Türk mutfağının en nazik, en zarif tatlılarından biridir lokum. Sadece bir şekerleme değil, kahve sohbetlerinin, bayram tebessümlerinin, özel günlerin eşlikçisidir. Belki dokusu ve yapısının etkisiyle, adı bile yumuşak gelir insana. Arapça “rahat al-hulqum” yani “boğaz rahatlatan” kelimesinden gelir. Sonraları “rahat lokum”, “lati lokum” ve şimdi de “lokum” adlarıyla günümüze dek ulaşabilmiştir.
Lokumun hikâyesi Anadolu’nun bereketli topraklarında 15. yüzyıla kadar uzanır. İlk dönemlerde un, bal ve pekmezle yapılır, o dönem mutfaklarında kullanılan malzemelerin doğallığıyla lezzetlenirdi. Lokumun pekmezle yapılan bu ilk hâlinin peksimete benzediğini pekâlâ söylenebilir.
18. yüzyıl sonlarında Avrupa’da kurulan şeker fabrikalarında üretilen şekerin Osmanlı topraklarına ulaşması, ardından 1811’de Almanların nişasta üretimine başlamasıyla lokumda adeta çağ atlandı. Bu dönüşümün mimarı, 1. Abdülhamit’in şekercisi, Osmanlı sarayının şekercibaşısı Hacı Bekir Efendi oldu. Pekmezin yerine şekeri, unun yerine nişastayı koyarak lokumu hem lezzet hem de görünüş açısından adeta bir sanat eserine dönüştürdü. Yani lokumun, bugünkü lezzet ve şekline yakın olarak üretilmeye başlanması 18. yüzyılda Hacı Bekir ile mümkün oldu.
Bir üretim sanatı
Lokum yapımı sabır, ustalık ve incelik gerektirir. Nişasta ve şeker, ölçülü bir şekilde suyla buluşturulur; kıvamını bulması için uzun süre karıştırılır. Aromalar ustaca eklenir. Karışım kalıplara dökülür, soğuyunca pudra şekeri ile buluşturulur. İyi bir lokumun pudra şekerini uzun süre koruması, yüzeyinde çatlak olmaması, kesildiğinde saydam görünmesi beklenir.
Lokum çeşitleri
Lokum çeşitleri, tıpkı Türk mutfağının zenginliği gibi renkli ve bol aromalı. Sade, fındıklı, fıstıklı, güllü, sakızlı, kaymaklı… Hindistan cevizi serpilmişi, meyveli, sultan lokumu… Her biri farklı bir hikâye anlatır. Güllü lokum, Osmanlı saray bahçelerindeki güllerden ilham alır; fındıklı lokum Karadeniz’in bereketini taşır. Bizlere göre lokum envaitürlü olsa da Türk Gıda Kodeksi’ne göre lokum dört çeşittir.
Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği’ne göre Lokum Çeşitleri
- Sade Lokum Çeşni maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenlerini içermeyen lokum çeşididir.
- Kaymaklı Lokum Tanıma uygun olarak hazırlanmış lokum kitlesinin üzerine ya da açıldıktan sonra arasına sarılmak suretiyle, Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği (No: 2003/34)’nde tanımlanan kaymak veya Afyon kaymağı kullanılarak üretilen lokum çeşididir.
Diğer Lokumlar
- Sucuk Tipi Lokum Kuru, kurutulmuş veya sert kabuklu meyvelerden birinin ipe dizilmesi ve sıcak sade lokum kitlesine batırılmasıyla elde edilen, aroma verici ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenlerini içermeyen, çubuk-baton şeklindeki lokum çeşididir.
- Sultan Lokumu Çöven ekstraktı ile ağartılan şeker şurubunun, sade lokum kitlesine karıştırılmasıyla elde edilen lokum çeşididir.
Yüzyıllık turist
Lokumun Avrupalılarla tanışması ilginçtir. 19. yüzyılda İngiliz bir kadın, kitabında lokumu “Turkish Delight” adıyla tanıtır. Fransa ve Balkanlar’da “lokoum” adıyla bilinen bu zarif tatlıyı İngiliz yazar E.C.C. Baillie, “beyaz pudraya bulanmış, küçük tatlı jöle topakları” olarak tarif eder. İngiltere’de “Turkish Delight” adıyla bilinen şekerlemeninse çok farklı olduğunu ekler.
Geleneklerimiz ve lokum
Türk kültüründe lokum, mutlulukla acının, başlangıçlarla vedaların tatlı eşlikçisidir. Bayram sabahlarında misafirlere uzatılır, kız isteme merasiminde hediye edilir. Düğünlerde, sünnetlerde, mevlitlerde ikram edilir. Bazı şehirlerimizde sünnet olan çocuğun ağlamaması için ağzına lokum parçası konur örneğin. Cenazelerde tatlı bir teselli olarak sunulur.
Türk kahvesiyle olan dostluğu ise başlı başına bir kültürdür. Minik bir lokum, kahvenin yanına kondu mu sohbet başka bir tat kazanır. “Kırk yıl hatırı” olan kahve, yanında lokumla sunulduğunda hafızalara daha tatlı kazınır.
Lokumun günümüzdeki yeri
Bugün lokum, yalnızca Türkiye’de değil, dünyanın birçok yerinde Türk mutfağının tatlı elçisi konumunda. Yüzyıllardır aynı tat, aynı nezaketle sofralarımızda. Küçük bir lokum parçası, tatlı bir tebessüm ve güzel bir sohbetin arasında, geçmişle bugün arasında kurulan tatlı bir köprü gibi. Lokum, Türk kültüründe sadece damak zevkinin değil, aynı zamanda misafirperverliğin, paylaşmanın ve zarafetin simgesi olarak yaşamaya devam ediyor.
Yazımızı sonlandırmadan önce, Mehmed Kâmil’in yazdığı basılı ilk yemek kitabımız Melceü’t-Tabbâhîn’den lokum tarifi paylaşmak istiyoruz sizlerle…
“Râhatü’l-hulkûm
Tarîk-i tabhı:
Bir kıyye âlâ şekeri üç kıyye su ile şerbet edip bir kalaylı tencere içine ba‘de’l-vaz mutedil ateş üzerine kodukta der-akap yetmiş beş dirhem âlâ ezilmiş mermer nişastasını yavaş yavaş karıştırarak ilave edeler ki top top olmaya ve altına yapışmak ihtimali olduğundan bilâ-fâsıla karıştıralar. Vâfir piştikte bir-iki damlasını toz şekeri üzerine koyalar eğer şekeri ıslatıp kendine çeker ise kıvama gelmemiştir ve eğer öylece toplanup durur ise kıvamıdır.
Ol vakit yirmi beş dirhem miktarı gül suyu ile bir çekirdek miski ezip onu dahi izafe ettikte birkaç kere dahi karıştırıp ateşten indireler. Ondan sonra bir tepsiyi badem yağı ile yağlayıp işbu matbûhı içine döküp soğudukta matlûbü’l-mikdâr kesip nısf elenmiş nişasta ve nısf şeker içine bırakıp karıştırıla tâ ki birbirine yapışmaya. Nefis olur. Bazıları bir kıyye şekeri beş kıyye su ile tabh ederler ve piştiğin şöyle bilirler ki kaynar iken kaşıktan akıttıkda kesilen ucu sivri kalır ise çiğdir. Eğer düğme gibi olur ise pişmiştir. Ol vakit yağlı tepsiye dökerler ve mikrâsı dahi yağlayp lokum gibi keserler ve toz şekerini elekten geçirip bir-iki çekirdek misk ilave ile lokumları ol şekere bularlar. Bu daha pişkin olur.”
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
Yüzyıllık tadımız lokumla bağımızın sürmesi umuduyla, bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
Kaynaklar
- Türk Lokumu Üretim Tekniği Ve Kalitesi (Ali Batu)
- Akide ve lokumun tarihi (Yeliz Erkılıç, Cumhuriyet dergi haberi)
- Geleneksel Türk Tatlısı Olarak Lokum ve Safranbolu Lokumu (Oğuz Diker, Nuray Türker, Adnan Çetinkaya, F. Behzat Kaya)
- Türk Lokumunun Kültürel Miras ve Gastronomik Değer Olarak Önemi (Nuray Altuntaş)
- Melceü’t-Tabbâhîn (Mehmed Kâmil. haz: Günay Kut ve Turgut Kut)
