Topkapı Sarayı’nı gezdiyseniz fark etmişsinizdir; ikinci avluda yer alan, 10 ayrı gözden oluşan devasa mutfak kompleksi, evlerimizdeki küçük mutfaklardan çok farklı ve büyüktür. Şu an yaşadığımız evlerle koca sarayı kıyaslamak yanlış olur elbette, bu sebeple yazımızın ilk kısmında binlerce kişinin beslendiği saray mutfağıyla günümüzde binlerce kişinin yararlandığı büyük kapsamlı mutfakların bir karşılaştırmasını yapacağız. Son kısımda ise geçmişten günümüze damak zevkimize hitap eden yiyeceklerle, artık pek de mutfaklarımızda yer bulamayanlardan kısaca bahsedeceğiz.
Kısacası, “mutfağımızın dönüşen yapısı” başlıklı bu yazımız, fiziki ve gastronomik dönüşümlere odaklanacak.
Yazımıza geçmeden önce bir örnek yardımıyla hatırlatma yapmak isteriz. Osmanlı İmparatorluğu en görkemli dönemlerini yaşarken bu durum yemekleri de etkilemişti. Ne zaman ki imparatorluk eski şaşaalı günlerinden uzaklaşmaya ve güç kaybetmeye başladı, Türk mutfak kültüründe de fakirleşme görüldü (Ünalcan Kutal ve Yılmaz Seçim, “Geçmişten Günümüze Mutfak Tasarımı: Osmanlı İmparatorluğu Saray Mutfağı ile Günümüz Endüstriyel Mutfak Tasarımlarının Karşılaştırılması”). Bu minik hatırlatmayı yapma sebebimiz, “Osmanlı İmparatorluğu” deyince zihninizde “Hangi dönem?” sorusunun belirme ihtimali. Zira 600 yıl ve farklı coğrafyalara yayılmış -ve sonra küçülmüş- bir imparatorluğun her dönemi birbirinden farklılıklar gösteriyor. Bu sebeple yazımızı, “saray mutfağı” sınırlamasıyla okumanızı naçizane tavsiye ediyoruz.
Mutfak ve mutfak eşyalarındaki dönüşüm
“Geçmişten Günümüze Mutfak Tasarımı” makalesinden öğrendiğimiz üzere (yazımızın bu kısmında kendilerinden çok fayda sağladık ve çoğu yerde değiştirmeden kullandık, var olsunlar), Osmanlı saray mutfaklarında yemeklerin pişirilmesinde ocak, fırın, mangal; yakıt olarak da odun ve kömür kullanılıyordu. Mutfaklarda kullanılan ocaklarda büyük tencereler veya kazanlar kullanılarak sacayağı üzerinde yemek pişirililiyor; mangallarda ise ağır ateşte pişmesi gereken pilav, yahni gibi yemekler yapılıyordu. 19. yüzyılın sonlarında Osmanlı saray mutfaklarına Amerika menşeli modern kuzine ve fırın getirildiği tahmin edilmekte.
Saray mutfaklarında hem yemek pişirilmesinde hem de zaman zaman sunumda tencere, sahan ve kazan gibi bakırdan üretilen kaplar kullanılıyordu. Bazı bakır kaplar ve kullanım amaçları incelendiğinde, tepsiler yumurta ve yağ kızartmak için; helvahane adı verilen kapaklı altı yuvarlak tencereler helva yapımı için; lengerler kuzu, kebap ve pilav için; tavalar mücver, balık, börek, baklava ve kadayıf için; cezve, ibrik ve güğüm kahve pişirilmesi için kullanılmıştır.
Bazı şeyler gerçekten yüzyıllar geçse de değişmedi. Evlerimizde Türk kahvesi makinesi olsa da bakır cezve hâlâ vazgeçilmezimiz. Yerde yemek yeme alışkanlığını, aynı koca kaba kaşık atma alışkanlığını bırakmış olsak da bazı huylar baki. Ama söylemeden geçemeyeceğiz, baklava yapmak için tava kullanılması bize oldukça garip geldi.
Önceki dönemlerde görülmeyip, 1880’lerden sonra mutfaklara giren birkaç âletten örnek vermek isteriz. Limon rendesi, Francala kabı, dondurma kâğıdı, balık kâğıdı, çay ibriği ve çikolata ibriği. Batılılaşma etkisini çoğu eşyada görebilirsiniz, nitekim çikolata o dönemlerde Osmanlı için yeni bir üründü. 19. yüzyılın sonlarında da saray mutfağında sıkça rastlanır olmuştu. Çikolata ibriğinin de belli ihtiyaçlar doğrultusunda mutfağa girmesi kaçınılmaz bir sonuç elbette.
Peki ya kaç tür bıçak kullanılıyordu sizce? Hemen söyleyelim, en az dört. Aşçı bıçağı, kurban bıçağı, kilerci bıçağı ve mutfak bıçağı. Aşçı bıçağı ve mutfak bıçağının farklı kategorilerde olması çok da ilginç değil. Zira bir aşçı için sadece ona zimmetli bir bıçağın varlığı günümüzde hâlâ popüler.
