#tarih dergisinin Şubat 2021 sayısının kapağında “Tarih yazan yemekler / Yemek yapan tarihler” adlı dosya tanıtımını gördüğümüzde, heyecanla dergiyi aldık ve sayfalarını karıştırmaya başladık. Derginin 32. Sayfasında başlayan ve Petek Çırpılı imzasını taşıyan dosya konusunu biz ilgiyle okuduk, yemek kültürüne ilgi duyan tüm dostlarımıza da #tarih dergisini edinmelerini ve dosyanın tamamını okumalarını öneririz.
İlk çağlardan bugüne, yemek kültürü ile kültürel, toplumsal, siyasi gelişmeler arasında kurulan bağı anlatan bu uzunca yazı içinden dikkatimizi çeken bir başlık, bugünkü blog yazımıza ilham oldu: “17. Yüzyıl / Bizans’tan Osmanlılara / İstanbul’un eşsiz sokak lezzetlerinin tarihi”
Yazar Petek Çırpılı, Artun Ünsal’ın “Geçmişten Günümüze İstanbul’un Lokantaları” adlı makalesinden faydalanarak, günümüz İstanbul’unda aşina olduğumuz bazı sokak lezzetlerini sıralayıp, sokak lezzeti geleneğinin çok eskilere dayandığını hatırlatarak başlıyor yazısının bu bölümüne. “İstanbul’da halkın çoğu yemek ihtiyaçlarını dışarıdan sağlardı” cümlesini duyunca bir an durup kaldık biz: “Nasıl yani? Yemeğe dışarı mı çıkıyorlarmış?” Ancak devamını okuduğumuzda bu ifadenin, varlıklı olup da “dışarıda yemek yemek”ten ziyade, yoksullukla ilgili olduğunu öğrendik:
“…Fatih, Bayezid ya da Eminönü gibi kentin işlek meydanlarında sabahın erken saatlerinde toplanan, ailesiz göçmenler; bekar odalarında geceleyen işçiler ya da işsizler; garibanlar, başka bir deyişle, sokakta ucu ucuna yaşayanlar içinde gezgin ya da sabit yemekçiler. Derme çatma ahşap evlerde oturan insanların çoğunun evinde mutfak bile bulunmazdı o dönemde. Geçmişinde nice yangın felaketleri yaşamış kent halkının ahşap evlerinin içinde yanan bir ateşi pek de güvenli görmemesi anlaşılır bir durum…”
Keyiften ziyade zaruret yüzünden tercih edildiğini anladığımız, küçük sandalyeler ve taburelerle çevrili bu seyyar yemekçilerin menülerinde genellikle çorba, pilav, kebap, tava balık, börek, muhallebi ve helva satılıyordu. Menü çok zengin olmasa da fiyatlar cazipti. Yazarın “Zaten çoğu insan için önemli olan yemek yemek değil, açlık gidermekti” notu, fotoğrafı tamamlayan bir bilgi olarak tamamlıyor anlatının bu bölümünü.
#tarih dergisinin araladığı pencereden içeri süzülüp, farklı kaynakları taradığımızda karşımıza çıkan bazı bilgileri ve gözlemlerimizi paylaşmak istiyoruz sizlerle:
Yukarıda andığımız seyyar yemekçiler gibi yiyecek içecek satan; ama onlardan farklı olarak sabit olmayıp, mahalle mahalle dolaşan seyyar satıcılar da o dönemin bir başka rengiydi. Çok azalmış olsa da bir kısmı halen hayatımızın bir parçası olan bu gezici esnaf Osmanlı döneminde mahalle hayatının birer parçasıydı. Peki, neler satarlardı? İlk akla gelenler: Ciğerciler, kaymakçılar, sütçüler, yoğurtçular, muhallebiciler, yumurtacılar, aşureciler, pilavcılar, bozacılar, helvacılar, salepçiler, şerbetçiler, macuncular, kestaneciler, dondurmacılar, turşucular, leblebiciler, simitçiler, mısırcılar, yufkacılar, meyve ve sebzeciler, seyyar balıkçılar. Az önce de ifade ettiğimiz gibi bu seyyar esnaftan bir kısmına, yaşlarına göre pek çoğumuz şahit oldu. Mahallede oynarken seyyar dondurmacının köşede belirmesi, leblebicinin sokağı o mis kokuyla sarması, macuncunun renkli tepsisi önünde çocukların neşeli sıra kapışmaları daha düne kadar hayatımızın birer parçasıydı. Yakın geçmişe kadar hemen her kış gecesi, karanlığın içinde duyduğumuz “Boza bozaaa” sesi artık kış boyunca -o da şansınız varsa- sadece birkaç kez duyulur oldu. Simitçiler, mısırcılar ve kestaneciler ise halen günlük hayatımızın birer parçası. Umuyoruz onlar da kaybolmaz ve kentin birer rengi olarak varlıklarını sürdürebilirler.
Seyyar satıcılar ve gıda başlığı olur da şerbetçiler ve tatlıcıların bahsi geçmeden olur mu? Mahalle mahalle gezip akide şekeri, lokum, muhallebi, helva, aşure, Şam tatlısı satan tatlıcılar, seyyar satıcılar arasında en muteberlerindendi. Hatta bir kısmı tatlılarını evlere porselen kaplarda verir, ertesi gün de gelip kaplarını toplarlardı.
Özellikle yaz aylarının vazgeçilmesi şerbetçiler de demirhindi, reyhan, kızılcık, koruk, subya, safran gibi çok çeşitli şerbetlerini hem mahalle sakinlerine ulaştırır hem de çarşı pazarlarda sıcaktan bunalmış halka ve esnafa satarlardı. Kendilerine özgü kıyafetleri ve araç gereçleriyle, en az sattıkları şerbetler kadar renkli bir görüntü çizen şerbetçiler, şerbetlerini isteğe göre karlı, buzlu ya da sade olarak sunarlardı.
Bu bahse dair söyleyecek daha çok söz var. Eğer sizler de katkıda bulunmak isterseniz, lütfen yazımızın altında, yorumlarınızı esirgemeyin. Biz de yukarıda kısaca geçtiğimiz; ama her biri birer uzun yazıyı hak eden konular üzerine zaman içinde daha geniş yazılar yazmaya gayret edeceğiz.
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
