Kışın soğuğu kendini göstermeye başladığında, evlerin içini saran o tanıdık koku gelir burnumuza. Anadolu’nun en eski, en bereketli gıdalarından birinin kokusu… Tarhananın yapım süreci meşakkatli olsa da zor koşullara dayanıklı olması ve besleyiciliğiyle yemek kültürümüzde bize geçmişten kalan en önemli miraslardan biridir.
Anadolu insanının sabrının, el emeğinin bir yansıması olan eşsiz çorbamız; yoğurt, un, sebzeyle yoğrulduktan sonra bezlere serilip günlerce güneşte kurutulur. Bu kadim yöntem kuşaktan kuşağa uygulanır. Kuruyan hamur ufalanırken çıkan o koku çoğumuz için “çocukluğun kokusudur”. Belki de kış akşamlarında bu kokuyu duymak bu yüzden mutlu ediyordur bizi.
Tarhana, yüzyıllardır sofralarımıza konuk olurken kültürel zenginliğimizin de sembollerinden biri olarak dikkat çeker. Her evin, her yörenin tarhanası başka başkadır; bazen daha ekşi, bazen biberli, bazen naneli olur… Bazısı da yoğurdun keskin tadını taşır; çünkü tarhana, bulunduğu coğrafyanın alışkanlıklarını, o köyün havasını, toprağının kokusunu içinde barındırır.
Biraz tarih, bolca emek
Kelime kökü Farsçadan gelir: “Terhime” ve “terhuvane”. Mısır, Memlük ve Kıpçak Türkleri “tarhanah” diye bahsederler eserlerinde. Divan-ı Lügati’t-Türk’te “tar” kelimesi yazdan kışa saklanan yoğurt anlamında kullanılmıştır. Yani tarhana, yalnızca bir çorba değil, bir mevsimden diğerine taşınan bereketin adıdır.
Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler ve Moğollar, bu fermente yiyeceği yanlarında getirmişler. Göç yollarında bozulmadan taşınabilmesi, onu hem savaşçıların hem yolcuların can dostu yapmış. Bugün hâlâ Orta Doğu’dan Balkanlar’a kadar birçok ülkede benzeri yapılır: Yunanistan’da trahanas, Lübnan, İran ve Filistin’de kushik, Macaristan’da tarhonya derler bu çorbaya; ama bizce en çok Anadolu’da anlam bulur tarhana.
Her yörenin ayrı bir tadı
Tarhana, yöresine göre değişir; tıpkı konuşmalarımız, türkülerimiz gibi. Standartlara göre, irmik veya buğday unu kullanılmasıyla ilintili olarak, tarhana çeşitleri irmik tarhanası, göce tarhanası, un tarhanası, karışık tarhana olarak dörde ayrılır. İçine konan malzemelere ve yapılış yöntemlerine baktığımızda ise bundan çok daha fazla çeşitle karşılaşırız.
Genellikle kahvaltı veya akşam yemeği çorbası niyetiyle tüketilse de çorba dışı formları da vardır. Kahramanmaraş’ta dövme ve yoğurttan yapılarak incecik bezlere incecik serilip güneşte kurutulur. Henüz kurumadan “firik” hâlindeyken yenir, bazen çerez gibi çıtır çıtır atıştırılır, bazen yağda kavrulur.
Uşak’ta ise tarhana daha yoğun biberlidir; uzun süren mayalanma sayesinde o bölgenin havasını içine çeker. İşte bu yüzden Uşak tarhanasının ünü, sadece lezzetinden değil, sabırla geçen günlerin verdiği o özel aromadan gelir.
Bu topraklarda çeşit çeşit tarhana yapılsa da Maraş ve Uşak tarhanalarının coğrafi işaret tescili alabilen iki tarhana türü olduğunu hatırlatmak isteriz. Bu yüzden özellikle onlardan bahsettik.
Konya Beyşehir’de yapılıp çerez olarak tüketilen Beyşehir tarhanasının ise çok özel bir hikâyesi var. Rivayete göre, Yavuz Sultan Selim, Mısır seferine çıkmadan önce askerlerin uzun sürede bozulmadan yiyebileceği bir gıda ister. Beyşehirliler, aylarca tuluklarda biriktirilen yoğurttan hazırlanan ayran ve bulguru, içine tuz ve tereyağı ekleyerek hamur kıvamına gelinceye kadar kaynatır. Ateşten alındıktan sonra elle şekil verirler ve Beyşehir gölündeki sazlıklardan elde edilen kamışlardan yapılan çitlerin üzerine serip günlerce güneşte kurutarak dayanıklı bir yiyecek hazırlarlar. O günden bu yana “Beyşehir tarhanası” aynı usulle yapılır; kimi zaman çorba, kimi zaman atıştırmalık olur.
Sağlık dostu
İçinde bu kadar çok malzeme olur da sağlığa faydası olmaz mı hiç? Uzmanları daha iyi bilir ama şundan emin olabiliriz ki, içindeki yoğurt ve tahıllar sayesinde protein, kalsiyum, demir, sodyum, potasyum, magnezyum, çinko, bakır gibi mineral madde içeriğiyle besleyiciliği çok fazla. İştah açar, sindirimi kolaylaştırır, barsak florasını düzenler. Ve elbette tarhana yalnızca karın doyurmaz, içi de ısıtır.
Nasreddin Hoca fıkralarında “tarhana”
Vedalaşmadan önce, size bir fıkra anlatalım mı?
Günlerden bir gün Nasreddin Hoca’nın canı tarhana çorbası çekmiş. Üzerine ekmek doğrayıp çorba içmenin hayalini kurarken kapısı çalınmış. Kapıda yan komşunun oğlu varmış. “Hocam, annem çok hasta, yemek yapamadık. Bir tas çorban varsa verebilir misin?” demiş. Bunu duyan Hoca kendi kendine gülümseyerek söylenmiş: “Bu komşular da bir âlem! Kurduğum hayalin bile kokusunu almayı beceriyorlar.”
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
Dost miras tarhanayla bağımızın sürmesi umuduyla, bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
Kaynaklar
- Geleneksel Tarhana Üretiminde Yoğurt İkamesi Olarak Kefirin Kullanılması Üzerine Bir Araştırma (Erdi Ertan)
- Gastronomik Bir Değer Olarak Tarhana ve Coğrafi İşaretlemede Tarhananın Yeri ve Önemi (Nurten Çekal, Bahar Aslan)
- Türk Mutfağı Geleneksel Ürünlerinde Yöresel Farklılıklar: Tarhana Örneği (Ümit Sormaz, Neslihan Onur, Eda Güneş, H. Ferhan Nizamoğlu)
- https://www.sabah.com.tr/yasam/nasrettin-hoca-fikralari-nasreddin-hocanin-tarhana-corbasi-fikrasi-oku-5335136