Osmanlı mutfaklarında kullanılan ana malzemeler arasında mermer, taş ve ahşap bulunuyordu eskiden. Yanlış anlaşılmayı engelleyelim, mutfak malzemelerinin yapısından bahsediyoruz. Ahşap kapılardan veya kesme tahtalarından yani. Mutfakların ahşap olduğu sonucunu aman çıkarmayalım ☺
Artık biraz da tikelden genele gidelim, mutfaklar, genellikle büyük boyutlarda ve çeşitli işlevler için ayrılmış bölümlerden oluşurdu. Örneğin, hazırlık, pişirme, saklama ve yemek servisi gibi farklı alanlar ayrılmıştı. Tıpkı şimdiki profesyonel mutfaklar gibi.
Pişirme bölümü, çeşitli yemeklerin pişirildiği büyük kazanlar, ızgaralar ve fırınlarla donatılmış bir alan olarak öne çıkarken, hazırlık bölümü, yiyeceklerin kesilip doğrandığı, temizlendiği ve diğer işlemlerin gerçekleştirildiği alandı. Servis bölümü ise yemeklerin tabaklara yerleştirildiği, sunulduğu ve sarayın farklı bölümlerine dağıtıldığı bölümdü.
Pratiklik ve kullanım kolaylığı, günümüz mutfak tasarımının ana odak noktaları artık. Günümüz mutfak tasarımı ayrıca genellikle temizliği kolaylaştıran pürüzsüz yüzeyler, dayanıklı malzemeler ve modern aydınlatma sistemleriyle donatılmış vaziyette. Minimalist bir yaklaşım benimsenerek, gereksiz süslemelerden kaçınılıyor ve temiz, düz hatlar ve sade renkler tercih ediliyor. Profesyonel mutfaklarda genellikle üç temel alan var: pişirme, hazırlık ve yemek servisi. Bu açıdan saray mutfaklarıyla çok önemli bir ortak nokta korunmaya devam ediliyor. Çeşitli âletleri -teknolojik mutfak âletlerini bir kenara bırakarak söylüyoruz- hâlâ mutfaklarımıza almaya devam ediyoruz.
Geçmişten günümüze beslenme alışkanlığı
Gastronomik alışkanlıklarımıza da kısaca göz atacağımızı yazımızın başında söylemiştik. “Seçkin Mekânda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)” makalesinde anlatılana göre, Osmanlı saray beslenme alışkanlıkları temel gıda maddelerinden bir veya birkaçına dayanmıyor, mevcut gıda maddelerinin tamamı dengeli bir şekilde tüketilmeye çalışılıyordu. Bu nedenle Osmanlı saray beslenme kültürünün, uçlara kaçmadan, Doğu ve Batı’nın alışkanlıklarını birleştiren kompleks bir yapı arz ettiği söylenebilir. Şimdilerde de bunu devam ettirdiğimizi rahatlıkla söyleyebiliriz.
Sanılanın aksine, saraydaki yemek yeme saatleri oldukça kısa tutuluyordu. İmparatorluğu ziyaret eden yabancıların gözlemlerine göre, sofralar gösterişten uzak ve sadeydi. Tören ve ziyafet sofralarıyla günlük sofraların yapısı birbirinden oldukça farklıydı, anlayacağınız. Sofrada herkes için ayrı tabak konmaz, çoğunlukla aynı tabaktan yemek yenirdi. Yabancı ülkelerden temsilciler geldiğinde bu alışkanlık devam ettirilmiş olsa da Batılılaşma etkisiyle yer sofrasından masa düzenine geçiş yapıldığını ve daha bireysel yeme anlayışının başladığını söylemek mümkün.
Buğday/un, şeker, pirinç, sebze ve hayvansal ürünler Osmanlı saray mutfağında sıkça kullanılan malzemelerdendi. Şimdiki mutfak alışkanlığımızda bunun geçerli olduğunu söyleyebiliriz. Ayrıca, yine şimdiki gibi, eski zamanlarda da çorba, pilav ve et yemeği bir sofranın vazgeçilmez üç bileşeniydi.
Diğer yandan büyük farklılıkları da görmemiz gerek. Örneğin, 15 ve 16. yüzyıl yemeklerinde bal ve sirke gibi zıt tatların yemeklerde birlikte kullanılması, meyvelerin gerek dolmasının yapılması gerekse sebze gibi pişirilip çeşitli yemeklerde baskın rol oynamaları, günümüz insanının damak zevkleriyle uyuşmayan bir nitelik arz ediyor. Belli bir döneme kadar baharatlara da pek rastlanmıyor. Ayrıca, biz okuduğumuzda çok şaşırdık, domatesin 17. yüzyılın sonuna doğru saray mutfağına girişi turşu sebebiyle oluyor. Domatesin akşam yaptığımız salatalara girmesi veya peynirle buluşması acaba kaç vakit aldı?
Son olarak, aşure ayı vesilesiyle, şimdi pek rastlamadığımız ama 16. ve 17. yüzyıllarda sık rastlanan bir gerçekliğe işaret etmek istiyoruz. 16. yüzyılın ikinci çeyreğinde, aşureye şeker ve pirinç dışında; badem, bakla, börülce, hurma, kuş üzümü, dövülmüş buğday ve kavrulmuş fındık katılıyordu. 17. yüzyıla ait kayıtlardan da bunlara ilaveten ceviz, razakı üzümü, nohut, yumurta ve elmanın da aşurenin yapımında kullanıldığını söyleyelim. Yumurta ve elma bizi çok şaşırttı ve bir kez daha anladık ki, bazı yemek isimleri aynı kalsa da dönemin özellikleri ve kültürel yapısı gereği içeriği değişmeye devam ediyor…
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
