Adile Sultan Ev Yemekleri olarak, yemek kültürümüze olan ilgimizi ve saygımızı her fırsatta dile getiriyoruz. Muazzam bir yemek kültürüne sahip olmamızın belki de en büyük nedenleri yaşadığımız coğrafya ve tarihimiz. Akdeniz kültürünün kadim değerlerinden “zeytinyağı” da hem coğrafi hem de kültürel nedenlerle bizim için özellikle önemli. 

İnsanlık tarihi boyunca hem beslenme hem de sağlık alanında önemli bir yere sahip olan zeytinyağı, birçok farklı medeniyet tarafından üretilmiş ve tüketilmiştir. Zeytinyağının tarihçesinin, medeniyetlerin gelişimi ile paralel bir seyir izlediğini söylemek mümkündür.

Adile Sultan Zeytinyağı’nı sizlerin beğenisine sunduğumuz bu dönemde, zeytinyağı kültürüne saygı niteliğinde hazırladığımız bu blog yazımızda; zeytinyağının dünyadaki ve Anadolu’daki tarihine bakıp, Osmanlı’dan bugüne mutfağımızdaki önemini, yapım yöntemleri ve kullanım alanlarını hatırlatacağız. 

Başta Akdeniz olmak üzere pek çok coğrafyada bir besin olmanın ötesinde, kültürel bir simge ve yaşam biçimi olarak da büyük öneme sahip olan zeytin bir anlamda medeniyetin sessiz tanığıdır. Belki bu yüzdendir ki zeytin ağacı, “ölmez ağaç” olarak anılır. Mitolojik Yunan hikayelerinden Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sine zeytine, zeytin ağacına ve zeytinyağına pek çok kez atıf yapılmıştır. Şimdi gelin, zeytinyağının dünyadaki tarihine bakalım birlikte.

Zeytinyağının dünyadaki tarihi

Zeytinyağının tarihi MÖ 4000’li yıllara kadar uzandığı var sayılıyor. İlk zeytin ağaçlarının bugünkü Suriye ve Filistin topraklarında yetiştirildiği düşünülmektedir. Diğer yandan arkeolojik buluntular; Mısır, Yunanistan ve Roma İmparatorluğu’nda zeytinyağının hem besin kaynağı olarak hem de dini törenlerde, yapay aydınlatmada ve mumyalama süreçlerinde kullanıldığını göstermektedir. Antik Yunan’da zeytinyağının, sporcuların vücutlarına sürdüğüne dair bilgiler (M. Özbek, Beslenme Kültürü ve İnsan, 2013), zeytinyağının günlük hayatta, farklı alanlarda kullanıldığının göstergelerinden biri. Zeytinyağının geniş bir coğrafyaya yayılması ve Akdeniz bölgesinde günlük yaşamın önemli bir parçası haline gelmesi ise Romalılar dönemine denk gelmekte. (Aytaç Eryılmaz, Geçmişten Günümüze Zeytin ve Zeytinyağı).

Anadolu’da zeytinyağı

Şimdi gelelim Adile Sultan Zeytinyağı’nın da doğduğu; 

Halhalı, Karamani, Saurani ve Haşebi zeytinlerinin meyveleri harmanlanarak üretildiği Anadolu toprakları ile zeytinyağının ilişkisine… 

Zeytinyağının Anadolu topraklarına girişinin, Akdeniz uygarlıklarının etkisiyle MÖ 2000’li yıllara kadar uzanıyor. Hititler ve Urartular’ın, zeytinyağını hem günlük yaşamlarında hem de ritüellerinde kullandığı biliniyor.

Homeros’un “sıvı altın” olarak tanımladığı zeytinyağı, Anadolu’da asırlar boyunca hem kutsal hem de pratik bir değer taşımış. Evliya Çelebi’nin 17. yüzyılda yazdığı seyahatnamede, Batı Anadolu ve Ege bölgelerindeki zeytin ağaçlarının bolluğundan ve bu bölgede üretilen zeytinyağının kalitesinden övgüyle bahsedilmesi de bugünümüze ulaşan bilgiler arasında. (Evliya Çelebi, Seyahatname). Ayrıca pek çok kaynak, zeytinyağının Anadolu topraklarında yalnızca yemeklerde değil, nazardan korunmak için ve çeşitli hastalıkların tedavisinde de kullanıldığını gösteriyor. (Satı Karabina ve ark., Mutfaktaki Kutsal Emanet, 2016).

