurun kurutulmasıyla hazırlanan, pembemsi renge, mayhoş tada ve aromaya sahip bir tarhanadır.
14-Muğla Göce Tarhanası, Muğla, Mahreç İşareti, 18.09.2019
Karakteristik ve ayırt edici özelliği Coğrafi işaret tescil belgesinde yer almamaktadır.
15-Urfa Lebenisi, Şanlıurfa, Mahreç İşareti, 29.12.2017
Urfa’da yetiştirilen İvesi ırkı koyunların sütünden yapılan tam yağlı yoğurt, dövme ve nohut ile hazırlanarak soğuk servis edilen çorbadır.
16-Tunceli Şorbik Çorbası, Tunceli, Mahreç işareti, 18.12.2017
Dana eti, nohut, süt veya ayran ile hazırlanarak özellikle düğünlerle ikram edilen bir çorbadır.
17-Uşak Tarhanası, Uşak, Menşe Adı, 21.03.2017
Buğday unu, tam yağlı yoğurt, kırmızıbiber, soğan, domates ve nanenin karışımı ile hazırlanan hamurun en az 21 gün fermente edildikten sonra, temiz bez üzerine serilerek ve belli aralıklarla boyut küçültülerek gölgede kurutulan granül yapıda bir tarhana çeşididir.
18-Yozgat Arabaşısı, Yozgat, Mahreç İşareti, 27.12.2013
Yozgat Arabaşı; arabaşı çorbası ve ayrı yapılan arabaşı hamurundan oluşan bir üründür. Ekmek ile birlikte değil, beraberinde hamur (çiğnenmeden) yutularak içilmesi ve içerisinde kullanılan etin doğal ortamda yetişen tavuk, hindi veya kazlardan elde edilmiş olması ayırt edici özelliğidir.
Makalenin sonuç ve değerlendirme kısmında; köklü tarihsel geçmişi ve farklı hazırlanış şekilleri ile asırlardır Türk mutfak kültüründe yer alan çorbaların, tam anlamıyla korunamadığı takdirde unutulma tehlikesi ile karşı karşıya kalabileceği yarısı yapılarak şu ifadelere yer veriliyor:
“Türk mutfak kültürünü oluşturan unsurların başında yer alan yöresel yiyecekler ve geleneksel pişirme tekniklerinin korunması, sürdürülebilirlik açısından da önem arz etmektedir. Özellikle son yıllarda meydana gelen hızlı tüketim alışkanlıkları ve farklı kültürlere olan ilgi, beslenme şekillerini olumsuz etkilemekle kalmamakta yöresel yiyeceklerin gelecek nesillere aktarılmasına da engel olmaktadır. Bu noktada coğrafi işaretler, yerel ürünlerin ve geleneksel üretim tekniklerinin korunmasını ve sürdürülebilirliğini sağlayan bir araç olarak değerlendirilebilir. Yöresel çorbaların coğrafi işaretle tescil edilmesi ve unutulmaya yüz tutmuş olan çorbaların gün yüzüne çıkarılması yemek kültürünü koruyacağı gibi gastronomi turizmi açısından da oldukça önemlidir. Zira coğrafi işaretli ürünler, destinasyon çekiciliğini artırmakta ve turistler tarafından tercih edilmektedir.”
Adile Sultan Ev Yemekleri olarak, köklü yemek kültürümüze saygımız ve hayranlığımız ne kadar büyükse, bu kültüre katkı sunma noktasında üzerimizde hissettiğimiz sorumluluk da o kadar büyük. Sizler gibi biz de bu kültüre katkı sunan aşçısından akademisyenine herkesi minnetle anıyor ve bu araştırmayı yapıp, sonuçlarını bizlerle paylaşan Hasar Köşker ve Zafer Özbey’e teşekkür ediyoruz.
