Bugün pek çoğumuzun severek yediği balık, 14 ve 15. yüzyıllarda Osmanlılarda bir yiyecek olarak görülmüyordu. Maria Pia Pedani’nin “Osmanlı’nın Büyük Mutfağı Tat ve Kültürün Tarihi”* adlı kitabında aktardığına göre bu dönemde balıkçılık kıyılarda yaşayan Rumlara bırakılmıştı. Aynı kaynağa göre eski Türklerin balığı fazla yedikten sonra üzerine su içmeye çekindikleri; çünkü balıkların midelerinde canlanmasından korktukları ileri sürülüyor. Bu ve farklı nedenlerle fazla balık yemenin insanı hasta edeceği ve akılsızlaştıracağına dair bir inanış var dönemin halkı arasında. Eski Bizans’ta balık çoğunlukla fakirler ya da keşişler tarafından tüketildiği için deniz ürünlerine mesafeli olan Osmanlılar, kendi geleneklerinin de tesiriyle bu tattan soğumuş görünüyor.
Tursun Bey’in “Tarih-i Ebü’l feth” adlı eserinde “Osmanlıların arşivlerinde Venedikliler için “fireng-i harçeng- leng” (topal yengeç gibi olan Frenkler) ismini kullanarak Venediklileri küçük düşürdükleri bilinirdi” dendiğini hatırlatan Maria Pia Pedani, bu konuda bir başka kaynak olarak da Evliya Çelebi’yi gösterip, ilginç bir istisnadan bahsediyor.
“17. yüzyılda bile Evliya Çelebi balığı, diğer deniz mahsulleri gibi sadece Hıristiyanların ve sarhoşların yediğini söyler. Ancak bu yazara göre tek istisna tersanenin olduğu Tophane bölgesinde toplanan ve üzerine limon sıkılarak şarapla birlikte tüketilen istiridyedir. Bu güçlü afrodizyak, İstanbullu kadınların mutluluğunun nedeni olarak düşünülerek uzak diyardakiler tarafından da tüketilirdi.”
Kitapta aktarılan bilgilere göre, bu durum İstanbul’da farklı kültürlerden gelen insanların yaşamaya başlamasıyla birlikte esnemeye başlıyor. Yazar şu örneği veriyor:
“Örneğin, Venedik tarafından yönetilen bir Rum şehri olan Parga’da doğduğu için Pargalı İbrahim Paşa (1523-1536) olarak bilinen sadrazam, Mısır’a gittiğinde civarda avlanılan sardalyaların tadını beğenmemiş, İskenderiye’deki Venedik elçisinden Adriyatik’te avlanan, lezzetiyle nam salmış sardalyalardan kendisine getirilmesini istemiştir.”
“Osmanlı’nın Büyük Mutfağı Tat ve Kültürün Tarihi” adlı kitapta aktarıldığına göre 16. yüzyılın sonlarında ve ve sonraki asırda balık gündelik hayata daha çok girmiş ve bu dönemde İstanbul’da en çok talep gören balık türleri tatlı su levreği, kalkan, uskumru, kefal, sardalya ve 1764 tarihli bir tarifte nasıl kızartılacağı anlatılan yılan balığı olmuştur. Bu dönemlerde balık pirinç ya da salamura sebzelerle tüketiliyordu. 19. Yüzyılla birlikte farklı türde balıklar, farklı pişirme teknikleriyle hazırlanmaya başlandı.
Şimdi gelelim, sizleri bu okumaya davet etmemize vesile olan ve yine aynı kitaptan öğrendiğimiz bilgiye:
“Osmanlı’da ve saray mutfağında balık hiç yok değildi” diye söze başlayan Maria Pia Pedani, “Zenginliğini göstermeye meraklı, nüfuzlu kişilerin masasında özellikle tatlı su balıklardı yer alırdı” dedikten sonra yazının sonuna sakladığımız o ilginç bilgiyi paylaşıyor bizlerle:
“Fatih Sultan Mehmet, balık seven tek sultandır. Sultanın mustarip olduğu gut hastalığına karşı deniz ürünü tüketmesi kendisine tavsiye edilmiş olabilir ya da belki de balık seven Bizans’ın tahtını devraldığı içindir veya bu sevgi Avrupalı kralların arasında kendisine batılı bir sultan imajı yaratmak istemesinin de bir sonucu olabilir…..
…..Fatih Sultan Mehmet döneminde saray mutfağına tuna balığı, mersin balığı, havyar, kurutulmuş balık, taze su balığı, karides, istiridye ve yılan balığı alınır; bunlar kekikle pişirilerek servis edilirdi. Tatlı su balıkları özellikle Volga nehrinden ve Karadeniz’e dökülen nehirlerden İstanbul’a getirilirdi…..
…..Fatih Sultan Mehmet zamanında, muhtemelen farklı kültürlerden gelen balık ile yoğurdun bir arada tüketilmediğini belirtmekte yarar vardır. Fatih Sultan Mehmet döneminde tıbbi açıdan da balığın değerli bir besin olduğuna inanılırdı. Balık her ne kadar yiyeni susatsa da, hemen ardından yenen gül reçelinin bu problemi ortadan kaldırdığı bilinir ve neticede insan sağlığına yararlı bir besin olduğuna hükmedilirdi. Ancak daha sonraki sultanlar balık yemeyince, deniz ürünleri saray mutfağına girmemeye başlamıştır.”
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
* Maria Pia Pedani / Osmanlı’nın Büyük Mutfağı Tat ve Kültürün Tarihi / Hece Yayınları / 2018 / İtalyanca’dan Türkçe’ye çeviren: Gökçen Karaca Şahin
