Blog yazılarımıza kaynak teşkil eden kitaplardan biri de Emin Nedret İşli tarafından Osmanlıca yayınlanmış görgü kitaplarında sofra ve yemek derlemelerinden oluşan “Âdâb-ı Taâm”* adlı kitap. Tanıtım metninde bakın nasıl anlatılıyor bu eser:

“…Elinizdeki kitap, Osmanlı’nın son dönemi ile erken cumhuriyetin ilk yıllarında yazılmış Adâb-ı Muâşeret kitaplarının yemek ve sofraya dair bölümlerinden oluşuyor. Bu yüzden adını ‘Âdâb-ı Taâm’ koyduk. Eş dost yemeğe nasıl davet edilir. Kim kimin yanına oturur, yemek nasıl dağıtılır gibi birçok konunun işlendiği, eğlenceli; fakat şimdi bize garip gelebilecek ayrıntıları ve incelikleri içinde bulacağınız ‘Âdâb-ı Taâm’, masaları süsleyen mevsimlik çiçeklerin kokusuyla bizi geçmişin sofralarına davet ediyor.”

Keşke bir oturuşta tüm kitabı size aktarma şansımız olsaydı. Zira zaman zaman şaşırarak, zaman zaman gülümseyerek okunan, geçmişimize dair çok da aşina olmayan bilgiler barındıran, özel bir kitap. Ola ki edinip de okumak isterseniz, “ruhun gıdası kitaplar” tarafından 2018 yılında yayınlanmış ‘Âdâb-ı Taâm’ı kitapçılardan temin edebilirsiniz.

Şimdi gelelim, postumuzda da sözünü ettiğimiz, ilk paylaşımımıza:

Alıntı yapacağımız, Hasan Bahrî imzalı, 1918 tarihli kitabın adı şöyle:

“Centilmen: Mektep Tahsilini İkmal Etmiş Gençlere ve Avrupa’ya Seyahat Edeceklere Mahsûs Âdâb-ı Muâşeret Rehberidir”.

Göründüğü üzere, kitabın adı dahi, oldukça iddialı.

Sofrada oturuş, çatal bıçak kullanımı gibi konuların işlendiği; doğru ve yanlış kullanımların aktarıldığı metinde bir noktadan sonra yiyecekler özelinde dikkat edilmesi gerekenler paylaşılıyor. Biz de izninizle, bu bölümden seçtiğimiz maddeleri -imlâsına dokunmadan; ama kısaltarak- sizlerle paylaşmak istiyoruz. 

Okumadan önce bir kez daha hatırlatmak isteriz ki bu kitabın basım tarihi 1918.    

Bakın kitabın yazarı Hasan Basrî neler öneriyor:

Âdâb-ı Taâm / Sayfa 100

Enginar: Enginarın alt ve yahûd etli kısımları çatal ile, üst kabuk yaprakları el ile yenir. Tabakta bıçak ile kesilmez ve diğer yemeklere karıştırılmaz.

Zeytin çekirdekleri: Zeytin çekirdekleri nezâketli ağızdan çatalın üzerine çıkarılır, bâdehu kabının kenarına bırakılır.

Meyveler: Yemişlerin esnâ-yı eklinde çatal istimâl olunabilir. Her nevi yemişler mutlaka tabak içinde bırakılmalıdır. Yalnız ekmek sofra bezi üstüne bırakılır. Eğer bir meyve taksîm edilmek îcâp etse  -her ne kadar usûlden değilse de- kabuklu kalan ve el ile dokunulmayan kısmı refîkinize takdîm kılınır.

Elma ve armut: Dört kısım üzerine kesilir ve ayrı ayrı soyulup yenilir.

Çilek ve frambuazlar: Küçük kaşık yâhût sûret-i mahsûsada hazırlanmış curedent’a müşâbih hılâllerle yenir.

Tatlılar ve pastalar: Bıçak ve çatal ile alınır.

Şeftâliler: Şeftâliler kesilir ve derisi soyulur; bâdehu elma, armut gibi ekl edilir.

Kayısı ve erik: Kayısı ve erik kesilmez ve soyulmaz. Yalnız yarılır ve parmaklar iânesiyle ağza götürülür.

İncir yemek için: Sol el ile sapından tutulup alınır. Dörde taksim edilir; içi deriden ayrılır, bâdehu her parça ayrıca cer edilir.

İnsan yemesini bilmediği meyveyi intihâp etmemeli, mahcûbiyete dûçâr olmaktansa mahrûmiyeti tercih etmelidir.

Umûmiyetle el ile yalnız ekmek ve kuruyemişler ve salata halinde olmayan turplar ve birçoklarının yaptığı gibi kuşkonmazlar alınır.

