Her hafta başında sosyal medya hesaplarımızda bir anket düzenliyoruz. Geçen haftanın sorusu “En sevdiğiniz tatlı hangisidir” idi. Facebook ve Instagram hesaplarımızda, yorum yazarak fikrini belirten takipçilerimiz baklavadan sütlaça, irmik helvasından künefeye nereyse tüm tatlılarımızı sayarak, fikirlerini söyledi. Anket sonuçlarında hiç “höşmerim” yanıtı gelmemesi ilgimizi çekti. Höşmerimin adının geçmemesine üzüldük ve bu haftaki blog yazımızı halk arasında peynir tatlısı olarak da bilinen, mutfağımızın kadim tatlılarından höşmerime ayırdık. 

Osmanlı döneminde de yapıldığı ve sevildiği bilinen höşmerimin tarihine dair en eski bilgi, Seyâhatnâmesi’nde “höşmerimin Trabzon’a yerleşen ilk Türk göçebelerinde görüldüğünü anlatan” Evliyâ Çelebi’ye ait. 

Yıllar içinde geleneksel Türk tatlılarından biri haline gelen höşmerim, özellikle, Balıkesir, Karadeniz ve Orta Anadolu mutfaklarında yapılıyor olsa da üretim ve dağıtım olanaklarının gelişmesi sayesinde Türkiye’nin her noktasına ulaşan ve sevilen bir tatlımız. 

Tuzsuz peynir, şeker, irmik, süt, su, tereyağı ve yumurta kullanılarak yapılan höşmerimin niçin bu adla anıldığına dair rivayet ise hayli ilginç. Van’da 2009 yılında düzenlenen “II. Geleneksel 

Gıdalar Sempozyumu”nda Cengiz Gökşen şöyle aktarmış bu rivayeti:

“Bir kadının eşi askerden izin kullanır ve eve gelir. Hanımı ona tatlı yapmak ister, fakat yokluk zamanından dolayı evde sadece un, şeker ve yağ vardır. Kadın bu malzemelerden tatlıyı hazırlar ve eşine ikram eder. Eşi tatlıyı yerken kadın merakla ve ısrarla; ‘hoş mu erim?’ diye sorar. Zamanla bu hikâye anlatıla anlatıla o soru cümlesi kısalarak tatlının adını oluşturur.”

Anlatılan hikayede tarifin içinde peynirin olmaması; ancak höşmerim tarifinde peynirin ana unsur olması bir kuşku yaratmakla birlikte Balıkesir başta olmak üzere bu tatlımızın yaygın olarak yapıldığı yörelerde, itibar edilen bir hikaye olarak biliniyor. 

Karadeniz ve Orta Anadolu’da da yapılmakla birlikte özellikle Balıkesir bölgesinde meşhur olan höşmerim Isparta’da özel günlerde tüketilen bir tatlı olarak dikkat çekiyor. Eski zamanlarda 40 gün boyunca su içmeyen lohusa kadınlara, ziyaretleri esnasında  höşmerim ve süt götürüldüğü biliniyor. Diğer yandan höşmerim, Karabük ve Antalya tarihinde bir “bayram tatlısı” olarak yer buluyor kendine.

Şimdi sizlerle iki farklı höşmerim tarifi paylaşacağız. İlki, Balıkesir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’nün internet sitesinden aldığımız güncel höşmerim tarifi. İkinci tarif ise 1900 yılında Mahmud Nedim Bin Tosun tarafından yazılmış “Aşçıbaşı / Bir Osmanlı Subayının  Yemek Kitabı”ndan* alınma olacak. Bakalım 120 yıl farkla verilmiş iki tarif arasında ne gibi benzerlikler ve farklılıklar bulacaksınız? 

Balıkesir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü’nün tarifi şöyle:

Höşmerim  malzemeleri:

• 1 kg. tuzsuz taze peynir,
• 2 yumurta sarısı
• 250 gr. irmik
• 100 gr. un
• 1kg. toz şeker
• Bir çay kaşığı kabartma tozu

Yapılışı:  

1 kg. tuzsuz taze peynir tencereye konur. İçine bir çay kaşığı kabartma tozu atılır. İki yumurta sarısı çalkalanarak ilave edilir. Hafif ateşte karıştıra karıştıra yağı çıkıp bal rengi sarısına bürünene kadar bir saat pişirilir. Kıvama gelmiş olan peynire 250 gr. irmik , 100 gr. un, 1kg. toz şeker ilave edilir. Şeker eriyip yağ salana kadar bir süre karıştırılır. Renk için bir miktar safran konulabilir. Soğuduktan sonra servis yapılır. 

1900 yılında yazılmış “Aşçıbaşı / Bir Osmanlı Subayının  Yemek Kitabı”nda, kitabın yazarı, Osmanlı subayı Mahmud Nedim Bin Tosun’un tarifi ise şöyle:**

“Taze peynir çimdiklenerek yoğrulduktan sonra tencereye konulup ateşe oturtulur. Tamamiyle süt hâlini aldıkta mikdâr-ı kifâye dakik ilâvesiyle iyice yağını salıncaya kadar karıştırılır. Yağını saldıkta tencere ateşten indirilip bir lengere boşaltılarak ve üzerine toz şekeri ilave edilip ekl oluna. Bu türlüsü Rumelice pek meşhurdur. Bazıları şekeri, dakik ilâve ederken birlikte ilave ederler. Öyle olsa daha hoş olur. Fakat helvası olsun peynirin höşmerimi olsun; peynirin yağlandığı bir zamanda olmalıdır. Zîrâ peynir yağsız iken mümkün değil bu kıvâma gelmez.”

Ne dersiniz? 

Aralarında 120 yıl olan iki farklı tarif var önünüzde. Hangisini isterseniz, onu uygulayıp, kendi höşmeriminizi yapmak size kalmış…

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. 

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın. 

* Mahmud Nedim Bin Tosun / Aşçıbaşı / Bir Osmanlı Subayının Yemek Kitabı / Hazırlayan: Priscilla Mary Işın / Yapı Kredi Yayınları

** Metnin imlâsına dokunulmamış, orijinali aktarılmıştır.