Mutfağımızın zenginliği: Ege otları
Henüz geçen haftaya kadar devam eden, bol karlı bir kış geçirdik; ama artık bahara kavuştuğumuzu söyleyebiliriz. Mevsim bahara dönünce, bizim yemek kültürü okumalarımız da yön değiştirdi ve bu sırada Turizm Akademisyenleri Derneği (TUADER) tarafından düzenlenen “Kıtalararası Turizm Yönetimi Konferansı”nda (The Conference on Managing Tourism Across Continents) sözlü olarak sunulan bir makaleye rastladık. Baharı karşılayacağımız blog yazımıza harika bir konu bulduğumuzu fark ettik ve makaleyi sizlere aktarabilmek adına kalem kağıdın başına geçtik.
Yazımızın sonunda tek tek isimlerini sayacağımız dört değerli akademisyenin imzasını taşıyan makalenin başlığı, “Ege Otlarının Yöresel Mutfaklarda Kullanımı”.
Ne dersiniz? Tam da bahara yakışan bir başlık değil mi?
Ülkemizin her bölgesinde, o bölgeye özgü, lezzetli ve farklı mutfak kültürleri olduğu hepimizin malumu. “Ege” denince de bölgede yetişen sayısız ot çeşidi ve bu otlar ile yapılan birbirinden leziz meze ve yemekler geliyor akla. Akademisyenlerimizin -sizlere kısaltarak aktaracağımız- makalelerinde Ege mutfağında kullanılan otlar ve pişirme yöntemleri hakkında ilgili literatür taranarak gerekli bilgilere yer verilmiş. Ege mutfağında en fazla kullanılan otların arapsaçı, şevketi bostan radika, labada, ebegümeci dalgan, deniz börülcesi, kuşkonmaz, turp otu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve cibes gibi otlar olduğu ifade edilen çalışmada otların tüketilme biçimlerine ve pişirme tekniklerine bakıldığında ise çoğunlukla salata, zeytinyağı ile kavurma, haşlama ve sos içinde pişirme yöntemleri kullanıldığı görülüyor.
“Yöresel Mutfak Kavramı” ve “Türk Kültüründe Yöresel Mutfaklar” gibi başlıkların detaylıca anlatıldığı makalenin tamamına bu linkten erişebileceğinizi hatırlatıp, izninizle “Yöresel Mutfaklarda Otlar” başlıklı bölümden bahsetmek istiyoruz.
OTUN ANLAMI
Önce “ot” ne demek ona bakalım: Türk Dil Kurumu sözlüğünde ‘ot’, “Toprak üstündeki bölümleri odunlaşmayıp yumuşak kalan, ilkbaharda bitip bir iki mevsim sonra kuruyan küçük bitkiler” olarak tanımlanmaktadır denilen yazıda, ot kelimesinin daha çok insanlar tarafından yetiştirilmeyen, doğada kendiliğinden yetişen bitkiler anlamında kullanıldığı hatırlatılıp, şu örnekler veriliyor: “Madımak bir yörede ‘madımalak’ olarak adlandırılırken başka bir yörede ‘gıvışkan’ veya ‘yemlik’; yabani semizotu ‘töhmeken’, ‘soğukluk’ veya ‘pirpirim’; kuzukulağı ise ‘ekşi ot’, ‘ekşi kara’ veya ‘ekşimen’ olarak bilinmektedir.”
Ege mutfağının “yeşil mutfak” olarak anılmasını sağlayan Ege otlarının genellikle zeytinyağı ile renk ve vitamin değerleri korunacak şekilde az pişirildiği ifade edilerek bu otların bazılarına dair bilgi ve pişirme yöntemleri şu şekilde paylaşılmış:
Acı ot – Yabani Kuşkonmaz – Tilkişen
İki metreye kadar büyüyebilen, odunsu, dikenli ve sürekli yeşil kalan bir bitkidir. Meyveleri nohut büyüklüğünde ve siyah renklidir. Kökleri asparagin ve vitaminlerce zengindir, diüretik olarak kullanılabilir. Kökleri idrar söktürüp kabız giderebilir. Bu bitkinin taze sürgünleri pazarda demet halinde satılmakta ve sebze olarak tüketilmektedir. Ayrıca çay olarak da kullanılmaktadır.
Arapsaçı (Foeniculum vulgare)
Dayanıklı ve karakteristik anason tadına sahip bitkidir. Havuç ve maydanozla aynı familyadan olan arapsaçı, Kuzey Anadolu, Ege ve Akdeniz’de yetişmektedir. Giritlilerce yaygın olarak kuzu etiyle pişirilmekte, Ege ve Akdeniz’de karışık ot kavurmalarında, böreklerde, balık ve diğer et yemeklerinde kullanılmaktadır. Yabani olmayan ve dikilen bu bitki, iri köküyle yabanisinden ayrılır. Batı Avrupa’da daha çok kök kısmı kullanılır. Izgara ve haşlama olarak ya da garnitür olarak yenilmektedir. Dereotuna benzeyen, özellikle otla yapılan yemek ve böreklerde, dolma ve sarma içlerinde kullanılan, kendine has aroması olan bir ottur.
Avaraca Otu – Biberiye – Kuşdili (Rosmarinus officinalis L.)
Hasalbal, akpüren ve kuşdili gibi farklı isimleri olan biberiye Lamiaceae familyasından önemli aromatik ve tıbbi bir bitkidir. Biberiye 50 cm ile 1 metre yükseklikte boyu olan, çalı gibi görünen, sürekli yeşil, çiçekleri soluk mavi renkli olan bir bitkidir. Yabani olarak Akdeniz ikliminin olduğu yerlerde yetişebilen ve tıbbi, hoş kokulu, dünyada geniş kullanım alanına sahip olan bir bitkidir.
Çızgan – Isırgan – Dalaygan – Dalayan – Dıglan (Urtica dioica)
Urticaceae familyasına ait olup, özellikle Akdeniz ülkelerinde yetişen uzun ömürlü; tüyleri ile ayırt edilebilen tek yıllık veya çok yıllık bir bitkidir. Dünyanın birçok bölgesinde tıbbi bitki olarak yıllardır kullanıldığı bilinmektedir. Yemeklerde taze dalları ve özellikle üst kısımları kullanılmaktadır. Çorbalarda, salatalarda, yemeği yapılarak, böreğin içine harç olarak, köfte içine lezzet verici olarak, karışık ot kavurmalarında, bulgur ve pirinç pilavlarının içinde farklı şekillerde tüketilmektedir.
Çiriş – Kirgiş – Ganlık (Eremurus spectabilis)
Coğrafi olarak İran, Batı Pakistan, Afganistan, Irak, Filistin, Lübnan, Suriye, Kafkasya ve Türkiye de dahil olmak üzere Güney ve Orta Asya bölgesinde bulunan ve Liliaceae familyasına ait olan çiriş kökleri, yüksek oranda fruktan (probiyotik endüstrisi açısından önemli olan früktoz molekülerinin polimeridir) içermektedir. Geleneksel olarak sarılık, karaciğer bozuklukları, mide tahrişi, sivilce ve kemik kırıklarını tedavi etmek için kullanılmaktadır. Baharın ortasından itibaren boy gösteren ve sarı çiçekleri olan otsu bir bitkidir. Türkiye’de Doğu ve Güneydoğu Anadolu’nun dağlarında ve İç Anadolu’da yetişmekte olup en çok çirişli pilav ve yumurtalı kavurması yapılarak tüketilmektedir.
Dalama – Dallampa – Dalleme
Dalleme, dalama ya da dallampa olarak da bilinen, büyük beyaz çiçekli papatyaya benzer otsu bir bitkidir. Aralık ayı gibi çıkmaya, mart-mayıs ayları arasında ise çiçeklenmeye başlar. Dalleme salatası da, henüz taze iken toplanan dalleme dalları ve filizleri ile yapılan Datça tarafına özgü bir salata çeşididir. Salatası dışında, celplemesi yapılır (Muğla Yemek Kitabı, 2020: 80).
