Düdüklü horoz şekerini hatırlayanlar burada mı?

Hiç kuşku yok ki yiyeceklerin tatları kadar görünümlerinin güzel olması da önemlidir. Bu nedenle dünya üzerinden neredeyse her kültürde yiyecekler süslenmiş, sunumlarına da önem verilmiştir. Bu işlem için birçok farklı yolun içinde biri de kullanılan kalıplardır. Değişik motifler, hayvan şekilleri ve özel semboller kalıplar yardımıyla yiyeceklere uyarlanmış; başta tatlılar ve hamur işleri olmak üzere yiyecekler bu kalıpların şekillerinde pişirilerek sunulmuştur.

Anadolu mutfağında da bu gelenek uygulanmış ve kalıplar mutfağımızın bir parçası olmuştur. Demir tatlısı olarak bilinen ve çeşitli yörelerde farklı şekillerdeki kalıplar yardımıyla dökülen hamur işleri bunun en yaygın örnekleri arasında yer alır. Bir başka yazımızda demir tatlılarından uzun uzun bahsetmek üzere lafımızı “şekerle” keselim ve “çift kalıp” yardımıyla yapılan, içi boş horoz şekerlerine getirelim sözü. 

Bugün yaşları 50 ve üzerindekiler rahatlıkla hatırlayacaktır horoz şekerlerini… Mahalleye gelen seyyar satıcı önünde kuyruk olan çocuklar horoz şekerlerini alır; bir yandan şekerin tadını çıkartırken bir yandan da üfleyerek düdük sesi çıkartırdı. Hem dayanamaz şekeri yemeye devam eder hem de şekeri hiç bitmesin isterdi.

Her zamanki gibi, yine bir kaynağa başvurduk ve Priscilla Mary Işın tarafından yazılan, Kitap Yayınevi tarafından yayınlanan “Osmanlı Mutfak İmparatorluğu” adlı kitabın sayfalarında aradığımız bilgiye ulaştık. 

Kitabın yazarı Priscilla Mary Işın, “Aslında bu şekerleme çeşitli şekillerde yapılır; fakat en sevilen ve yaygın olan şekil horoz olduğu için bu adla bilinir” diye başlıyor söze. Bu nedenle, horoz şekerinin tarihine göz atarken horoz şeklinden ziyade yaklaşıma dikkat etmemiz gerektiğini; bu tür şekere dair en erken kaydın da 1525’te fil, at, keklik ve akbaba şeklinde şekerlerin İstanbul’da satıldığını anlatan Latifi’ye ait olduğunu öğreniyoruz. En eski resim ise 17. yüzyılın ortasında tarihlenen bir çarşı ressamının sokak satıcısı resmi. Satıcı, kuş ve çiçek şeklinde horoz şekerlerini, elinde tuttuğu sopanın ucuna takılmış su kabağını sokmuş görünüyor resimde.

Türkiye’nin dört bir yanındaki horoz şekercileri bunları kendi evlerinde yapıp; sokaklarda, okul önlerinde ve düğünlerde satarlardı. Zamanla satış kanalları azalan, çikolata ve diğer şekerlemelerin erişimi kolaylaşınca rekabete dayanamayan horoz şekercileri gittikçe azaldı. “Osmanlı Mutfak İmparatorluğu” kitabının yazarı Işın, kitabın basıldığı 2014 yılında şu ifadeleri kullanmış satırlarında; kısaltarak aktarıyoruz: 

“Şu anda Türkiye’de bizim tespit edebildiğimiz, biri Bergama’da diğeri Bursa’da olmak üzere sadece iki horoz şekercisi kalmış. Bergamalı İbrahim Denizci horoz şekerlerini gündüzleri turistlere, akşamları düğün davetlileri ne satıyor. Eskiden sapları kargı bitkisinin bambu benzeri sert saplarından yapılırdı. Çocukların ağızlarına kıymık batmasın diye uzunlamasına bölünen kargı parçaları bıçakla düzleştirilirdi. Bu zaman alan ve dikkat isteyen bir iştir. Bugün ise hazır satılan kebap çöpleri kullanılıyor.”

Bergamalı İbrahim Denizci ile bir araya gelen, hikayesini dinleyen ve okurlarına aktaran Işın, “Mesleğini sürdüren diğer horoz şekercisi Rahmi Tütüncüoğlu, Bursalı” dedikten sonra, onun hikayesini anlatmaya koyuluyor:

“O da karısı ve kızının yardımıyla şekerleri evde hazırlıyor. Bir kısmını marketlere ve simitçilere veriyor, bir kısmını kışın Uludağ’da, yazın düğünlerde satıyor. Rahmi Usta, horoz şekerlerini vişne veya böğürtlen suyuyla boyuyor ve bu geleneksel yöntemle boyanan şekerlerin suni maddeler içermediklerinden, modern usullerle yapılan şekerlemelerden daha sağlıklı olduğunu söylüyor. İznik’te marangozlara kestirdiği, kavak ağacından yapılma dört köşeli saplar kullanıyor. Çam ağacı saplarının ise hoş reçine kokusundan dolayı daha iyi olduğunu söylüyor. Rahmi ustanın horoz şekerleri düdüklü. Şekerden yapılan düdükler ayrı bir kalıpta hazırlandıktan sonra hava deliği açılıyor ve bir iki damla şeker şurubuyla horoz şekerlerine yapıştırılıyor.”

Kitabın basımından bu yana altı yıl geçmiş… Bergamalı ve Bursalı ustalar halen horoz şekeri yapıyor mu, bu sanatı bir başkasına devrettiler mi bilemiyoruz… 

Bildiğimiz şu:

Şimdi köşeden bir seyyar satıcı çıksa, tepsisinde düdüklü horoz şekerleri satıyor olsa, belki bugünün çocukları çok heyecanlanmayabilir; ama böyle bir sahne yaşanır ve yanınızda 50 yaşın üzerinde biri olursa dönüp onun gözlerine bakın. Bir horoz şekeri alıp da öttüre öttüre şekerini yer mi bilemeyiz ama gözlerinin buğulanacağına, bir an için anılara dalacağına eminiz…

Sözü şair Cahit Sıtkı Tarancı’nın “Affan Dede” adlı şiiriyle bitirelim.  

Affan Dede’ye para saydım,

Sattı bana çocukluğumu.

Artık ne yaşım var, ne adım;

Bilmiyorum kim olduğumu.

Hiçbir şey sorulmasın benden;

Haberim yok olan bitenden.

Bu bahar havası, bu bahçe;

Havuzda su şırıl şırıldır.

Uçurtmam bulutlardan yüce,

Zıpzıplarım pırıl pırıldır.

Ne güzel dönüyor çemberim;

Hiç bitmese horoz şekerim!

Cahit Sıtkı Tarancı

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. 

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.