Evliya Çelebi’nin paylaştığı tek yemek tarifi hangisidir?

Evliya Çelebi’nin Seyâhatnâme’sini duymayanımız yoktur… 1630 ile 1682 yılları arasında 50 yılı aşkın süre durmadan gezen Evliya Çelebi, bu gezilerinde şahit olduklarını Seyâhatnâme adlı kitabında yazılı hale dönüştürmüştür. İlk olarak 1848’de Kahire Bulak Matbaasında “Müntehâbât-ı Evliya Çelebi” adıyla yayımlanan Seyâhatnâme, 10 ciltten oluşur ve gezi kitapları kategorisinin ilk örneklerinden biri olarak son derece kıymetlidir. 

Teknolojinin, gündelik hayatımızın bir parçası haline geldiği bugün, özellikle sosyal medya platformları üzerinden hepimizin yaptığını 17. Yüzyılın şartlarında hayata geçiren Evliya Çelebi, gezdiği yörelere dair sosyal hayattan, bulunduğu şehrin özelliklerine kadar ne gördüyse kaleme alırken, benzersiz bir tarih anlatıcılığına soyunmuş ve özgün tarzıyla bunu başarmıştır. 

Bu geziler esnasında Evliya Çelebi’nin aktardığı bilgiler arasında, gezdiği yörelerin yemek kültürüne dair de pek çok gözlem bulunur. Yapı Kredi Yayınları arasından çıkan “Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü” adlı kitap, kitabın yazarı Marianna Yerasimos’un  Seyâhatnâme üzerine yaptığı büyük, incelikli ve önemli bir derlemenin ürünü. Daha sonraki blog yazılarımızda zaman zaman Marianna Yerasimos’un yaptığı derlemeden faydalanacak ve Seyahatnâme’deki yemek kültürüne dair bölümlerden alıntılar aktaracağız sizlere; ama bugünkü yazımızın konusu “özel bir durum” üzerine. 

Bu özel durumu Marianna Yerasimos’tan bir alıntıyla aktaralım:

“Evliyâ Çelebi yemek tarifleri vermez, yemek pişirme yöntemlerinden ya da sağlıklı beslenmeden nadiren söz eder. Yemek adlarını ve çeşitlerini ancak ziyafetler ya da mütevazı ikramlar vesilesiyle kaydeder ve genellikle malzemeleri hakkında bilgi vermez. Nadiren bazı yiyecekleri okura ‘yani’ bağlacıyla açıklama ihtiyacı duyar. Örneğin ‘kaputsa ya’nî lahana turşusu’, ‘mâr-i mâhî ya’nî yılan balığı’ ya da ‘zerâfet ü kabâhat çorbası ya’nî işkembe aşı’ der. Bu açıklamaları muhtemelen İstanbul’da pek yaygın olmayan besinler ya da kendisinin ürettiği deyim ve sözcükler için yaptığını varsayabiliriz. Öte yandan ziyaret ettiği yerlerin -İstanbul semtleri dahil- tasvirinden sonra, çoğunlukla ‘memdûh me’kûlât u meşrûbât’ı (övülmeye değer yiyecek ve içecekler) başlığı altında her türlü gıdayı (ekmek, et ve balık, meyve, sebze, hububat, içecek, pişmiş yemek çeşitleri vb.) art arda sıralar.”

Evet, Evliya Çelebi, her şeyi anlatmasına karşın, ilginç bir şekilde yediği o lezzetli yemeklerin tarifini vermemiştir; tek bir istisnayla! Evet, yanlış okumadınız: Bu duruma bir istisna vardır. 

Seyâhatnâme’deki tek yemek tarifinin ne olduğunu söylemeden ve tarifi paylaşmadan önce sözü yine Marianna Yerasimos’a bırakalım:

“Bir Osmanlı seyahatnamesinde yemek tarifine rastlamak şaşırtıcıysa da bu tarifin Osmanlı yemek kültürüne ilişkin önyargıları altüst eden bir balık yemeği tarifi olması iki kat şaşırtıcıdır. Tarifin temel malzemesi, sıradan küçük bir deniz balığı; yağı, zeytinyağı; tamalayıcı malzemesi; soğan, pırasa ve bol yeşilliktir. ‘Klasik” Osmanlı mutfağını anımsatan ve tarifi günümüz ‘Akdeniz mutfağı’ndan farklı kılan tek öğe var: Tarçın.”

Seyâhatnâme’nin tek tarifini merak ettiniz mi? 

Yanıtın “hamsi pilakisi” olduğunu paylaşıp, bu sefer de sözü Marianna Yerasimos’un kitabında aktardığı şekliyle (Sy. 139) Evliya Çelebi’ye bırakalım:

“Ammâ pilaki derler bir güne ot taşından tavalar yaparlar. İptidâ bu hapsi balığın pâk ayırlayup onar onar kamuşa dizüp ma’denos ve kerefis ve soğan ve pırasayı pâk hûrde (ufak) kıyup darçın ve fülfül-I siyâh ile halt edüp bir kat kerefis ve ma’denivâzı (maydanoz ve soğan ve pırasayı) pilaki tavası içine döşeyüp bir kat hepsi döşeyüp ba’dehû (ondan sonra) Tarabefzûnûn âb-I hayâta (Trabzon’un hayat suyuna) benzer su zeytûnyağın döküp germâ-nermâ (orta ısı) âteşde bir sâ’at pisüp gûyâ nûr olup tenâvül eden nûr-I pür olur. (…) mi’deye nâfi’dir (…) mâ’ide-I Sübhan’dır.”

Marianna Yerasimos, Seyâhatnâme’den yaptığı bu alıntının altında şöyle bir not düşmüş:

“Yunanca bir sözcük olan plaki öncelikle düz bir levhayı tanımlar. Plaki sözcüğü zamanla yayvan bir pişirme kabını (plaki-plakero) ve içinde pişen yemeği (plaki) tanımlar hale geldi. Pilaki tavasının malzemesi olan ‘ot taşı’ ise muhtemelen küfeki taşı olarak da bilinen, işlenmesi kolay, su geçirmez taş cinsidir. Tarifi uygulamak isteyenlere toz tarçını çekinmeden bolca kullanmaları önerilir. Enfes bir yemek olduğu deneyle sabittir.”

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. 

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın. 

2 Replies to “Evliya Çelebi’nin paylaştığı tek yemek tarifi hangisidir?”

  1. Gülümser Kaya dedi ki:

    Güzel ve lezzetli bir tarife benziyor acaba Adile Sultanın menüsünde yer alır mı ?

    1. adilesultan dedi ki:

      Merhaba.
      Ne güzel bir fikir. Belki özel bir günde menümüze ekler, teveccüh görürse de devam ederiz. İlginiz ve katkınız için sonsuz teşekkürler.
      Selamlarımızla.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir