Osmanlı döneminde kar ve buz, gıdaların soğutulması için sıklıkla kullanılmış ve başta Bursa Uludağ olmak üzere çevre dağlardan getirilen kar ve buzlar, İstanbul’un çevresinde oluşturulan çok sayıdaki buz çukurunda saklanmıştır. un varlığı bilinmektedir. Özellikle Galata çevresinde, açık arazide derin ve geniş çukurlar açılmış ve üzerine tahtadan bir kulübe yapılarak kar ve buz saklanması sağlanmıştır.
14-15 Ekim 2010 tarihleri arasında Bilecik’te düzenlenen Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu’nda bu konu etraflı bir şekilde ele alınmış ve sempozyum sonrasında Prof. Dr. Arif BİLGİN ve Doç. Dr. Özge SAMANCI tarafından bir yayın haline dönüştürülmüştür. Bu kıymetli yayından öğrendiğimiz üzere kar ve buzun saklandığı bu bir nevi depolara “karhane”, “karlık” ve “buzluk” gibi isimler verilmiştir. Kış aylarında yağan karlar ve çevre dağlardan getirilen karların depolandığı karhanelerde çabuk erimemeleri için karlar sıkı şekilde bastırılır ve üstleri örtülürdü.
Duvarları genellikle taştan örülmüş, kar saklanan büyük kuyular genellikle tepelerin kuzeye bakan yamaçlarında yer alırdı. Temmuz ayından itibaren kullanılmaya başlayan kar, eylül ayına kadar satılırdı.
Sarayın buz ihtiyacının özellikle o dönem “Ulubuzluk” olarak adlandırılan Uludağ’dan getirildiği ifade edilen kaynaklarda Bursa’da Buzcular ailesinin her akşam zeri Uludağ’a çıkıp sabah erken saatte tekrar Bursa’ya dönüp sonra akşam Mudanya yoluyla İstanbul’a saraya buz yolladıkları ifade ediliyor. Hatta bu için Mudanya ile İstanbul arasında her gün çalışan gemilerin varlığından bahsediliyor.
Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Yayınları arasından çıkan kitapta, döneme dair şu bilgilere yer veriliyor:
“Bursa Şer’iye Sicilleri’nin aktardığına göre 1634 yılında padişah için Bursa’dan her hafta 30 yük buzun, beyaz keçeler içinde acele olarak İstanbul’a gönderilmesi için ferman verilmiştir. Zaman geçtikçe İstanbul’un istediği buz miktarının arttığı görülmüştür. Haftalık istenilen buz miktarı günlük olarak istenilmeğe başlanmıştır. 181O yılında buz/uğun kıt olduğu yıllar için Saraya her gün 103 denk kar, 37,5 torba buz istikakı olduğu anlaşılmaktadır. Buzun az olduğu zamanlarda Sadrazama dahi buz gitmediği bu gibi durumlarda sadece İç Saray’a yani Enderun-ı Hümayun’a buz taşındığı anlaşılmaktadır.”
İstanbul’a şehir dışından getirilen kar ve buzun dışında kente kar yağdığında da kar biriktiriliyordu. Sempozyum sonrasında hazırlanan yayında, bu işleme dair şu bilgiler paylaşılıyor:
“Kış günlerinde bereketli yağan karın ardından, başta sadrazam, yeniçeri ağası, bostancıbaşı, kaptanpaşa, bunların hepsinin 250.000 eli kürekli, kızaklı asker olup Okmeydanı’nda Atıcılar Tekkesi dibinde Hünkar Karlığı, Hasan Karlığı, Şüca Karlığı, Lendüha Karlığı’na askerlerin karları top ederek yuvarladığı ve kar kuyularına koydukları anlaşılıyordu 72. Okmeydanı’nda başka karlıklar da vardı. Divdar Deresi’ni, Kepez, Ganizade, Eyne Ayazma, Tozkoparan, Çoban ve Kanlı Deresi’nin tamamı karla dold urulurmuştu73. Bu iş için çok sayıda asker çalışıyordu. Askerler kürek ve kızaklarla topladıkları karı, kar kuyularına doldururlardı. Kuyular karla doldurulduktan sonra Karcıbaşı, kazanlar dolusu yemek pişirtir ve üst düzey devlet görevlilerine örneğin Sadrazam, Yeniçeri Ağası, Bostancıbaşı, Kaptan Paşa ve askerlere ziyafet verirdi. Ayrıca İstanbul’a yağan kar, kar kuyularına doldurulduktan sonra, İstanbul karcıbaşı esnafı, kardan sarıklarla buzdan mızraklarla ve keskilerle birbirlerine ve halka kartopu atarak eğlenirlerdi.”
Her zamankinden daha az kar yağışıyla geçen bir kışın ardından, Meteoroloji Genel Müdürlüğü tarafından yapılan açıklamaya göre İstanbul beklediği kara kavuşmak üzere. Sizler bu yazıyı okuduğunuz sırada İstanbul’un beyazlara bürünmüş olacağını tahmin ediyoruz. Hiç kimsenin mağdur olmamasını, sokak hayvanlarının olumsuz etkilenmemesini umarak, ihtiyacımız olan kara kavuşabilmeyi bekliyoruz.
Osmanlı döneminde çok uzaklardan taşınan kar ve buzlardan bahsetmek için en doğru zamanın olduğunu düşündük ve Prof. Dr. Arif BİLGİN ve Doç. Dr. Özge SAMANCI tarafından derlenmiş sempozyum yayınından hareketle bu yazımızı hazırladık sizler için. Umuyoruz sizler de kar beyaz İstanbul eşliğinde zevkle ve ilgiyle okumuşsunuzdur.
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
