Baklava alayından sandalda iftarlara Eski Ramazanlar

Ramazan ayının yarısını geride bırakmak üzereyiz. Tüm zamanların -pek çok başka konuda olduğu gibi- belki de en garip Ramazan ayı yaşanıyor. Bırakın sokaklarda kurulmuş büyük iftar sofralarını; eş dost, akrabalar bile birbirine iftar ziyaretine gidemiyor malum pandemi koşulları nedeniyle. Muhtemelen bayramı da benzer şartlarda karşılayacağız; çocuklar harçlıklarını, şekerlerini toplayamayacak ve doyasıya kucaklaşamadan uzaktan uzağa bayramlaşacağız.

Bu mahrumiyetleri, güzel ve sağlıklı günlere kavuşmak adına ödenmiş birer bedel olarak görüp, coşkumuzu gelecek Ramazan ve bayramlara ertelemekten başka bir yol görünmüyor bugün için. Bu haftaki blog yazımıza başlamadan önce sizlerden de hem Ramazan boyunca hem de bayram günlerinde pandemi koşullarını göz önünde bulundurmanızı ve önlemlerinizi asla aksatmamanızı rica ediyoruz.

Dediğimiz gibi madem bu Ramazanı doyasıya yaşayamadık, bari eski Ramazanları analım istedik… Biraz uzunca bir yazı oldu; ancak takipçilerimizin blog yazılarımızı severek okuduğunu bilmek ferahlatıyor içimizi. Umuyoruz, okumanız bittiğinde emeğinize değdiğini hissedeceksiniz.

Pek çok yazımızda kitap ve makalelerini kaynak olarak kullandığımız yemek kültürü yazarı Maria Pia Pedani yetişti yine imdadımıza. “Osmanlı’nın Büyük Mutfağı”* adlı kitabında yazar “Müslümanlar için yılın en önemli ayı Ramazan ayıdır; bu ayda gündoğumundan gün batımına kadar oruç tutulur ve şafağın kara çizgisi ak çizgisinden tam seçilinceye kadar yenip içilebilir” diye başlıyor söze; hemen ardından da 16. yüzyılda İstanbul’da esir olarak yaşamış Luigi Bassano’nun “Oruçluyken yemek yenilen gündüzü gece ile değiştirirler” sözünü hatırlatıyor.

Tam da Ramazan ayının 15’ine yaklaştığımız şu günlerde bu güne özel bir anlatıyı Maria Pia Pedani’den alıntıyla aktaralım sizlere:**

“Ramazan ayının 15’i Kanuni Sultan zamanından beri Topkapı Sarayı’nda büyük bir görkemle kutlanırdı. Bugüne özel düzenlenen baklava alayı töreniyle şehirdeki tüm askerlere tepsi tepsi baklava dağıtılırken saraydaki hizmetkârlara da altın ve gümüş paralar dağıtılırdı. Her bir baklava tepsisi on kişilikti ve üzerleri değerli kumaşlarla kaplıydı. Topkapı Sarayı’ndan İstanbul’un merkezine, yeniçerilerin toplaştığı kulübelere kadar uzanan Divan Yolu üzerinde baklava tepsileri ihtişamlı bir törenle taşınırdı. Peygamber’in hırkâ-i şerif ve kutsal emanetleri sadece yılda bir kere, Ramazan ayının 15’inde devlet adamlarına sergilenirdi. (…) Ayrıca Hazreti Peygamber’in hırkası baklava alayından önceki günlerde hoş kokulu sularla yıkanır, İç Hazinenin odalarının duvarları altın, gümüş işlemeli ve değerli taşlarla süslü halılarla kaplanırdı. Mekke şehrinin anahtarları da halk için sergilenir böylece sultanın ‘Mekke ve Medine şehirlerinin hizmetkarı’ ve ‘hac yollarının koruyucusu’ olduğu bir kez daha halka hatırlatılmış olurdu.”

19. yüzyılda Osmanlı hanedanı Dmabahçe Sarayı’nda ikamet etmeye başlayınca baklava alayı farklı bir boyut kazandı. Akşam saatlerinde, kutsal emanetlerin sergileneceği Topkapı Sarayı’na doğru bir tören alayı yola çıkmaya başladı. Alay Topkapı Sarayı’na varınca; Sultan, eskiden kalma bir adete göre, orucunu yumurta ve soğanla pişirilen bir yemekle açardı. “Osmanlı’nın Büyük Mutfağı” adlı kitaptan öğrendiğimiz üzere, bu yemeğin sultan tarafından beğenilip beğenilmemesi sarayın aşçıları için hayati önemdeydi; çünkü eğer sultan yediğinden memnun kalırsa bunu hazırlayan aşçı Kilercibaşılığa terfi ederdi. 

Ramazan boyunca halk gerek toplu iftarlarla, gerekse birbirlerine komşuluk ederek oruçlarını açarken sarayda da her gün askerler, din adamları ve devlet memurları için iftar sofraları kurulduğunu söylüyor Pedani. O günlere ve iftar açma anına dair de şu bilgileri paylaşıyor:

“Genelde oruç, Peygamber’in yaşadığı topraklarda yetişen bir zeytin veya hurma tanesi ile bozulurdu. Sonra reçel, peynir veya salamura ciğer ve ekmek gibi soğuk yemekleri geçirirdi. Bunları çorba, yumurta, et, sebze, pilav ve börek izlerdi. Daha sonra sıra tatlılara gelirdi. 18. yüzyıldan itibaren baklava ve Ramazan ayının sembolü güllaç da yenmeye başlanmıştır. 17. yüzyılda iftar yemeği kahve ve hatta tütünle sonlandırılırdı. Şeker bayramında, şeker, tatlı ve çeşitli armağanlar sunulurdu.”

Maria Pia Pedani’nin keyifle okuyup, eski günleri yad etmemize vesile olan “Osmanlı’nın Büyük Mutfağı” adlı kitabını yerine koyarken, gözümüz Adile Sultan Ev Yemekleri kitaplığındaki bir başka kitaba ilişince yazımıza bir soluk daha katmaya karar verip, “Dün Bugün Yarın Yayınları” arasından çıkmış “Eski İstanbul ve Sosyal Hayat”*** adlı kitabı aldık elimize. Sultan II. Abdülhamid’in torunu Sâtıa Hanım’ın hatıralarından oluşan bu kitapta Ramazan ayına dair hatıraların olduğunu anımsadık çünkü… Haksız da değilmişiz; zira 55. sayfada “Ramazan Geceleri” adlı başlık karşıladı bizi. 

İftardan sonra orta halli halkın, özellikle Ramazan’ın yaz aylarına tesadüf ettiği zamanlarda Fatih, Şehzadebaşı, Laleli, Beyazıt, Sultanahmet, Ayasofya, Mahmutpaşa, Eyüpsultan ve Sultanselim camileri meydanlarının ağaç altlarında oturup, yatsı ezanına kadar çubuklar, nargileler, köpüklü kahveler içerek iftarın keyfini çıkardığını söyleyen Sâtıa Hanım, bu ağaç altı meydan kahvelerinin en meşhurunun ise “Yeşil Tulumba” meydanı olduğunu vurguluyor. 

Teravih namazından sonra yine kahvelere dağılan insanlar arasında saz ve söz meraklılarının saz şairlerini dinlemek üzere, Çemberlitaş civarındaki kahvelere gidip çifte naralı veya yerli bir çalgı ile kendi zevkine göre hoşça vakit geçirmeye çalıştığını öğrentiğimiz hatıratta her semtte Hacivat, Karagöz ve meddah oynatıldığı ama bunlardan en meşhurlarının Şehzadebaşı’nda bulunduğu söyleniyor.

“Biraz daha eski zamanlara, yani takriben bundan 250 sene evveline bir göz atacak olursak” diye söze başlayan Sâtıa Hanım’ın, kuşaktan kuşağa aktardığı şu ayrıntı bakalım sizleri de gözlerinizi kapatıp Boğaz’ı hayal etmeye teşvik edecek mi? 

Söz, hatırat sahibinde:

“(…) İstanbullular çok sıcak akşamlarda, özellikle mehtabın olduğu zamanlarda iftarlarını deniz üstünde, kayıkta yapma fırsatını hiç kaçırmazlardı. Bu iftarlar Üsküdar’da Salacak kıyıları ile Harem İskelesi ve Kadıköy taraflarında Boğaziçi’ne nazaran daha kalabalık olurdu. Zira Marmara alanı şenliklerine, yani denizde geçecek iftarlara İstanbul’un Ahırkapi ve Yenikapı taraflarında oturanlar da kıyı ve denizden katılırlardı.”

Boğaziçi’nde yapılan Ramazan eğlencelerinin ağırlıklı olarak Ortaköy, Kuzguncuk, Beylerbeyi, Yeniköy, Arnavutköy kıyıları, Kuleli ile Çengelköy önlerinde yapıldığını öğreniyoruz anlatılardan. “Kandilli‘den yukarısı ile Rumeli ve Anadolu’nun iki tarafını alarak İstinye ve Çubuklu arasındaki alanı gezintiye, Göksu Çayırı ve deresi ile Çubuklu kıyılarını da namaz ve teravihe ayırırlardı” diyen Sâtıa Hanım, Büyükdere Körfezi’nin ise her taraftan gelen insanlar için buluşma merkezi sayıldığını söylüyor. Böylece Boğaz’ın ve Marmara’nın birçok semtinin Ramazan ayının özelliklerine göre ayrılmış olduğunu öğreniyoruz. 

Peki ya şu sandal sefaları?

Kayıkta yapılan iftarlarda, zengin bir iftar sofrasında bulunması gereken hemen her şeyin bulunduğu söyleniyor. Yemek ve tatlı ikramlarından sonra gümüş semaverlerde demlenmiş yeşil Hint çayları ve karlıklarda soğutulmuş yakut renkli vişne şerbetleri de bu keyifli akşamların final sahnesinde çıkarmış sahneye. 

Şimdi bu uzun blog yazısının sonunda izninizle sözü Sâtıa Hanım’a bırakıp, o dönemdeki bir Ramazan akşamını hayal etmenize vesile olacak anlatısını imlasına dokunmadan aktarıyoruz sizlere:

“Boğaziçi’nin gece kesintilerine katılan kadınlar her sınıfa mensup olabilirlerdi ve kendilerine mahsus kayıklarla katılırlardı. Bunların içinde kürekçilerin hanımları dahi bulunurdu. Yüzlerce kayağın dizi dizi olduğu gezilerde, kayıklar çoğu defa birbirine sürtünürcesine yaklaşırlardı. Kadınlı erkekli sandallardan, kayıktan kayığa nükteli ve cinaslı sözler işitilirdi. Bazen söz kesme bazen de nişan törenleri bu Ramazan alemlerinde görülmüş şeylerdendi. (…) Boğaz’a doğru iki kıyı boyunca bağ ve bahçelik içinde, kimi hemen deniz kıyısında yer alan sahilhanelerin uzaklığı dikkate alındığı için iftarın kayıkta yapılması zaruriydi. İşte eskiler, yaz aylarında böylesine ihtişamlı bir Ramazan yaşarlardı.”

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. 

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın. 

* Maria Pia Pedani / Osmanlı’nın Büyük Mutfağı Tat ve Kültürün Tarihi / Hece Yayınları / 2018 / İtalyanca’dan Türkçe’ye çeviren: Gökçen Karaca Şahin

** Blog yazılarımızda, yapılan alıntılardaki imlâlara dokunulmamış, aslına sadık kalınmıştır. 

*** Sâtıa Hanım Sultan / Eski İstanbul ve Sosyal Hayat / Dün Bugün Yarın Yayınları / 2019 / Yayına hazırlayan: Yunus Emre Kaleli