“Osmanlı ve Türk Mutfak Tarihi”, “Yemek Tarihi Metodolojisi” ve “19. Yüzyıl İstanbul Mutfak Kültürü” konuları başta olmak üzere yemek tarihi ve kültürü üzerine çok sayıda kitap ve sayısız makale yazmış olan Doç. Dr. Özge Samancı, bizim de eserlerinden çok faydalandığımız, çok kıymetli bir akademisyen. Bu blog yazımızda da yine Doç. Dr. Özge Samancı imzalı bir makaleden yola çıkarak, sizlerle “Dışarıda yemek yeme” geleneğine dair bilgiler paylaşacağız. İSAM ve İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanlığı Kültür A.Ş. ortaklığı ile hazırlanan “Antikçağ’dan XXI. Yüzyıla Büyük İstanbul Tarihi” adlı eserde yer alan makalesinde Osmanlı dönemi İstanbul’unda dışarıda yemek yemenin, zaruret hâlinde gerçekleştirilen bir eylem olduğunu hatırlatan Samancı, bu nedenle dışarıda yemek yenilebilecek yerlerin sınırlı olduğunu söylüyor. Kebapçı, muhallebici, ciğerci, başçı, çorbacı, börekçi gibi tek tip yemek satan yerler, seyyar yiyecek satıcıları, aşevleri ve imarethaneler ile meyhaneler dışında modern anlamda restoranların 1850’li yıllara kadar İstanbul’da bilinmediğini ifade eden Doç. Dr. Samancı, dışarıda yemek yeme kültür ve alışkanlığınının başlangıcı olarak XIX. yüzyılın ikinci yarısından itibaren özellikle İstanbul’un Avrupaî semti Pera’da açılan oteller ve restoranları gösteriyor. “Bu restoranlar masaları, sandalyeleri, temiz sofra örtüleri, çatal ve bıçaklarıyla, alaturka ve alafranga zengin yemek listeleri ve içki içme imkânı sunmasıyla Osmanlı’nın geleneksel esnaf lokantaları ve aşçı dükkânlarından çok farklıydı” diyen Samancı, döneme dair şu bilgileri paylaşıyor:
İlk restoranlar
“Özellikle 1890-1920 yılları arası Pera’da açılan Tokatlıyan ve Sümer Palas, Hôtel de France, Hôtel d’Angleterre, Fransız usulü mutfakları ile İstanbul’da tanındı. Pera’daki restoran örneklerine benzeyen Osmanlı geleneksel mutfak çizgisinde konforlu, servisi özenli ve geniş bir menüye sahip lokantalar ilk olarak Sirkeci-Eminönü bölgesinde XIX. yüzyılın sonlarında açılmaya başlandı. 1879 yılında hizmete giren Konyalı Lokantası, ardından Ali Efendi, Nefaset, Süslü lokantaları ve XX. yüzyılın başında Pandelli Lokantası açıldı. Beyoğlu’nda geleneksel Türk mutfağına ağırlık veren ilk modern lokanta 1888 yılında Abdullah Usta tarafından Victoria adıyla açıldı, daha sonra lokantanın adı Abdullah Efendi’ye dönüştü.” İstanbul’da restoran kültürünün gelişmesinde 1917 Bolşevik Devrimi’nin ardından İstanbul’a sığınan binlerce Rus göçmenin büyük etkisi olduğunu ifade eden Samancı, göçmen Rusların Beyoğlu’nda açtıkları ve işlettikleri restoranlar aracılığıyla İstanbul yemek kültürünün Rus esintili yemekler ve içki kültürü ile tanıştığını söylüyor. Cumhuriyet döneminde, 1927’de, Sirkeci’de açılan Borsa Lokantası gibi geleneksel yemekler sunan modern lokantaların yanı sıra alafranga yemekler sunan Hilton, Park Otel ve Divan Oteli gibi oteller ve Büyük Kulüp gibi kulüp restoranları da dışarıda yemek yeme kültürünü yaygınlaştıran mekanlar arasında gösteriliyor.
Anadolu’dan göçün etkileri
İstanbul’da yeme içme kültürünü etkileyen kırılma anlarından biri olarak 1940 sonrası Anadolu’dan başlayan kırsal göç akımını gösteren Samancı, bu durumu “Gayrimüslim nüfusun hızla azaldığı İstanbul’da 1950’ler sonrası, Anadolu’dan göç eden yerli halkın yemek kültürü yaygınlaşmaya başlamış böylece İstanbul mutfağı Güneydoğu Anadolu mutfağından içli köfte, lahmacun, acılı kebap ile tanışmıştır” diye ifade ediyor. Bu dönem itibariyle et lokantaları ve ocakbaşıların yanı sıra İstanbul’da çeşitli kebapçılar açılmaya başlıyor. İlerleyen yıllarda İstanbul’da Anadolu’nun yerel lezzetlerinin satıldığı irili ufaklı birçok lokanta açılmaya devam ediyor. Bir başka kırılma anı ise 1980’lerden itibaren Türkiye’nin dışa açılma siyasetiyle beraber küreselleşmenin etkisiyle uluslararası fast food zincirlerinin İstanbul’da şubeler açmaya başlaması olarak gösteriliyor. Bu dönemde hamburger, pizza, patates kızartması, sosisli sandviç gibi yabancı kökenli fast food yiyeceklerin tüketiminin yaygınlaştığını söyleyen Samancı; dönemin etkisiyle köfte ekmek, balık ekmek, lahmacun, pide gibi geleneksel Türk yemeklerinin bazılarının da fast food kültürüne uyarlandığına dikkat çekiyor. İstanbul başta olmak üzere son 30-40 yılda İtalyan, Çin, Japon gibi uluslararası mutfak örneklerini sunan restoranların açılması ve 1990’lar itibariyle küreselleşmeye bir tepki olarak yerel mutfak değerlerinin önem kazanması da dışarıda yeme kültürümüzdeki virajlar arasında sıralanıyor. Doç. Dr. Özge Samancı, Osmanlı mutfağının yeniden inşa edilmesi ve yiyecek içecek dünyasında yeniden yerini almasını, Anadolu mutfaklarının yeniden keşfini de İstanbul mutfak kültürü içinde son çeyrek asırda yaşanan önemli değişimler arasında sayıyor. Blog yazılarımızda sık sık tekrarladığımız gibi, yeme içme alışkanlıkları, genel itibariyle yemek kültürü toplumların yaşadığı sosyolojik değişimlerle birlikte sürekli değişkenlik gösteren, farklı kültürlerle etkileşim içine girdikçe değişen, başkalaşan bir kültür. Doç. Dr. Özge Samancı, makalesinde bu değişim ve dönüşümü gözle görülür hale getiriyor. Bizim de dahil olduğumuz b büyük kültür yaşayan bir organizma gibi gelişmeye, dönüşmeye devam ediyor. Biz Adile Sultan Ev Yemekleri olarak ülkemizin yemek kültürünün bir parçası olmanın sorumluluğuyla bu büyük kültüre katkıda buluma gayreti içindeyiz. Gelecekte bir gün, bir yemek tarihçisinin makalesinde, çabalarımızdan bahis açılması umuduyla bu büyük kültüre hizmet etmeye devam edeceğiz. İşte böyle sevgili dostlar… Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
