Yemek kültürüne dair her tür okuma ufuk açıp; yemek kültürümüzün sadece lezzetten ibaret olmadığını, deneyimlerle büyümüş bir bilgi birikimi olduğunu ortaya seriyor. Bu okumaların içinde belki de en kıymetlileri arasında da akademisyenlerin kaleminden çıkmış makaleler yer alıyor. Prof. Dr. Emel Memiş Kocaman ve Dr. Yasemin Ersoy’un akademik hayatlarının başlarında, ortaklaşa yazdıkları “Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri” adlı makale de işte bu kıymetli makalelerden biri.
Geleneksel muhafaza yöntemlerini, Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan bir süreçte inceleyen iki akademisyen göçebelikten yerleşik yaşama geçişte kullanılan saklama yöntemlerini örnekleriyle açıklıyor. Orijinaline bu linkten ulaşabileceğinizi hatırlatarak, makaleden sizler için hazırladığımız derlemeyi paylaşmak istiyoruz. Kim bilir, bir kısmını büyüklerinizden de duymuş olduğunuzu tahmin ettiğimiz geleneksel muhafaza yöntemlerini belki de denemek isteyeceksiniz…
Türklerin beslenme sisteminde yiyeceklerin uzun süre muhafaza edilmesinin çok önemli olduğunu hatırlatan yazarlar, bunun nedeni olarak da göçebe tarzı hayatı gösteriyorlar. Göçebe kültürünün etkisiyle gıda muhafaza yöntemleri geliştiren Türkler, bu yöntemlerin at üzerinde ve hareketli halde de işlemesine önem vermiştir.
Yerleşik hayata geçtikten sonra bu saklama yöntemlerinin bir kısmını korurken, yerleştikleri Anadolu’nun kadim saklama tekniklerini de öğrenerek sonuçta kendilerine has, zengin bir saklama kültürüne kavuşmuşlardır.
Şimdi gelelim, Prof. Dr. Emel Memiş Kocaman ve Dr. Yasemin Ersoy’un verdiği örneklerle bu saklama yöntemlerini incelemeye:
ET VE ET ÜRÜNLERİ
Türklerin ana yiyecek ürünlerinden biri olan et, taze olarak tüketilmesinin yan sıra kış aylarında tüketmek üzere saklanıyordu da. Etleri muhafaza etmek için kullanılan başlıca teknikler şunlardı:
Kurutma: Et güneşte kurutularak saklanıyordu. Kurutulmuş ete “kak et” deniyordu. Etin kemikli kısmı tuzlanarak ağaçlara asılıp saklanırdı. Yassı olarak kesilmiş et de tuzlanarak ağaçlara asılıyor ve güneşte kurutuluyordu. Bu yöntemle etlerin muhafazası Anadolu’da da devam etmiştir. Et, tuzlanıp, sopalara dizilip kurutulur, etleri sıyrılan kemikler kalın iplik üzerine dizilerek güneşte kurutulur. Etlerin kaburga kısımları tuzlanıp, güneşte kurutulur.
Kavurma: Orta Asya’da sonbaharda kesilen hayvan eti küçük parçalar halinde doğranarak yağı ile birlikte pişirildikten sonra küplere doldurulup kış için saklanırdı. Bu uygulamaya kavurma denmektedir. Anadolu’da bu gelenek devam etmektedir. Kıyma veya kuşbaşı olarak hazırlanan et kızartıldıktan sonra yağı ile birlikte kaplara dökülüp, dondurulur. Osmanlı sarayında yemeklerin hemen hepsinin kavurma ile yapıldığı kaynaklarda yer almaktadır.
Sucuk: Karaciğer ile etin baharat karıştırılmak suretiyle bağırsağa doldurulmasından elde edilen soktu (sogut) Orta Asya’da başlıca yiyeceklerden biriydi. Soktu, bugün kullandığımız sucuğun Orta Asya’ya dayandığının kanıtıdır.