Osmanlı mutfağında zeytinyağı

Osmanlı mutfağında ise zeytinyağının, özellikle Ege ve Marmara bölgelerinde yaygın olarak tüketildiği biliniyor. Saray mutfağında zeytinyağlı yemekler özellikle yaz aylarında tercih edilirken, zeytinyağının Ege kıyıları, Bursa ve bugünkü Yunanistan bölgesinin zeytinliklerinden temin edildiği ifade ediliyor. (M.S. Sürücüoğlu & A.Ö. Özçelik, Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı, 1999). Priscilla Mary Işın’ın mutfak kültürü çalışmaları da Osmanlı mutfağında zeytinyağının ne denli önemli olduğunu ve hangi yemeklerde kullanıldığını detaylı bir biçimde açıklamaktadır. Konunun meraklılarına, bizim de sık sık faydalandığımız bu kaynakları incelemelerini öneririz. 

Zeytinyağının mutfak kültüründeki yeri

Zeytinyağı, başta Akdeniz ve Ege mutfağı olmak üzere ülkemizin hemen her bölgesinde mutfak kültüründe kendine yer bulmuştur. Salatalardan ana yemeklere kadar pek çok tarifte kullanılan zeytinyağı, özellikle Türkiye’de Ege mutfağında büyük bir öneme sahiptir. Osmanlı döneminde olduğu gibi günümüzde de zeytinyağlı yemekler, hafiflikleri ve sindirimi kolay olmaları nedeniyle tercih edilmektedir. Ayrıca, zeytinyağının sağlık açısından da birçok faydası vardır; antioksidan özellikleri sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirmesi ve kalp sağlığını desteklemesi gibi yararları bulunmaktadır (Satı Karabina ve ark., Mutfaktaki Kutsal Emanet, 2016).

En önemli zeytinyağlı yemekler

Zeytinyağının kullanıldığı yemek ve salatalar elbette saymakla bitmez. Biz sizler için küçük bir seçki hazırladık; ancak biliyoruz ki yazımızı okuyan dostlarımız yetiştikleri kültürlerle bağlantılı olarak çok daha farklı yemek adları sıralayıp, farklı tarifler verecektir. İşte bizim yaptığımız küçük seçki:

1. Zeytinyağlı yaprak sarma: Osmanlı’dan günümüze kadar ulaşan bir lezzettir. Pirinç, soğan ve çeşitli baharatlarla doldurulan asma yaprakları zeytinyağı ile pişirilir ve soğuk olarak servis edilir. Zeytinyağlı sarmalar, Türk mutfağında misafir ağırlamanın sembolik bir parçasıdır.
2. Enginar dolması: Özellikle Ege Bölgesi’nde sıkça yapılan bu yemek, enginarın ortasının oyulup zeytinyağlı dolgu malzemesiyle doldurulmasıyla hazırlanır. Enginar dolması, baharın habercisi olarak sofralarda yer bulur.
3. Kabak çiçeği dolması: Kabak çiçekleri, pirinç ve baharatlarla doldurulup zeytinyağında pişirilir. Genellikle sabah erken saatlerde toplanan taze kabak çiçekleriyle yapılır ve yaz sofralarının vazgeçilmezidir.
4. İmambayıldı: Patlıcanın ortası oyulup soğan, domates ve baharatlarla doldurularak zeytinyağı ile pişirilir. Hem hafif hem de lezzetli olan bu yemeğin, ilk kez tadan bir imamın bayıldığına dair bir rivayet vardır.
5. Pazı kavurma: Pazı yaprakları zeytinyağında sotelenir ve üzerine sarımsaklı yoğurt eklenerek servis edilir. Özellikle Ege mutfağında popüler olan bu yemek, hafif bir öğün olarak tüketilir.
6. Zeytinyağlı fasulye: Taze fasulye, zeytinyağı ve domatesle pişirilir. Yaz aylarında soğuk servis edilen bu yemek, Osmanlı saray mutfağında da sıkça tercih edilmiştir.

Ezcümle: Zeytinyağı, Akdeniz mutfağının en değerli miraslarından biri. Binlerce yıllık geçmişe sahip olan bu lezzet, sağlıklı beslenme alışkanlıklarının da ayrılmaz bir parçasıdır. Adile Sultan Zeytinyağı’nı hazırlayıp, beğeninize sunarken bu kadim kültürden ilham aldık. Umarım yazımızı da zeytinyağımızı da beğenersiniz. 

Kaynaklar

• Evliya Çelebi, Seyahatname
• Özbek, M. (2013) Beslenme Kültürü ve İnsan, Alter Yayınları, Ankara.
• Sürücüoğlu, M.S., & Özçelik, A.Ö. (1999) Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı, Protokol, Tören ve Şenlik Yemekleri, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtım Vakfı, Ankara.
• Durlu Özkaya, F. (2009) Mutfaktaki Zeytinyağı, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Dergisi.
• Karabina, S., İflazoğlu, N., Karakuş, H., Kuvvetli, M. (2016) Mutfaktaki Kutsal Emanet, Gazi Üniversitesi, Turizm Fakültesi.
• Eryılmaz, A. (2020) Geçmişten Günümüze Zeytin ve Zeytinyağı, Mart Matbaa, İstanbul.
• Işın, P. M. (2021) Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul.