Bir önceki blog yazımızda Antikçağ’dan XXI. Yüzyıla Büyük İstanbul Tarihi isimli, 10 ciltlik eserin yayılımını sağlamak amacıyla yayınlanan istanbultarihi.ist adresindeki internet sitesinden bahsetmiş ve bu zengin kaynakta ye alan makalelerin arasından yemek kültürüyle ilgili olanlara dair derlemeler hazırlayacağımızı söylemiştik.
İşte şimdi sözümüzün izinde, ilk derlememizi paylaşmak üzere huzurunuzdayız.
Mehmet Demirtaş, “İstanbul Fırınları ve İstanbul’da Ekmek Üretimi” adlı makalesinde İstanbul’da ekmek piyasasında faaliyet gösteren fırınları; “saray fırınları”, “ordu fırınları”, “imaret fırınları”, “konsolosluk fırınları” ve “halk fırınları” olarak sıralayabileceğimizi aktararak başlıyor söze. Sonrasında da tek tek bu fırınlara dair bilgileri paylaşıyor:
Fiziki bakımdan Matbah-ı Âmire’nin birer bölümü olan saray fırınlarının işleyişini Matbah-ı Âmire emininin sağladığını ifade eden Demirtaş, bununla birlikte fırınlarda çalışan personelin tayin ve azil sorumluluğu Enderun kilercibaşısının (iç kilercibaşı) elinde olduğunu söylüyor. Aktardığına göre saray mutfağından; padişah ve ailesi ile devlet görevlilerinin yanı sıra, Helvahane, Harem-i Hümayun, Matbah-ı Has, Rikab-ı Hümayun gibi sarayın çeşitli birimlerine de ekmek verilmekteydi. Ancak ekmekler doğrudan fırınlardan değil, mutfağa girdikten sonra dağıtılırdı. Saray fırınlarında başta has ekmek ve hacri ekmek olmak üzere çok çeşitli ekmekler üretilmekteydi.
İstanbul’da sadece asker ocakları için ekmek çıkaran fodla fırınları olduğunu söyleyen Demirtaş, ilki Fatih döneminde av köpeklerinin yiyecekleri için kurulan fodla fırınlarının bir adının da sekban fırınları olduğu bilgisini paylaşıyor. Bunun nedeni de bu fırınların önceleri sekban, zağarcı ve haseki ortalarında beslenen av köpekleri için fodla çıkarmak üzere açılmış olmaları. Asker ocaklarına ekmek veren fırınlar durumuna gelişleri zaman içinde olmuştu. Osmanlı Devleti’nde kuruluştan itibaren ülkenin çeşitli yerlerinde, ihtiyaç sahiplerinin barınmaları ve beslenmeleri amacıyla hayır kurumları açıldığını hatırlatan Mehmet Demirtaş, fetihle birlikte İstanbul başta olmak üzere ülkenin birçok yerinde yenileri açılan bu hayır kurumlarının önemlilerinden birinin de imarethaneler olduğunu söyleyip, imaretlerin aşhanelerinden beslenenlerin ekmek ihtiyaçlarının karşılanması amacıyla fodla ekmeği çıkaran fırınlar kurulduğunu da sözlerine ekliyor.
Yardım amaçlı çalışan imaret fırınlarından zaman zaman halka da ekmek verildiği bilgisini paylaşmasının ardından özellikle ekmek sıkıntısının baş gösterdiği durumlarda, imaret fırınlarından halkın acil ihtiyaçlarının karşılanması için tedbirler alındığını hatırlatan Demirtaş, bu fırınlarda çıkarılan her çeşit ekmeğin, saf buğdaydan yapıldığının ise altını çiziyor.
İstanbul’da yabancı devlet elçiliklerinin ekmek ihtiyaçlarını karşılamak üzere kurulan elçilik fırınlarının çoğunlukla Galata’da toplanmış olduğunu öğrendiğimiz makalede, bu fırınların çok kaliteli francala ekmeği çıkarttığı bilgisi paylaşılıyor.
Peki normal vatandaş hangi ekmeği tüketiyor, bunu hangi fırından alıyordu? Sözü Mehmet Demirtaş’a bırakalım:
“İstanbul’da özel (halk) ekmek fırınlarını, çıkardıkları ekmek çeşitleri bakımından iki ana bölüme ayırmak gerekir. Bunlardan ilki has ekmek fırınları, diğeri ise harci ekmek fırınlarıydı. Has ekmek, kalite olarak harci ekmekten önce gelirdi. Çünkü bu ekmeğin üretiminde kaliteli, beyaz un kullanılırdı. Has ekmek fırınlarının sayısı, harci ekmek fırınlarının sayısına göre daha azdı. Bunun sebebi, söz konusu ekmeğin pahalılığı, dolayısıyla bu ekmeği tüketen insan sayısının sınırlı olmasıydı. (…) Harci ekmek fırınlarında üretilen ekmek, has ekmeğe göre kalitesi daha düşük bir ekmekti. Has ekmeğe göre çoğu zaman gramajı daha fazla olduğu için gelir düzeyi düşük olanlar tarafından tüketilirdi; dolayısıyla kullanımı daha yaygındı. Bu sebeple İstanbul’un hemen her tarafında harci ekmek işleyen fırınlar vardı. Ekmek fırınları dışında İstanbul’da simit, börek gibi çeşitli unlu mamul çıkaran fırınlar da vardı.”
Bu bahse dair en ilginç bilgilerden biri de fırınların, imalatı kendi yetkilerinde olmayan herhangi bir ürünü imal edememeleri. Yani bir börekçi fırınının ekmek çıkarması yasak olduğu gibi bir ekmekçi fırını da börek imal edemezdi. Fırıncıların nizamı bu durumu kesin ifadelerle düzenlemişti. Ekmek çıkarma izni, yalnızca ekmekçi fırınlarına verilmişti. Ancak bazen börekçilerin nizama aykırı olarak ve daha fazla para kazanmak amacıyla ekmek çıkardıklarının da görüldüğünü ifade eden Demirtaş, bu durumun önüne geçebilmek için fırıncıların divana müracaat ettiklerini söylüyor.
Ürettikleri mamûller gibi, imal ettikleri ürünlerini kendileri için tahsis edilmiş alanlarda satmaları da bir başka kuraldı. Ekmek ve diğer mamulleri fırınlarında satışa sundukları gibi, her fırına bağlı ve sayıları nizamlarla tespit edilen iskemleciler aracılığıyla da satabilmekteydiler. İskemle, bir dükkân (bakkal, kebapçı vs.) olabileceği gibi tezgâh şeklinde de olabilmekteydi. İskemleciler bağlı bulundukları fırınlardan ekmek ve diğer mamulleri alarak iskemlelerinde satarlardı. İskemlecilerin, iskemlelerinin dışında satış yapmaları yasaktı. Fırınlara ait tablakârlar (tablalar üzerinde ekmek satan seyyar satıcılar) başka fırınların yakınlarında ekmek satamazlardı.
Osmanlı Devleti’nde başta ekmek olmak üzere temel gıda maddelerine narh, yani saptanmış bir satış fiyatı uygulandığını söyleyen Mehmet Demirtaş, buna göre devletin ekmek için resmî bir fiyat belirlediğini vurguluyor. Paylaştığı bilgilere göre; narh fiyatlarında, mevsime bağlı olarak fiyatı değişen yiyecek maddeleri hariç, çok sık değişiklik olmazdı. Mevsime bağlı olarak fiyatı değişen mallardan biri ekmekti. Ekmek fiyatları harman sonrasında ayarlanır, yeni mahsul alınınca, eğer ihtiyaç duyulursa değiştirilirdi. Bu konudaki detayları öğrenmek için yine Mehmet Demirtaş’a kulak verelim:
“Ekmek narhı daha çok, gramajının düşürülmesi şeklinde bir düzenlemeye tâbi tutulurdu. Normal şartlarda ekmeğin fiyatı bir akçe olmakla birlikte darlık ve buhran dönemlerinde birkaç misli fiyata satıldığı olurdu. Narha tâbi mallar arasında kâr oranı en düşük tutulanı ekmekti. Temel beslenme maddesi olması hasebiyle devlet ekmekteki kâr oranını düşük tutmuştu. Bu oran genellikle %10 olarak uygulanmıştır. (…) Fırınlar kaliteye ve narha azami dikkat göstermek mecburiyetinde bırakılmışlardır. İhtisab kanunlarında ve nizamnamelerde ekmeğin kalitesi hakkında açık hükümler mevcuttur. Buna göre unun iyi elenmesi, ekmeğin çiğ kalmayıp iyi pişmesi, hamurun içine yabancı madde karışmasının engellenmesi özellikle beklenmekteydi. Çöreğin hamurunun ekmek hamurunun yarı nispetinde kesilmesi ve içine gayet saf ve yeterli miktarda yağ konması bir diğer şarttı.”
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. Aradan çok uzun zaman geçmiş olsa da ekmeğin hayatımızdaki yeri ortada. Özellikle dar gelirli vatandaşlar için ekmeğin fiyatı ve kalitesi halen çok hayati bir önem taşıyor. Bu kıymetli makalede, görüyoruz ki dünden bugüne uzanan büyük bir hikâye yemek kültürümüz.
Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
