Kış yaklaşınca mutfakta tencereler daha çok kaynar, baharla birlikte şehir canlanır, yaz gelince sokak serinlik arar… İstanbul’un mevsimleri böyle yaşanır. Bu şehrin belki de asıl güzelliklerinden biri, bunları yalnızca evde değil, sokakta da yaşatmasında.
Bazen bir şehri anlamak için çok uzağa gitmeye gerek kalmaz. Bir pencere kenarına oturup ya da sokağa çıkıp şehri dinlemek yeter de artar bile; çünkü İstanbul’un yemek kültürü çoğu zaman sesle başlar: “Yoğurt!”, “Bozacı!” sesleri, balık pazarlarının narası, pazarcıların tezgâhlara daveti… Sofra, bazen daha mutfağa girmeden sokakta kurulmaya başlar kısadan anlatmamız gerekirse…
Eski tanıdık sesleri daha iyi anımsamak için biraz daha derine inmek isteriz. O hâlde, İstanbul’un sokaktan sofraya uzanan birkaç tanıdık hâline, Reşad Ekrem Koçu’dan okuduklarımızın yardımıyla, birlikte bakalım.
İkindi vakti: “Yoğurt!”
İstanbul yoğurtçusu, yüksek sesle ortalığı ayağa kaldıranlardan değil. İkindiye doğru çıkar yola; omuzda kâseler, adımda sükûnet… Sadece tek bir kelime: “Yoğurt!” Meşrebince uzatır “yoğurt” deyişini, tam da farklılaşır, özgünleşir. Mahalleli tanır bu sesi.
İşte burada asıl mesele yoğurdun kendisi kadar, onun etrafında kurulan incelikli düzende. Cam tıklanır, kâse bırakılır; peşin ya da veresiye… Ertesi gün kâse tertemiz geri alınır. Bu küçük ayrıntı belki de bize şunu söyler: İstanbul’da yemek kültürü, yalnız tariflerden değil; güvenden ve tanışıklıktan da beslenegelmiştir.
Bir de şu “bizim” meselesi var ya… “Bizim yoğurtçu” derler, bizim kasap ve bizim manava dek uzanır bu. “Bizim” olanın yakınlığı, şehrin koca bir mahalle olduğunu mu vurgular acaba?
Boğaz’da pencere dibinden gelen bereket
İstanbul’un sofrası, bazı semtlerde sokağa; Boğaz’da ise kimi zaman denize taşar. Kayıklar geçer pencerelerin dibinden… Bu kayıkların bazıları, meyve sebze taşıyıp, satan manavlardır aslında. Yalı halkı bazen evden çıkmadan, pencere kenarından seçer alacağını.
Bu sahne, İstanbul’un yemek kültüründeki en zarif ayrıntılardan biri değil mi sizce de? “İhtiyacın varsa şehir ayağına gelir.” Üstelik mesele sadece satmak değil; tanıdık müşteriyi bilmek, siparişi hatırlamak, bazen veresiye defterinin hatırını gözetmektir… Sofra dediğiniz, bir bakıma hatırla kurulmaz mı zaten?
Yaz serinliği: Dondurma
Şu soğuk kış günlerinde, biraz da hasretle gelelim yazın göz bebeğine, yani dondurmaya! Dondurma serinliktir evet; ama İstanbul’da dondurma aynı zamanda “nasıl yapılır” meselesidir. Eski usul, yeni usul… Şehir büyüdükçe yöntemler değişir; ama Reşad Ekrem’den okuduğumuz satırlar bize hep şunu fısıldamıştır: “Bazı tatlar, vitrinde parlamaktan çok, ustasının elinde güzelleşir.”
Bu arada seyyar satıcıları unutmamak gerek tabii… Bazen en nefis dondurma, en büyük dükkânda değil; sokakta, el emeğinin bir tezahürü olarak çıkar karşımıza. Adaların o güzelim sokaklarında turlarken ya da Boğaz mahallelerinde manzaranın keyfini çıkarırken.
Balık pazarlarının tuzu
İstanbul sofrasında hem balığın hem balık pazarlarının dili ayrıdır. Orada ses yükselir, pazarlık sertleşir, tezgâhın önü bir anda küçük bir sahneye dönüşür.
Burada bazı maharetler ön plana çıkar; seçme, ayırt etme, tezgâhı adeta bir metin gibi okuma ve anlama çabası. Pazarlar insana bakmayı öğretmez mi sizce de? Tazeyi kokusundan, iyiyi hâlinden anlamayı pekâlâ öğretebilir insana.
Son söz: Sofrayı kurmanın dili
Yoğurtçunun tek kelimesi, Boğaz’da pencere dibinden geçen kayık, yazın serinliği, balık pazarlarının tuzu… Bunlar bize şunları muştuluyor gibi: İstanbul’un yemek kültürü, yalnız “ne yedik” değildir. “Nasıl aldık”, “kimden aldık”, “hangi mevsimde aldık”, “nasıl paylaştık”, “kimlerle aynı sofradaydık” meselesidir aslında.
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
Artık pek duymasak da bâki kalan seslerle bağımızın sürmesi umuduyla, bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
Kaynaklar:
- Reşad Ekrem Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisi. Ansiklopedi maddelerini detaylıca incelemek isterseniz aşağıdaki linklere bakabilirsiniz:
