Bu haftaki blog yazımıza başlarken, yanı başımızda yine yemek kültürüne dair bir kitap var. Daha önce farklı kitaplarından faydalandığımız ve bazı bölümlerini sizlerle paylaştığımız Priscilla Mary Işın bu kez önümüzdeki kitabı “derleyen” kişi. “Mahmud Nedim Bin Tosun / Aşçıbaşı / Bir Osmanlı Subayının Yemek Kitabı”* adlı kitap, Yapı Kredi Yayınları arasından çıkmış. 1900’de Kitabcı Kasbar, Dersaadet tarafından ilk baskısı yapılan kitap, 1998’de de Yapı Kredi Yayınları tarafından yayınlanmış. YKY yayınları arasında Şubat 2019’da dördüncü baskısının yapılması, kitabın günümüzde de teveccüh gördüğünün en büyük kanıtı.
Böylesi uzun bir girizgah yapmamızın temel nedeni, öncelikle bu kitabı tanımanızı istememiz. Zira, bu yazımızda genel bilgiler vererek yapacağımız tanıtımın ardından yakın gelecekte, kitaptan zaman zaman alıntılar yapmayı, bir Osmanlı subayı olan Mahmud Nedim Bin Tosun’un kitabında yer verdiği tariflerin bir kısmını sizlerle paylaşmayı planlıyoruz.
Şimdi gelin, Mahmud Nedim Bin Tosun’un kim olduğuna dair bilgileri, Priscilla Mary Işın’ın “Sunuş” yazısından alıntılarla anlatmaya başlayalım:
Aşçıbaşının yazarı Mahmut Nedim Bintosun, kitabın başlık sayfasında belirtildiği gibi Kilitbahirli (Kilidü’l-bahr) olup piyade mülâzımıydı. Kitabını 1316 (1900) yılında Bulanık kazasında bitirdiğini ve o zaman “genç bir subay“ olduğunu kitabın sonunda yer alan Muş’a bağlı Bulanık kazası kaymakamı Ali Rıza ibn Isamüddin Bey’in yazdığı sunuş yazısından öğreniyoruz.
Mahmut Nedim’in daha çocukken “kadın anam” olarak bahsettiği annesinden yemek yapmayı öğrendiğini vurgulayan Priscilla Mary Işın; Nedim’in ayrıca askerlik hayatında hep mecburiyetten hem de meraktan yemek yapmak becerisini iyice geliştirdiğini, diğer yemek kitaplarını okuduğunu ve faydalandığını söylüyor.
Mahmut Nedim’in kitabını öncelikle yemek yapmayı bilmeyen askerler için yazdığını söyleyen Priscilla Mary Işın, bunu doğrulayan şu bilgileri paylaşıyor:
“Örneğin, 160 nolu tarifte hamur kesmek için gereken ‘dişli çark’ bulunmadığı taktirde okuyucularına bu aletin yerine kendi mahmuzlarını kullanmalarını öneriyor. Bu nedenle okuyucularının tariflerini tatbik edebilmeleri için çoğu zaman hem ince detaylarla yazmış hem de işlemlerinin nedenlerini açıklamış. Buna iyi bir örnek tatlı kestirmek usûlünü verdiği 170 nolu tarifidir. Başka bir ilginç açıklamayı da rezaki üzüm hoşafı anlatılan 251 nolu tarifede görüyoruz. Burada ‘Soğukta ne kadar üzüm tanesi var ise hepsi tencerenin üzerine çıkmış bulunur. Zirâ tatlı üzüme nüfuz etmediğinden suyun sıklet-I izafiyesi (yoğunluğu) tatlıdan hafif olduğundan hikmet-i kanûna imtisâlen (fizik kanunları uyarak) su üzerinde kalır’ diyor.
Sunuş yazısında bizim dikkatimizi cezbeden bir başka detay ise Mahmut Nedim’in hoş ve bazen esprili bir uslûplayazdığına dair vurgu. Bu tespit, uskumru kebabını anlattığı bölüme referansla şöyle örneklendiriliyor:
“Acizleri, uskumru kebabı değil yüzüne bile dört senedir hasret çektiğimden şu bahsi yazarken oldukça müteessir ve üzgün oldum. Ne çare mecburiyetten elim titreye titreye ağzım sulana sulana yazdım. Şu halimi muhterem okuyucularım çok görmesinler.”
“Kitabına sadece yemek kitabı olarak yaklaşmadığı, verdiği çok çeşitli etnografik bilgilerden belli oluyor” diyen Işın, bu tespitini ise şöyle açıklıyor:
“Yöresel yemek ve yiyecek adları, yemekle ilgili gelenekler, arşı işi kadayıf, dondurma, tavukgöğsü vesair yiyeceklerde başvurulan hileleri de yeri gelince anlatıyor.”
Herhangi bir sadeleştirmeye başvurulmadan ve noktalama düzeni mümkün mertebe korunarak derlenen kitapta badincan/ patlıcan gibi bazı sözcüklerin günümüz yazımıyla paylaşılmasıyla yetinilmiş.
Biz Mahmud Nedim Bin Tosun / Aşçıbaşı / Bir Osmanlı Subayının Yemek Kitabı’nı okurken eğlendik, bilgilendik… 1900’de yazılmış bir kitabın, büyük ölüde korunarak bugün tekrar raflarda yerini alması ve hatta 4. baskısını yapabilmesi nedeniyle de mutlu olduk.
Bu blog yazımızda sizleri Mahmud Nedim Bin Tosun ile tanıştırmış; Priscilla Mary Işın’ın derlemesiyle YKY’dençıkmış bu güzel kitaptan haberdar etmiş olduk. Sözünü verdiğimiz gibi, yakın gelecekte, Mahmud Nedim’in anlatılarından alıntılar yapıp, okuyucularıyla paylaştığı yemek tariflerinin bir kısmını sizlere de aktaracağız. O ana kadar önerimiz, bu kitabı edinmeniz ve zevkle okumanız.
Yazımızı, Mahmud Nedim’in kaleminden -az önceki satırlarda bahsini yaptığımız- “uskumru kebabı” tarifini aktararak sonlandıralım.
“Taze uskumruyu hemen hafifçe temizleyip ve kemâl’isühûletle karnına ayıkladıktan sonra doğranılmış kuru soğan ile ovup tuzlayıp bir iki saat terk etmeli. Bu müddet mürûrunda köz ateş üzerinde ızgarayı koyup bunları da istif ederek seyrekçe ızgaraya dizmeli. Altı ve üstü orta halli kebap oldukta tabağa çıkarıp üzerine iki kaşık kadar zeytinyağı ve altı uskumruya bir limon sıkarak maydanoz taze soğan yaprağı da üzerine serpildikte hemen tenâvül olunur. Âcizleri, uskumru kebabı değil yüzüne bile dört senedir hasret çektiğimden şu bahsi yazarken oldukça müte’essir ve müte’ezzi oldum. Ne çare bi’z-zarûr olmak üzere; elim titreye titreye ve ağzım sulana sulana yazdım. Şu halimi muhterem kari’lerim de çok görmese sezadır.”
Ne dersiniz? Sizce de çok kıymetli, çok içten bir anlatım değil mi? Bir asrı aşkın zaman sonra bu kitabı tekrar basan YKY ve emeğiyle kitabı okunur kılan Priscilla Mary Işın’a ne kadar teşekkür etsek kâfi gelmez. Ellerine, akıllarına, gönüllerine sağlık.
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
