Lezzet tarihinin kahramanları: Aşçılar

Nevin Halıcı’nın, Oğlak Yayınları’ndan çıkan 2009 tarihli kitabı , “Türk Mutfağı”nı okurken “Türk Mutfağının Evreleri – Osmanlı Dönemi (1299-1923)” adlı bölümde “Aşçılar” başlığında bizi duraklatıp, gülümseten bir alıntı ile karşılaştık. Hacı 1972: 210 referansıyla aşçılar şöyle tarif edilmiş kitapta: “Aşçı-başının gözü çok tok ve gönlü zengin olmalı; temiz olduğu gibi yüzü ay gibi parlamalıdır. Aşçı temiz olursa, temiz yemek verir; yemek temiz olursa seve seve yenilir”.

İzninizle, kendimize de pay çıkarttık bu alıntıdan. “Demek ki” dedik, “Bu yüzden çok seviliyor yemeklerimiz.” Gözü tok, gönlü zengin; temiz ve maharetli aşçılarımız geldi aklımıza. 

Hazır sohbete başlamışken, gelin Nevin Halıcı’nın eski dönemdeki aşçılar üzerine hazırladığı derlemeye birlikte bir göz atalım.

Geleneksel kültürümüzde aşçılığın önemli ve saygın bir meslek olarak kabul edildiğini hatırlatan Halıcı, “Bu en güzel şekilde Mevlana’nın Ateş-baz-ı Veli’ye gösterdiği saygı ve sevgide görülmektedir” diyor

Anadolu’da her mesleğin bir piri olduğuna inanıldığını duymuşsunuzdur. Nevin Halıcı önce bu pirleri sıralıyor. Neyzenlerin piri ilk defa çobanlık yaparken kaval çalan Musa peygamber, demircilerin piri Davut peygamber, balıkçıların piri Yunus peygamber, terzilerin piri İdris peygamber gibi… sonrasında da sözü aşçılara getiriyor. Aktardığına göre aşçıların piri ise ilk defa “baba çorbası” diye adlandırılan buğday çorbasını pişiren, sonra buğdaydan ekmek yaparak yiyen Âdem peygamber olarak kabul ediliyormuş. Genel inanıştan farklı olarak Konya’da Hz. Mevlana’nın aşçısı Ateş-baz-ı Veli ve bazı yörelerde de Buhari Hazretleri aşçıların piri kabul edilirmiş.

Selçuklular döneminden bu yana tarihi anlatılarda adı geçen aşçılar, Osmanlı döneminde de toplum içinde özel bir yeri olan aşçılık mesleği, çeşitli loncalar altında çalışırken bir yandan da ustadan çırağa aktarımlarla eski yemeklerin günümüze kadar gelişerek ulaşmasında önemli rol oynamıştır. Yiyecek, içecek loncalarının bayraklarla resmi geçitlerde yer almaları, mesleğe verilen önemin önemli bir işaretidir. Levni ve diğer minyatür sanatçılarının eserlerinde de pek çok kez resmedilerek, bu önem kayıt altına alınmıştır. 

Sadece esnaf olarak çalışan aşçılar değil, konaklarda çalışan aşçı ve tatlıcılar da kendi aralarında rekabet etmekteydi. Zaten konaklarda verilen ziyafetler, şehrin önemli etkinlikleri arasında yer alıyor ve tahmin edebileceğiniz gibi bu davetlerde hangi konağın öne çıkacağında da en büyük belirleyici de o konağın aşçısı ve mutfak ekibi oluyordu. (Bir başka blog yazımızda, konaklarda verilen ziyafetleri anlatma sözünü verelim şimdilik sizlere. Zira, başlı başına bir yazıyı hak edecek önemde bir konu bu.)

Eski zamanlarda aşçılar içinde “tatlıcılar” ayrı bir grup olarak dikkat çekmiştir. Eski İstanbul’dan günümüze uzanan tatlıcıların en özgün olanı muhallebicilerdir. Tavuk çorbası, tavuklu pilav ve tavuk göğsünün yanı sıra sütlü ve hafif tatlılar da yapan bu muhallebicilere şimdilerde İstanbul’da nadir de olsa rastlanmaktadır.

Aşçılar arasında sayılan ama özel yeri olan bir başka grup ise seyyar satıcılar olarak belirtiliyor. Nevin Halıcı’nın metinlerinde. “Eski İstanbul’da bir çeşit yiyecek maddesi yapıp satan çörekçi, börekçi, simitçi, kâğıt helvacı, poğaçacı, lokmacı, gözlemecı, lokum ve şekerlemeci, her türlü helvacı, kelle-paçacı, seyyar kuskuscu, köfteci, kokoreççi vb arasında en özgün olanı, günümüzde de hâlâ devam eden kayıkta balık tava satan seyyar satıcılardır” diye tarif ediyor Halıcı, esnaf aşçıları.

Bugün de durum farklı değil. İster küçük esnaf olsun, ister büyük kurumlarda çalışsın; ister seyyar arabasıyla satsın pişirdiği yemekleri, ister kocaman bir restoranda her halükârda aşçıların hayatımızın içinde. İyi bir aşçı, insanın hem damağının lezzetini, hem mutluluğunu sağlıyor. Başta kendi aşçılarımız, işinin erbabı tüm aşçılara selam olsun:

En iyisi, başladığımız alıntıyla bitirmek galiba: 

“Aşçı-başının gözü çok tok ve gönlü zengin olmalı; temiz olduğu gibi yüzü ay gibi parlamalıdır. Aşçı temiz olursa, temiz yemek verir; yemek temiz olursa seve seve yenilir”.

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. 

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.

Uygulamamızı İndirdiniz mi?

En yakın Adile Sultan Ev Yemekleri şubesi cebinizde

adile
adile adile
BİZİMLE İRTİBATTA KALIN

Mutfağımızdaki yeniliklere dair haberler, özel indirim sürprizleri gibi gelişmelerden haberdar olmak ister misiniz? İletişim bilgilerinizi paylaşın, zaman zaman sizleri gelişmeler hakkında bilgilendirelim.