Pastırma: Pastırmanın ilk defa Orta Asya’da yaşayan Türkler tarafından yapılıp, Orta Çağlarda Avrupa’ya akın eden Hun Türkleri tarafından yiyecek maddesi olarak kullanıldığı, Roma’ya ait tarihi kalıntılarda belirtilmektedir. Orta Asya bozkırlarında yaşayan göçebe Türklerin sonbaharda kışa hazırlık olarak “tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları bu sanatın Orta Asya’dan geldiğini göstermektedir. Orta Asya’da baharat ile kurutularak saklanan ete “yazok et” veya “yazak et” deniyordu. Et, karabiber başta olmak üzere baharatlarla hazırlanıp kurutulur, öylece bırakılır, ilkbaharda hayvanların zayıf olduğu zaman yenirdi. Pastırma ve sucuk göçebeliğin gereği olarak ortaya çıkmış Türk yiyecekleridir. Kurutulmuş et ve pastırma savaş sırasında büyük önem taşımıştır. Pastırma günümüze kadar hem geleneksel olarak aile ihtiyacını karşılamaya yönelik hem de et sektöründe önemli bir et ürünü olarak yer almaktadır.
Tuzlama: Anadolu’da et, büyük parçalar halinde iyice tuzlanıp, kaplara (fıçılara) basılır. Pişirmek için bir gün önce kaptan çıkarılıp, suda bekletilir. Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde üç gün bırakıldıktan sonra ipe dizilip, güneşte kurutulur. Bu ete “kakaç” adı verilir.
İç yağı: Orta Asya’da Türklerin yağ ihtiyaçlarını karşılamada hayvansal yağlar büyük öneme sahipti. İç yağına “yakrı” denirdi. İç yağı eritilip kaplara doldurularak saklanırdı. İç yağı tatlı tuzlu yemeklerde kullanılırdı. Etlere uygulanan bu işlemler geçmişten günümüze değişerek de olsa devamlılık göstermiştir.
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
“Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri” adlı makalede Orta Asya Türklerinin hayvancılığa dayalı mutfak kültürlerinde süt ve sütten yapılan yiyeceklerin önemine dikkat çekilerek, bu ürünlere dair saklama yöntemleri şöyle sıralanmış:
Yoğurt: Yoğurt çok eski zamanlardan beri Türklerce bilinen milli bir yiyecektir. Orta Asya’da sütün “kor” adı verilen maya ile mayalanması sonucu yoğurt elde ediliyordu. Sütten yapılan yoğurt taze olarak yendiği gibi, kurutularak kış için saklanır ve buna “kurut” adı verilirdi.
Anadolu’da yoğurdun daha uzun süre dayanması için geliştirilen saklama teknikleri hakkında şu bilgiler paylaşılıyor:
- Yoğurt: süzülüp kaplara konur, üzerine iki parmak don yağı sızdırılır, ağzı kapatılır ve kışın açılır.
- Peskütan: Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır ve koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu karışım, küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır, kışın açılır.
- Kurut: Yoğurt torba içerisinde iyice süzülür, bolca tuzlanarak yoğrulur. Küçük yuvarlaklar yapılarak kurutulur. Buna Erzurum yöresinde pestikan da denir.
- Tarhana: Mutfak kültürümüzde tarihi çok eskilere dayanan tarhana, buğdaydan yapılmasına rağmen yoğurdun saklama şekillerinden biri olarak biliniyor. Her yörede çok değişik, fakat aynı prensibe dayalı usullerle hazırlanmaktadır. genellikle yoğurt, buğday karışımından ibaret olup, buna süt, bazı sebzeler veya sebze suları ile soğan ve bazı yeşil otlar katılmaktadır. Tarhana yapımında iki temel farka örnek verecek olursak;
Peynir: Orta Asya’da hem yağlı, hem yağsız sütten peynir yapılmaktaydı. Peynir taze olarak tüketildiği gibi, belirli ölçüde suyunu süzerek kaplara basmak suretiyle uzun süre muhafaza edildikten sonra da tüketilmekteydi. Peynir ve buna benzer yiyecekler toprak ve deriden yapılmış kaplara basılıyordu. Saklama kapları, hava almayacak şekilde kapatılıyor, böylece içerisindeki besinleri bozulmadan uzun süre saklamak mümkündü. Anadolu’da salamura peynir ve tulum peyniri en eski peynir çeşitleri olarak bilinmektedir.
Çökelek: Orta Asya’da tereyağı ayrıldıktan sonra kalan ayrana tuz katılarak kaynatılıp süzüldükten sonra “çökelek”, “keş”, “sogut” gibi adlarla anılan bir tür peynir yapılırdı. Bu gelenek Anadolu’da da sürmektedir. Kışın ihtiyaç duyulunca çıkarılarak, tüketilir.
Tereyağ : Orta Asya’dan bu yana devam eden bir süt ürünüdür. Orta Asya’da yoğurt, ılık su katılarak hayvan derisinden yapılan tulumlarda yayıklanıp, tereyağı elde edilirdi. Buna “sağ yağ” deniyordu. Anadolu’da da yoğurt yayık içine konur, içerisine su dökülür ve çalkalanır. Köpük üzerinde biriken yağlar alınır. Bu işlem 6–8 kez tekrarlanır. Yağlar tuzlanıp yoğrulur. Karın içerisine doldurulur, basılır. Rüzgarlı yere asılır ve tereyağı elde edilir.
Akçakatığı: Anadolu’da yoğurttan yapılan bir yiyecektir. Yoğurt bir deri içerisinde biriktirilir. Su ile çalkalanır. Üzerinde toplanan yağ alındıktan sonra geriye kalan ayran süzülür. İçerisine tuz ve karanfil katılarak derinin içerisine bırakılır. Isparta Keçiborlu’da buna akçakatığı denir.
Karın Kaymağı: Orta Asya’da Türklerin yağlı sütten elde ettikleri bir diğer besin maddesi de kaymaktır. Süt üzerinde oluşan kaymak tabakası toplanarak, ayrı bir besin maddesi olarak kullanılmaktaydı. Anadolu’da geleneksel olarak kaymak elde etmek için; tekneye konup ılıtılarak bir gün bekletilen sütün üzerindeki kaymak tabakası alınıp, sütü süzülür. Kaymak pamuk bez torbaya konup, üzerine ağırlık basılır. İyice katılaştıktan sonra karanlık ve rutubetsiz yere asılır.
Kımız: Orta Asya’da kısrak sütünden elde edilen, eski Türklerin en önemli içkisiydi. Kımız, kabın dibindeki olmuş kımız artığının üzerine kısrak sütü dökmek suretiyle elde edilmekteydi. Kımız, hayvan derisinden yapılan tulumlarda saklanmakta ve ihtiyaç duyulduğunda içilmekteydi.
TAHILLAR
Buğdayın Türk mutfak kültüründe ayrı öneme sahip olduğu vurgulanan makalede, buğday yetişmeyen yerlerde arpa, çavdar ve darı da kullanıldığı ifade ediliyor. Buğday, taneler sertleşmeden önce alevde ütülür, sonra dövülerek yenirdi. Kışın, ateşte kızartılarak kavurga denilen bir tür kuruyemiş yapılır ve bu şekilde de tüketilirdi. Buğdaydan elde edilen ve ihtiyaç zamanında kullanılmak üzere saklanan diğer tahıllar olarak da şunlar sıralanıyor:
Un: Orta Asya’da buğdayı taş değirmenlerde öğüterek un elde ediliyorlardı ve pek çok yiyeceklerinin temel maddesi olarak kullanıyorlardı. Anadolu’da da geleneksel olarak buğday, arpa, mısır gibi tahılların ayıklanıp, yıkandıktan sonra kurulup, taş değirmende öğütülmesiyle un elde edilmektedir.
Bulgur: Geleneksel Türk mutfağına ait olan ve sadece Türk mutfağında kullanılan bulgur; Orta Asya’dan günümüze kadar gelmiş, buğdayın muhafaza şekillerinden birisidir. Bulgurun yapım aşamaları teknolojik gelişmelerin etkisi ile daha modern şekle dönüşmüş olsa da Orta Asya’dan bugüne temelde aynıdır. Buğday yıkanıp, haşlanır. Kurutulduktan sonra sokuda (dibekte) üzerine su serpilerek dövülür ve kepeği ayrılır. Değirmende öğütülür.
Dövme-Yarma: Buğdayın dövülmesi suretiyle elde edilen yarma Orta Asya’da “yarmaş” olarak adlandırılmaktaydı. Anadolu’da; buğday nemlendirilip, sokuda (dibekte) dövülerek kepeğinden ayrılır, kurutulur. Buna dövme denir. Keşkek, aşure, çorba yapımında kullanılır. Dövme değirmende kırılarak yarma elde edilir. Yarma da bulgur gibi elekten geçilerek büyüklüğüne göre ayrılır. Baş bulgur eleğinin üstünde kalan pilavlık, orta bulgur eleğinin üstünde kalan pıt pıt olarak adlandırılır. Orta bulgur eleğinin altına geçenlerse çeşitli köftelerin yapımında kullanılır.
Yufka: Unun saklama şekillerinden olan yufka kışlık ekmek olarak da bilinir. Uygulaması günümüzde de devam etmektedir.
Erişte: Anadolu’da buğday ununa süt, yumurta ve su karıştırılarak yoğrulur. 3 mm kalınlığında yufkalar açılır. Bıçakla ince ince kesilerek 3 cm. uzunluğunda çubuklar yapılır. Serin bir yerde kurutulur. Makarna gibi pişirilir. Orta Asya’da “kıyma ügre” dedikleri bir çeşit eriştenin yemeği yapıldığı bilinmektedir.
Kuskus: Anadolu’da yumurta, su ve süt bir kaba içerisinde çırpılarak hazırlanır. Hamur teknesine un elenir. Unun üzerine biraz bulgur atılır ve kevgirle yumurta-süt karışımını serpiştirilir. Elle daireler çizerek un bulgura yedirilir ve mercimek büyüklüğünde kuskuslar yapılır. Teknedeki kuskuslar elenerek çıkarılır. Bütün malzeme bitene kadar aynı işlem tekrarlanır. Kuskuslar güneşte kurutulur.
Şehriye: Buğday unu yumurta ve sütle yoğrulur. Hamura parmaklarla arpa şekli verilerek kurutulur. Orta Asya’da adına “ügre” dedikleri bir çeşit şehriye yemeği yapıldığı bilinmektedir.
Nişasta: Buğday bir kazana konarak üzeri su ile doldurulur. Her gün suyu değiştirilir. Kabuğu çıkacak hale gelince suyu süzülür. Buğday iyice ezilir. Posası ayrılır. Temiz çarşafa serilerek nemli iken ovulur. Elenir ve güneşte kurutulur,
SEBZE VE MEYVELER
Gelelim Orta Asya’dan bugüne uzanan mutfak tarihinde sebze ve meyvelerin saklama yöntemlerine:
Turşu (Salamura ve sirke ile saklama): Salatalık, biber, patlıcan, taze fasulye, gök domates, pancar, şalgam, lahana, acur, kavun, üzüm vb. sebze ve meyveler hazırlanan tuzlu su veya sirkenin içine bırakılır. Aroma vermesi ve mayalanmayı hızlandırması için nohut, arpa tanesi, maydanoz, sarımsak da eklenebilir. Üstüne ağır ve temiz taş, tahta konularak yiyeceklerin suyun üstüne çıkması engellenir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra tüketilir.
Salça: Domates Türk mutfağına sonradan girmiş olmasına rağmen kullanım açısından diğer mutfakları geçmiş durumdadır. Domatesin saklama şekillerinden olan salça diğer mutfaklarda sos veya ketçap şeklindedir. Ülkemizde kırmızı biberler de salça yapımında kullanılmaktadır.
Kurutma: Eski çağlardan beri patlıcan, biber ve asma yaprağının kurutularak muhafaza edildiği bilinmektedir. Domates, patlıcan, biber, kabak, fasulye, bamya vb. sebzeler ve yıkanıp, uygun şeklide ayıklanarak, bütün halinde veya doğrandıktan sonra güneşte kurutulur. Orta Asya’da meyvelerden bazılarının kurutulmak suretiyle kış için saklandığı kaynaklarda belirtilmektedir. Anadolu’da da erik, kayısı, üzüm, elma, armut gibi meyveler kurutularak kış için saklanır. “Kak” adı verilen kurutulmuş meyveler kış aylarında su ile pişirilir, pekmez, katılarak tatlandırılır. Siirt yöresinde kavun kesilerek kurutulur. Buna gorgit denir. Kışın yemeği yapılır.
Yaprak: Taze üzüm yaprakları toplanarak her yaprak arasına tuz serpilerek üst üste çömlek içine yerleştirilir. Üzeri bezle örtülerek saklanır. Yapraklar kap içerisine yerleştirilip, üzerine tuzlu su doldurularak salamurada da saklanabilir.
Ezme: Erik kaynatılır. Suyu süzülerek ayrılır, posalı kısım ezilerek çekirdeği çıkarılır. Biraz şeker veya pekmez eklenir.
Pekmez: Orta Asya’da üzüm suyunun pekmez toprağı ile kaynatılıp koyulaştırılması ile elde edilen “bekmes” tatlandırıcı olarak yaygın kullanılan çok eski bir yiyecektir. Anadolu’da da üzüm başta olmak üzere dut, erik, elma, armut, şeker pancarı, karpuz, gül, nar, keçiboynuzu gibi meyvelerin sularının yerel yöntemlere göre kaynatılarak koyulaştırılması ile pekmez elde edilir.
Pestil: Erik veya dut şırası kaynatılarak koyulaştırılır, kurutularak pestil elde edilir.
Bandırma: Nişasta ve pekmez birlikte kaynatılır. İpe dizilmiş ceviz bu karışıma bulanarak kurutulur. Buna cevizli sucuk da denir.
Köhter: Üzüm şırası ve nişasta kaynatılır. Tepsiye dökülüp, soğuyunca kesilir. Tire yöresinde şıra ve nişasta kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulur, buna köhter denir.
Reçel ve marmelat: Reçel yapılan meyvelerin başında çilek, vişne, kiraz, kayısı ve ayva gelmektedir. Ayva, kayısı, erik ve şeftaliden marmelat da yapılır. Reçel yapımında meyveler bütün veya parça halinde, marmelat yapımında ise ezilerek tatlandırıcı ile kaynatılır. Tatlandırıcı olarak bal ve pekmez kullanılırken, zamanla bunların yerini şeker almıştır.
EKŞİLER
Meyvelerin muhafaza şekillerinden bir diğeri ekşilerdir.
Erik: Bazı erik türleri ekşi tat verir. Bu tür erikler iki şekilde kullanılır. Kurutulur, kışın parça olarak çorba ve yahnilere katılır veya erikler taze iken ezilir, süzülür ve kaynatılıp yoğunlaştırılarak pekmez kıvamına getirilir, şişelere doldurularak saklanır. Çorbalara, yahnilere, salatalara, sulu köftelere ve bazı tür dolmalara katılır.
Nar: Ekşi nar taneleri ezilir, süzüldükten sonra kaynatılır. Yoğunlaşınca şişelere doldurulup, saklanır. Erik ekşisi gibi kullanılır.
Sumak: Akdeniz’de kendiliğinden yetişen bir bitkidir. Tohumları toplandıktan sonra kurutulur, dibek denilen taş içinde veya havanda dövülür veya öğütülerek irmik şekline getirilir. Kebapların, köftelerin yanında bulundurulduğu gibi çorba ve salatalara da katılır. Ayrıca, sumak taneleri kaynatılarak ezilip şırası yoğunlaştırılır, şişelere doldurularak saklanır. Çorbalara, bazı dolmalara, sulu köftelere, salatalara katılır.
Koruk: Üzümün olgunlaşmamış olanına koruk denir. Koruk ezilip, süzüldükten sonra limon suyu gibi kullanılır. Ayrıca kaynatılıp, yoğunlaştırıldıktan sonra şişelere konarak diğer mevsimlerde kullanılır.
Sirke: Orta Asya’da üzüm suyundan elde edilen şıranın mayalandırılması ile sirke elde ettikleri ve yemeklerinde kullandıkları bilinmektedir. Anadolu’da da sirke yapımı devam etmektedir. Üzüm, elma gibi meyve şıralarının mayalandırılmasıyla elde edildiği gibi, pekmez yaptıktan sonra kalan küspenin mayalandırılmasıyla da elde edilir.
Derlememizin başında da ifade ettiğimiz gibi Prof. Dr. Emel Memiş Kocaman ve Dr. Yasemin Ersoy’un akademik hayatlarının başlarında, ortaklaşa yazdıkları “Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri” adlı makalenin tamamına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Gelecek günlerde, sosyal medya hesaplarımızda, hazırlayacağımız postlar üzerinden deneyimlerinizi, yukarıda adı geçen saklama yöntemlerinden hangilerini kullanıp kullanmadıklarınızı soracağız. Eminiz ki yine zengin paylaşımlar olacak ve kültürel olarak farklılıklarımızı birbirimizle paylaşacağız.
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