Üzüm: Sol el ile salkım tutulur ve sağ el ile tâneler ağıza götürülür ve posalar tabağın kenarına konur. Mâmâfih posa çıkarmamak müreccahtır.

Fındıklar, bademler, cevizler: Aslâ diş ile kırılmayıp casse-noisettes (fındıkkıran) denilen bir nevi kıskaç-I mahsûs ile açılır. 

Bonbonlar, şekerlemeler ve küçük kuru pastalar: Parmak ile alınır. Pastalar kaymaklı ise yemişe mahsus kaşıklarla yenilir. Diğer nevi bıçak ve çatal ile alınır. Çatal ve bıçak daima uçlarından tutulur. Bıçak elde iken harekât yapılmaz ve ağza götürülmez. Çatal, taâma devam edildiği müddetce tabakta bırakılır. Müskirâttan bir şey alır iken sofra bezini kirletmemeye son derece ihtimâm etmelidir.

Et: Lokmanıza göre parçalanıp alınır ve yemekler içine ekmek doğranmaz. Taâm esnâsında et taktîini de güzel bilmelidir.

Koyun ve sığır filetoları: Mâilen kat olunarak dilimler husûle getirilir. 

Koyun ve saire butu: Kemiğe muvâzi olarak kesilip dilimler ifrâz edilir. 

Hindi fırını: Kemikleri üzerinden arzânî olarak beyaz et aksâmı kesilip bâdehu lokmanıza göre ekl olunur. 

Ördek: Mümkün mertebe göğüs cihetinden alınmalıdır ve aksâm-ı  sâiresi tuyûr ekline müşâbihtir.

Tuyu: Kızartma kuş ekl etmek için sol elde tutulan çatal ile en yakın olan kanat mahallinden tutulur, bıçakla mafsallı kesilir. Kanatta kalan beyaz et kısmı en mûtenâ olan kısımdır.

Balıklar: Balıkların umûmiyetle sûret-i eklinde evvelâ başları fekk edilir. Bâdehu deri ve pulları var ise kaldırılıp yan tarafa konur, vasatlarından dolanı iki kısma ayrılır ve kılçıklı olanların kılçığı çıkarılır ve bâdehu parçalara taksim edilip ekl edilir.

Alelumûm yemekleri çatalın ucu tarafıyla yemeli. Yan tarafına ağza götürmemelidir. Yemekler büyük kaplara mevzû kaşıklar ile tabaklara alınır.

Salata, çatal ve kaşık iânesi ile alınır.

Yemeğin bidâyetinde pek az ve sonuna doğru daha ziyade konuşulur. Kalkıldığı zaman peşkir devşirilmez ve sandalye üzerine bırakılmaz. Sofraya hâliyle vaz’edilir.  Üzerinden kalktığınız sandalyeyi düzeltmeye hacet yoktur.

Sofradan kalkılırken bâzı memâlik-i Galibiye’de makâm-ı tâzim ve teşekkürde Merci (teşekkür ederim) denilmek tâmmüm etmiş bir kâide-I nezâkettir.

Sofradan evvela sâhibe-i hâne kalkar, önde kendisi badehu bâdehu çift çift diğerleriyle salona dönülür.

Genç arkadaşlar; henüz âdâb-ı muâşereti tamamıyla öğrenmeden bir fırsat sizi bir ziyâfete davet ettirirse tanımadığımız et’imeye tesâdüfünüzde en eslem tarîk etrâfınızda merâsim-i zarâfete âşinâ zevâtı taklit etmekten ibârettir.

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. 

Emin Nedret İşli tarafından Osmanlıca yayınlanmış görgü kitaplarında sofra ve yemek derlemelerinden oluşan “Âdâb-ı Taâm”da yer alan; Hasan Bahrî 1918 tarihli kitabından küçük bir bölüm paylaştık. Zaman zaman “Âdâb-ı Taâm”dan paylaşımlara devam edeceğiz. Birlikte şaşıracak, gülümseyecek, öğreneceğiz…

Metin içinde iki cümleyi, izninizle yazının sonunda bir kez daha alıntılamak istiyoruz. Zira, ziyadesiyle hoşumuza gitti bizim:

• İnsan yemesini bilmediği meyveyi intihâp etmemeli, mahcûbiyete dûçâr olmaktansa mahrûmiyeti tercih etmelidir.
• Genç arkadaşlar; henüz âdâb-ı muâşereti tamamıyla öğrenmeden bir fırsat sizi bir ziyâfete davet ettirirse tanımadığımız et’imeye tesâdüfünüzde en eslem tarîk etrâfınızda merâsim-i zarâfete âşinâ zevâtı taklit etmekten ibârettir.

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın. 

* Emin Nedret İşli / Âdâb-I Taâm / ruhun gıdası kitaplar / 2018