Takipçilerimizin çok iyi bildiği üzere, Adile Sultan Ev Yemekleri olarak blogumuzda yemek kültürümüze dair yazılar paylaşıyoruz. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı imzasını taşıyan “İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü” adlı makaleyi okuyup, sonrasında da soundcloud.com’da kendisiyle yapılmış “19. Yüzyıl Osmanlı Saray ve İstanbul Mutfak Kültürü” başlıklı söyleşiyi dinleyince bu bilgileri sizlerle paylaşmak istedik. Keyifle okuyacağınızı ve yazımız ilginizi çekerse, yaygınlaşması adına paylaşacağınızı umuyoruz.

Osmanlı saray mutfaklarının gerek mekânsal örgütlenmesi ve gerekse detaylı personel organizasyonu yapısı ile İstanbul’daki konak mutfakları ve sıradan hane mutfaklarından ayrıldığı bilgisini vererek yazısına başlayan Doç. Dr. Özge Samancı; her gün binin üstünde kişiye yemek sağlayan dev yemek fabrikalarına benzetiyor. 

Sultan II. Mahmut’un 1809 yılından 1839 yılına kadar, Sultan Abdülmecit’in ise 1853 yılına kadar ikamet ettiği Beşiktaş veya Çırağan Sarayı’nda mutfaklar birkaç bölümden oluşuyordu. Saraylarda bulunan genel mutfakların yanı sıra sultan için hazırlanan yemekler için kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan özel mutfaklar vardı. Hareme ve saray bandosuna (muzıka-yı hümayuna) hizmet eden bir fırın, bir helvahane ve kilerler bulunuyordu. Diğer yandan her biri farklı görevleri olan; “şehzade ocağı”, “hazinedar ağa ocağı”, “kethüda kadın ocağı”, “ustalar ocağı”, “seferli kethüdası ocağı”, “kilar-ı Enderun-ı hümayun ağavatı ocağı” gibi ocaklar vardı. 

1856 yılında inşası tamamlanan Dolmabahçe Sarayı’ndaki mutfakların da birkaç bölümden oluştuğunu belirten Özge Samancı, hareme ve saraydaki görevlilere hizmet eden mutfakların (matbah-ı amire) harem bölümüne Aş Kapısı ile bağlanan, Beşiktaş yönüne doğru sarayın son yapısında yer aldığı bilgisini veriyor. Bu bölümde saray halkına yapılan yemeklerin, dairelere ağalar tarafından taşındığını aktardıktan sonra şu bilgileri paylaşıyor okuyucuları ile:

“Sarayın birun bölümlerini oluşturan Bayıldım Bahçesi tarafında da mutfaklara bağlı üretim yapıları bulunuyordu. Kuşhane-yi hümayun, şehzadelere ait mutfaklar, fırınlar, kilerler, bir değirmen ve tatlıhane burada bulunuyordu. Ayrıca matbah-ı amireden bağımsız olarak sarayda sultan ve valide sultana hizmet eden iki ayrı mutfak da Has mutfak adıyla Harem ve Selamlık bünyesi içinde bulunurdu. Sultan II. Abdülhamit döneminde (1876 -1908) saray-ı

hümayun olarak kullanılan Yıldız Sarayı’nda mutfaklar mabeyn-i hümayun ve harem binalarının gerisinde, ambar ve silahhane arasında bulunuyordu. Ayrıca saray bünyesi içinde mutfaklara hizmet eden tavukluk, güvercinlik, bağlar, meyve bahçesi, limonluk ve bir

de yoğurthane vardı.”