Deniz Börülcesi (Salicornia europea)
Boğum boğum, etli ve tuzlu olan deniz börülcesi tuzlu alanlarda yetişmektedir. Kökünden sökülmezse yıllarca yaşayabilen ve Türkiye’de daha çok Ege’de tanınan deniz börülcesi, güzel görünümü ve kendine has lezzeti ile son yıllarda balık lokantalarının gözdesi olmuştur. Daha çok haşlanarak salatası yapılsa da tüm deniz mahsulleriyle uyum göstermektedir.
Ebecik – Ebemgümeci (Malva sylvestris)
Ebegömeç, kazankarası, ilmik, habbaze, tolik, develik, hamaylık, inek alnı, benice, kabalık, ale gümeci, gaba, kömeç adlarıyla da bilinmektedir. Günümüzde şeker, su, jelatin kullanılarak yapılan ve lokuma benzeyen az şekerli hafif bir şekerleme olan “marshmallow”un, eskiden ebegümeci kökünden elde edilen unla yapıldığı bilinmektedir. Eski bir bitki olup Avrupa, Kuzey Afrika ve Güneybatı Asya’ya özgüdür. Türkiye’nin hemen her tarafında yetişen pembe çiçekli ebegümeci, daha çok güneşli ve kuru yerleri sevmekte olup iri yaprakları sarma ve böreklerde kullanılmakta, taze yaprakları haşlanarak yoğurtlu salatası yapılmakta, pirinçli yemeği ve kavurması da yaygın olarak tüketilmektedir. Ayrıca körpe yaprakları salatalarda çiğ olarak, yapraklar ve sürgünleri ise çorbalarda ya da haşlanmış sebze olarak tüketilmektedir.
Eşek Marulu (Sonchus oleraceus)
Mart başından aralık başına kadar ülkenin hemen her yerinde yetişen, yaprakları ele batmayacak kadar yumuşak, dikenli bir görünüme sahip yabani bir bitkidir. Gövdesi bükülüp kırıldığında beyaz süt kıvamında bir sıvı akmaktadır. Haşlanıp salata yapımında ve çipohorta yemeğinin yapımında kullanılmaktadır. Fazla miktarda “tokoferol” içermektedir. Soluk yeşil renkli, uzun yapraklı ve hafif damarlı bir bitki olan eşek marulunun sapları haşlandığında gevrek ve lezzetlidir. Kavurması, böreği, yumurtalı ve kıymalı yemeği, bulgur veya pirinçle pilavı yapılmakta, zeytinyağı ve limon ile salata olarak tüketilmektedir.
Kaya Koruğu (Crithmum maritimum)
Akdeniz ve Ege kıyılarında yaygın olarak bulunan kaya koruğu iyotlu kokusuyla insanların ya çok sevdiği ya da hiç sevmediği bir bitkidir. Taze yaprak ve dallarından kapari gibi turşu yapılan bu bitki bazı yerlerde yaprak, çiçek ve dalları kullanılarak omlet yapılmaktadır. Yoğurtlu salatası da sevilerek tüketilmektedir.
Hava – Mördümük – Mürdümük – Mengefe
Mürdümük olarak da bilinen hava, yapı olarak mercimekten biraz daha büyük, taneli, bezelyeye benzeyen ve körpeyken tanesi kabuğundan çıkarılarak yenebilen bir baklagil çeşididir. Bodrum baklası, gambilya ve aragan olarak da adlandırılır. Dikimi, günümüzde zayıflamış bir üründür. Kuruduktan sonra toplanan taneler, değirmende yardırıldıktan sonra kullanılır. Ezmesi ve çorbası yapılır, sarma ve dolmalarda da sıklıkla kullanılmaktadır.
Hindiba (Cichorium intybus)
Karahindibaya benzemekle birlikte mavi çiçekleriyle diğerinden ayrılır. Kökleri kavrulup kafeinsiz kahve yapımında kullanılırken tomurcuklarından da turşu kurulabilmektedir. Mantarlı kavurması, yoğurtlu yemeği (borani), patatesli salatası, köftesi yapılmaktadır.
Hodan (Borago officinalis)
Ana vatanı Suriye olan hodan, Boraginaceae familyasından bir yıllık bitki türüdür. Beş dar yaprağın üzerinde, beş üçgen sivri yaprağı ile harika bir görünüşü vardır. Pembe ya da beyaz çiçeklere nadiren rastlansa da çiçekleri sıklıkla mavidir. Tohumu gamma linolenik asitçe zengindir. Tohumunun yağını elde etmek için ticari amaçlı tarımı yapılsa da mutfak ve tıbbi kullanım için de ekimi yapılır. En bilinen yemeği yumurtalı kavurması olup, etli ya da tavuklu pişirilebilir, böreklerde ve salatalarda da kullanılabilmektedir.
Işkın (Rheum ribes)
Ortadoğu’nun en önemli ilaç hammaddesi olan ışkın, Polygonaceae familyasındandır. Kökleri ile müshil ilacı yapılmaktadır. Lübnan, İran ve Türkiye’nin doğusunda yetişmektedir. Körpe sapları ve yaprakları sebze olarak tüketilmektedir. Pazıyı andıran ekşi dalları olan, bahar aylarında özellikle Doğu Anadolu’daki dağlardan toplanan bir bitkidir. Ülkemizde doğu illerinde çerez gibi çiğ halde yenmekte, çeşitli yemekleri de yapılmaktadır.
İğnecik – İğnelik – İncecik – Istangoza (Erodium ve Geranium Türleri)
Sivri sürgünleri ve pembe çiçekleri olan bitkinin yoğun kokusu nedeniyle az miktarda başka sebzelerle birlikte kullanımı yaygınlaşmıştır. Böreklerin iç harcında ve bulgurla pilavı yapılmakta, yumurtayla kavrulmaktadır.
Kabak Çiçeği – Balkabağı Çiçeği
Kabağın yalancı olarak da isimlendirilen, meyveye dönüşmeyen çiçekleridir. Çiçekler, güneşle birlikte yumulan bir özelliğe sahip olduğu için erkenden toplanır, iç içe yerleştirilen kabak çiçeğinin sıklıkla dolması sık yapılmaktadır.
Karahindiba – Radika (Taraxacum türleri, Taraxacum officinale)
Radika ve acı marul olarak da adlandırılan karahindiba, tırtıklı ve yeşil yaprakları olan, çiğ köklerinin idrar söktürücü özelliği ile bilinen, Girit Türklerinin en sevdiği haşlamalık otlardan biridir. Sarı çiçekli, acımsı bir ot olup, Türkiye’nin birçok yerinde yetişmektedir. Taze yapraklar çiğ olarak yenirken, kartlaştıkça acılaştığından haşlanarak tüketilir. Zeytinyağı ve limonla sos yapılabileceği gibi taratorlu olarak da sunulabilmektedir.
Kazayağı (Falcaria vulgaris)
Maydanozu andıran dalları ve hafif pembe sapları vardır. Taze yapraklar bazı bölgelerde çiğ olarak yense bile genellikle pişirilmektedir. Ege’de tek başına ya da diğer otlarla birlikte kavurulmaktadır. Börek harçlarında ve etli yemeklerde kullanımının yanı sıra bulgur ve pirinçle pilavı yapılmakta, haşlanarak sarımsaklı yoğurtla sunulmaktadır.
Kenger – Diken kökü – Şevketi bostan – Könger (Scolymus hispanicus)
Bostan otu ya da akkız olarak da bilinen, körpe yaprakları ve kabuğu soyulmuş kökleri mutfakta malzeme olarak kullanılan; çiçekli, dikenli ve bir yıllık bitki olan şevketi bostan, yüksek bölgelerde yetişmektedir. Turşusu, kökleri kızartılıp yumurtalı yemeği, haşlanıp ya da ızgarada pişirilip zeytinyağı ve sirke ile salatası yapılmaktadır. Bol tüylü yapraklarının kenarlarında sivri dikenler bulunan, dikenleri nedeniyle toplanması zahmetli olan yabani otsu bitkidir. Yüksek konsantrasyonda okzalik asit içermektedir.
Körmen – Kördem
Pırasaya benzeyen, bir tür yabani sarımsaktır. Sarımsak kullanılan her yemekte kullanılabilmektedir. Sarımsak gibi ağır kokusu yoktur. Ege mutfağında sevilerek tüketilen bir bitkidir. Zeytinyağlı olarak ya da kavurması yapılarak hazırlanmaktadır.
Labada – İlabada (Rumex patientia)
Anadolu’nun her yerinde yabani olarak yetişebilen bir ottur. 25 ile 50 cm arasında koyu yeşil yaprakları ve kekremsi tadıyla bilinen, Giritli Türkler arasında sevilen bir kıymalı sarma malzemesidir. Acı yapraklarına denk gelmemek amacıyla labada toplarken, salyangozların kemirerek delik açtığı yapraklarla aynı köke bağlı yapraklar tercih edilmelidir. Karabuğdaygillerden labada ile kuzukulağı akrabadır. Bu iki bitki birbirlerine çok benzerler ancak labada daha sert yapraklıdır ve kuzukulağı gibi ekşi değildir. Hemen her yerde yetişmesi ve kolay bulunması nedeniyle pilav, çorba ve yemeklerde kullanılmakta, Doğu Anadolu Bölgesi’nde kurutulmuş olarak da satılmaktadır.
Meneviş Yaprağı – Meneviş
Pürçük de denilen meneviş filizi, meniş, menekiş, meneviş, sakız, çitemik ya da çitlenbik olarak adlandırıldığı bilinen ağacın körpe sürgünleridir. Baharda toplanır, taze olarak ve şişelere hava almayacak şekilde susuz ya da tuzlu suya bastırarak salamura şeklinde kullanılır. Pürçük, Fethiye’nin Kargı, Çiftlik, Yanıklar tarafında ot yemeklerinin hepsine katılır ve üzeri yoğurtlanarak düğün yemeklerinden biri olarak mutlaka ikram edilir. Bunun dışında da pürçüğün bulgurlu, yumurtalı ya da sade kavurması yapılır.
Sarmaşık (Tamus communis, Tamus cretica)
Tadı acımsı olduğundan ‘acı filiz’ olarak da adlandırılan, bakır renkli sürgünleri ve ilk yaprakları yenen sarmaşık Ege’de çok kullanılmaktadır. Taze soğanla birlikte zeytinyağında yumurtalı kavurması, beşamel sosla mezesi hazırlanmaktadır. Yaprakları acı sarmaşığı çok andıran ve taze filizleri benzer biçimde Ege ve Karadeniz bölgelerinde tüketilen bir diğer bitki olan Silcan ile sık sık karıştırılır.
Silcan (Smilax türleri, Smilax aspera)
Çeşitli yörelerimizde avratotu, kedirgen, dikenucu adlarıyla bilinen ve Ege ve Karadeniz bölgelerinde sık sık tüketilen bir ottur. Bir çeşit sarmaşık olup, kalp şeklinde yaprakları vardır. Karadeniz’de dikenucu olarak bilinmekte ve turşusu yapılmaktadır. Bitkinin ucundaki 5-10 santimlik körpe kısmı yenmektedir.
Sirken (Chenopodium türleri, Chenopodium album)
Üzüme benzeyen çiçekleri, kenarları tırtıklı yapraklarıyla sebze olarak kullanılmaktadır (İnaltong, 2015). Anadolu’nun farklı yörelerinde ak kazayağı, telce, ak pazı, külleme otu, unluca, tellice ve tel pancarı olarak da adlandırılmaktadır. Giritli Türkler sirkenin
yapraklarıyla taze filizlerini bahçeotu (çipohorta) karışımına ekledikleri gibi haşlama yöntemini ile salatasında da kullanmaktadırlar.
