Mart ayı bitmek üzere olmasına karşın halen kışa veda edemedik. O kadar ki bu yazının yayımlandığı 19 Mart 2022, Cumartesi günü İstanbul’un pek çok bölgesi yine karlar altındaydı. Aslında 12 Mart Cumartesi akşamı başlayan ve bir anda tüm İstanbul’u beyaza bürüyen kar bile çok alışıldık olmayan bir tarihte yağmış ve herkese 4 Mart 1987’de yağan o müthiş karı hatırlatmıştı; ancak mart ayını bitirmek üzereyken bir daha karla karşılaşacağımızı hiç kimse tahmin etmemişti. Tahmin edilmeyen oldu ve yine kar yağdı! Bu sayede hem çocuklar kara doydu hem de İstanbul’da barajların doluluk oranı yüzde 90’lara yaklaştı.
İstanbul’un kara doyması, bize eski bir blog yazımızı hatırlattı. Fark ettik ki bu yazımızı sizlere bir kez daha hatırlatmanın tam da zamanı.
Osmanlı döneminde gıdaların soğutulması için sıklıkla kullanılan kar ve buzun İstanbul’a çevre il ve ilçelerden getirildiğini biliyor muydunuz? Başta Bursa Uludağ olmak üzere çevre dağlardan getirilen kar ve buzların, İstanbul’un çevresinde oluşturulan çok sayıdaki buz çukurunda saklandığını duymuş muydunuz? Özellikle Galata çevresinde, açık arazide derin ve geniş çukurlar açılarak kar ve buz saklandığından haberdar mıydınız?
14-15 Ekim 2010 tarihleri arasında Bilecik’te düzenlenen Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu’nda bu konu etraflı bir şekilde ele alınmış ve sempozyum sonrasında Prof. Dr. Arif BİLGİN ve Doç. Dr. Özge SAMANCI tarafından bir yayın haline dönüştürülmüştür. Bu kıymetli yayından öğrendiğimiz üzere kar ve buzun saklandığı bu bir nevi depolara “karhane”, “karlık” ve “buzluk” gibi isimler verilmiştir. Kış aylarında yağan karlar ve çevre dağlardan getirilen karların depolandığı karhanelerde çabuk erimemeleri için karlar sıkı şekilde bastırılır ve üstleri örtülürdü.
Duvarları genellikle taştan örülmüş, kar saklanan büyük kuyular genellikle tepelerin kuzeye bakan yamaçlarında yer alırdı. Temmuz ayından itibaren kullanılmaya başlayan kar, eylül ayına kadar satılırdı.
Sarayın buz ihtiyacının özellikle o dönem “Ulubuzluk” olarak adlandırılan Uludağ’dan getirildiği ifade edilen kaynaklarda Bursa’da Buzcular ailesinin her akşam zeri Uludağ’a çıkıp sabah erken saatte tekrar Bursa’ya dönüp sonra akşam Mudanya yoluyla İstanbul’a saraya buz yolladıkları ifade ediliyor. Hatta bu için Mudanya ile İstanbul arasında her gün çalışan gemilerin varlığından bahsediliyor.
Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Yayınları arasından çıkan kitapta, döneme dair şu bilgilere yer veriliyor:
“Bursa Şer’iye Sicilleri’nin aktardığına göre 1634 yılında padişah için Bursa’dan her hafta 30 yük buzun, beyaz keçeler içinde acele olarak İstanbul’a gönderilmesi için ferman verilmiştir. Zaman geçtikçe İstanbul’un istediği buz miktarının arttığı görülmüştür. Haftalık istenilen buz miktarı günlük olarak istenilmeğe başlanmıştır. 1810 yılında buz/uğun kıt olduğu yıllar için Saraya her gün 103 denk kar, 37,5 torba buz istikakı olduğu anlaşılmaktadır. Buzun az olduğu zamanlarda Sadrazama dahi buz gitmediği bu gibi durumlarda sadece İç Saray’a yani Enderun-ı Hümayun’a buz taşındığı anlaşılmaktadır.”
İstanbul’a şehir dışından getirilen kar ve buzun dışında kente kar yağdığında da kar biriktiriliyordu. Sempozyum sonrasında hazırlanan yayında, bu işleme dair şu bilgiler paylaşılıyor:
“Kış günlerinde bereketli yağan karın ardından, başta sadrazam, yeniçeri ağası, bostancıbaşı, kaptanpaşa, bunların hepsinin 250.000 eli kürekli, kızaklı asker olup, Okmeydanı’nda Atıcılar Tekkesi dibinde Hünkâr Karlığı, Hasan Karlığı, Şüca Karlığı, Lendüha Karlığı’na askerlerin karları top ederek yuvarladığı ve kar kuyularına koydukları anlaşılıyordu. Okmeydanı’nda başka karlıklar da vardı. Divdar Deresi’ni, Kepez, Ganizade, Eyne Ayazma, Tozkoparan, Çoban ve Kanlı Deresi’nin tamamı karla doldurulurmuştu. Bu iş için çok sayıda asker çalışıyordu. Askerler kürek ve kızaklarla topladıkları karı, kar kuyularına doldururlardı. Kuyular karla doldurulduktan sonra Karcıbaşı, kazanlar dolusu yemek pişirtir ve üst düzey devlet görevlilerine örneğin Sadrazam, Yeniçeri Ağası, Bostancıbaşı, Kaptan Paşa ve askerlere ziyafet verirdi. Ayrıca İstanbul’a yağan kar, kar kuyularına doldurulduktan sonra, İstanbul karcıbaşı esnafı, kardan sarıklarla buzdan mızraklarla ve keskilerle birbirlerine ve halka kartopu atarak eğlenirlerdi.”
Kara doyduğumuz bu mart gününde hiç kimsenin mağdur olmadığını, sokak hayvanlarının olumsuz etkilenmediğini umarak Osmanlı döneminde çok uzaklardan taşınan kar ve buzlardan bahsetmek için en doğru zamanın olduğunu düşündük ve Prof. Dr. Arif BİLGİN ve Doç. Dr. Özge SAMANCI tarafından derlenmiş sempozyum yayınından hareketle bu yazımızı hatırlattık sizlere. Umuyoruz sizler de kar beyaz İstanbul eşliğinde, zevkle ve ilgiyle okumuşsunuzdur.
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