12 bin kişinin yaşadığı söylenen ve gün yüzlerce kap yemek pişirilen Yıldız Sarayı’nda sultanın mutfağı (matbah-ı hassü’l-hass) ve harem mutfağı dışında, genel olarak mutfaklar hizmet ettikleri kişilere göre “şehzadeler mutfağı”, “silahşoran ocağı”, “dağıstan ocağı”, “Sultan Abdülaziz’in haremine ayrılan ocak” (hakan-ı merhum harem-i hümayun ocağı), “muzıka-yı hümayun mutfağı”, “kayıkçılar mutfağı”, “saray ahırları mutfağı” olarak ayrılmıştı. Ayrıca mutfaklar kendi içlerinde de “büyük ocak”, “yeni düzen ocağı” (tertib-i cedid ocağı), “börek ocağı”, “tatlı ocağı”, “perhiz ocağı” gibi uzmanlık alanlarına göre ayrılmıştı. Bu mutfaklara bağlı olarak çalışan çok sayıda görevli bulunuyordu. Örneğin 1882 yılına ait bir maaş defterine göre Yıldız Sarayı mutfaklarına bağlı çalışanların sayısı 907 kişi idi. Bunların içinde gıda malzemelerinin tedarikini ve dağıtımını sağlamakla görevli olanlar, aşçılar ve tablakârlar bulunmaktaydı. Müdür, müdür muavini, başkâtip, harem matbahı kâtibi, tablakâr kâtibi,  kâtipler, kilerci, ekmekçi başı, iki vekilharçtan oluşan Matbah-ı Amire İdare kalemi mutfakların ve personelin organizasyonu, gıdaların ve yemeklerin dağıtımı ve mutfak harcamalarının hesaplarından sorumluydu.

Erzak ambarı ayrı bir müdür tarafından idare ediliyordu. Ayrıca saray mutfaklarına bağlı olarak çalışan gıda mallarını taşımakla görevli hamallar, kayıkçılar, sakalar, odun taşıyan hamallar, kalaycılar, malzemeleri tartan kantarcılar da bulunmaktaydı. Matbah-ı Amire

ve harem-i hümayun mutfağı vekilharçları kilerden saray mutfaklarına malzemelerin dağıtılmasını organize eder ayrıca mutfakta yemeklerin, tatlıların, şerbet ve hoşafların yapımına nezaret ederdi. Kâtipler, erzak kilercisi ve ekşi kilercisi vekilharçlara yardım ederdi.

Mutfakta yemekleri pişirmekle sorumlu olan kişiler aşçılar, kalfalar ve aşçı neferlerinden oluşuyordu.

SARAYIN UZMAN AŞÇILARI

Büyük bir organizasyon olarak dikkat çeken saray mutfaklarında  aşçılar da uzmanlık alanlarına göre “kebapçı”, “pilavcı”, “börekçi”, “perhizci”, “hoşafçı”, “tatlıcı”, “hamurcu” olarak ayrılıyordu. Sultan’ın mutfağında çalışan aşçılar aşçıbaşı, ikinci aşçıbaşı, kebapçı başı, tatlıcı başı, börekçi başı, balıkçı başı, perhizci başı, refikleri ve neferlerinden oluşurdu. II. Abdülhamit döneminde balıkçı başının sadece sultanın mutfağında görev yaptığı bilgisini veren Doç. Dr. Özge Samancı, Sultan II. Mahmut döneminden beri sarayda bir balık mutfağı ve balık yemeklerinden sorumlu bir aşçının bulunmasının önceki yüzyıllara göre bir yenilik olduğuna dikkat çekiyor. 

Bu döneme dair bir başka yenilik ise. 19. yüzyılın sonlarında, saray mutfaklarında görevli bir tercüman çalışıyor olmasıydı. Bu tercümanların büyük bir olasılıkla, 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren yabancı devlet ileri gelenleri Osmanlı sarayını ziyarete geldiğinde onlar için hazırlanan Fransız usulü ziyafetlerin hazırlanmasında çalışan yabancı aşçılara refakat etmek için bulunduğu tahmin ediliyor. 

Saray mutfaklarında pişen yemekler tablakâr adı verilen hizmetliler tarafından dairelere taşınırdı. Her daireye hizmet eden tablakârlar ayrıydı. 1884–1885 yılında sarayda 363 tablakâr çalışmaktaydı. Tablakârlar ayrıca yemekleri Yıldız Sarayı’ndan Dolmabahçe ve Feriye

saraylarına da taşırdı. Ayrıca artan yemeklerin tablakârlar tarafından Beşiktaş semtinde uygun fiyatlarla satıldığı bilgisini paylaşan Özge Samancı, 1908 yılına kadar sarayda tablalar üzerinde yemeklerin dağıtımına devam edildiğini söylüyor. 

Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı’nın; alıntılar yaparak paylaştığımız yazısının tamamına şu linkten ulaşabilirsiniz. Blog yazımızın başında ifade ettiğimiz gibi, soundcloud.com’da yayınlanan, kendisiyle yapılmış “19. Yüzyıl Osmanlı Saray ve İstanbul Mutfak Kültürü” başlıklı söyleşiye de bu linkten erişebilirsiniz. 

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. 

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.