Su Teresi (Nasturtium officinale)
Kalp şeklinde yaprakları ve minik beyaz çiçekleri ile bu bitki sulak yerlerde yetişmekte, terenin kullanıldığı her alanda tere yerine kullanılabilmektedir. Salatalarda, çorbalarda, börek içi harcında kullanılmakta, diğer otlarla birlikte kavrulmaktadır.
Tekesakalı (Scorzonera veya Tragopogon türleri)
Beyaz, sarı ve/veya pembe çiçekleri olan bu bitki, çiçeklenme döneminden önce bir kök üstünde ip gibi incecik dallar halinde yetişmektedir. Börek ve cacık yapımında, haşlanarak sarımsaklı yoğurtla birlikte salata olarak, yumurtalı veya sade kavrularak tüketilmektedir.
Turpotu (Raphanus raphanistrum)
Ekili alanların bir diğer inatçı ve istenmeyen otu sayılan turp otu, turpgiller familyasının yabani bir üyesidir. Turp olarak adlandırılan kazık gövde, turp otunda cılızdır ve yemek için elverişli değildir. Bu otun yaprakları hardal otuna göre biraz daha az sivridir, ayrıca turp otunun sapının içi dolu, hardal otunun ki ise boştur. Ege’de sonbaharla birlikte toplanmaya başlanan bu ot, bir sonraki yılın mayıs ayına kadar doğada bulunmaktadır. Kavurması, salatası, çeşitli yemekleri yapılmaktadır.
Yabani Pazı (Beta vulgaris)
Ispanakgiller ailesinden olan kırmızımsı saplara sahip bitkidir. Bir metreye kadar büyüyebilmektedir. İkinci yılda açan çiçekleri yeşile çalan sarı renktedir. Yapraklarından dolma, haşlanarak salata yapılmakta, çorbalara, böreklik ve kavurmalık karışımlara girmekte, bakliyatlarla beraber pişirilmekte, ıspanak gibi yemeği yapılmaktadır.
Yabani Sarımsak (Köremen, Allium türleri)
Sapın üzerinde topuz şeklinde birçok ufak, beyazdan pembeye değişik renklerde çiçekten oluşan bitkidir. Çorbalarda, omletlerde, kavurmalarda, böreklerin iç harcında, yemeklerde, ekmeklerde ve makarna soslarında kullanılmaktadır. Doğu bölgelerinde ‘sirmo’ olarak bilinip otlu peynir yapımında lezzet verici olarak kullanılmaktadır.
Akademisyenlerimize teşekkürler
Gördüğünüz gibi sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
“Ege Otlarının Yöresel Mutfaklarda Kullanımı” başlıklı bu çok kıymetli makaleye imza atan akademisyenlerimiz çok büyük bir teşekkürü hak ediyor. Bu linkten makalenin tamamını okuyabilir, makalede kullanılan zengin kaynakların listesine erişebilirsiniz. Yazımızın sonunda, emeği geçen akademisyenlerimizin isimlerini paylaşacağız.
Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
Kaynak:
Journal of Tourism Intelligence and Smartness
2020 / Cilt: 3 / Sayı: 2 / Sayfa: 152/168
Makalenin linki:
https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1326267
Makalenin yazarları:
Alperen KÖK Yüksek Lisans Öğrencisi, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, SBE, Yiyecek İçecek İşletmeciliği ABD, Gastronomi ve Mutfak Sanatları BD, Aydın, Türkiye
Alper KURNAZ Doç. Dr., Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Bolu, Türkiye
Hande AKYURT KURNAZ Dr. Öğr. Üyesi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Turizm Rehberliği Bölümü, Bolu, Türkiye
Selda KARAHAN Doktora Öğrencisi, Kocaeli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Kocaeli, Türkiye
