1905 yılında İstanbul’da doğup, 1975’te yine İstanbul’da hayatını kaybeden tarihçi, şair ve romancı Reşad Ekrem Koçu, nevi şahsına münhasır bir isim olarak, tarihimizde özel bir yere sahiptir. Akademisyen olmak üzere çıktığı yolda, hayat onu liselerde tarih öğretmenliğine doğru savurdu. Bu dönemde çeşitli gazete ve dergilerde yazılar yazdı. Cilt cilt yayınlamaya başladı İstanbul Ansiklopedisi’ni tamamlayamadan, 6 Temmuz 1975’te yaşamını yitirdi. Özellikle İstanbul tarihi için müthiş öneme sahip arşivi ve çalışmaları ölümünden sonra ne yazık ki sahipsiz kaldı ve parça parça satılarak pek çoğu heba oldu. Neyse ki 2002 yılından sonra Doğan Yayıncılık tarafından eserlerinin bir kısmı basılarak, raflardaki yerini aldı.
istanbul’un gündelik tarihi (diğer deyişle popüler tarihi) denildiğinde ilk akla gelen esirin Reşad Ekrem Koçu’nun “İstanbul ansiklopedisi” olması da boşa değildir. Yarım kalmış olmasına rağmen benzersiz bir eserdir ve müthiş bir boşluğu doldurmaktadır.
Doğan Yayıncılık tarafından yayınlanan Koçu kitaplarından biri de 2002 tarihli “Tarihte İstanbul Esnafı”* adlı kitaptır. Koçu’nun 12 Ekim-5 Kasım 1970 tarihleri arasında Tercüman gazetesinde tefrika edilmiş yazıların toplandığı ve yeniden basılan yazılar, İstanbul’un geçmişine dair müthiş bilgiler barındırıyor.
Bugün sizlerle, o bilgilerden birini paylaşmak istedik. Şimdi gelin “Tarihte İstanbul Esnafı” adlı kitabın, “Esnaf nizamı” başlıklı bölüme birlikte göz atalım.
“Yüzyıllar boyunca İstanbul esnafının tabi olduğu nizamlar İstanbul Kadılığı tarafından tespit edilmiş ve esnaf kâhyaları aracılığıyla esnafa bildirilmiştir” diye başlıyor Reşad Ekrem Koçu. Bugünün belediye zabıtasına denk düşen yapıyı aktarırken “Örnek olarak aşağıdaki satırları Hicri 1040 (Miladi 1630-1631) ve Hicri 1091 (Miladi 1680) tarihli nizamnamelerden alıyorum” diyerek aşağıdaki bilgileri paylaşıyor. Kısaltarak aktaracağımız nizamnamede bizi şaşırtan satırların, sizlerin de ilgisini çekeceğini umuyoruz.
Abacılar: Abanın sıkısını, iyisini satacaklar.
Aşçılar: yemeklerii ve tuzlu olmayacak; kaseleri temiz ve sağlam, kazanları kalaylı, çanakları yeni ve sırçalı ve aşçının, yamağının, uşağının futaları yeni ve temiz olacak.
Bakkallar: malın iyisini, fenasını ayırt edip satacaklar. Terazileri çok doğru olacaktır, asla eksik tartamazlar.
Berberler: Esvapları temiz, elleri ayakları temiz, usturaları keskin, peşkirleri temiz olacak.
Boyacılar: sabit boya kullanacaklardır .lı, boyadıkları şeyleri yol üstüne asmayacaklardır.
Börekçiler: kıymalı börekte koyun eti kıyması kullanacaklardır .lı, green soğanı çok, Eti az ve yufka arasında ekser yeri boş olmayacaktır. Yağına iç yağı karıştırılmayacaktır.
Debbağlar (Dabaklar): Taşradan Getirilmiş deriyi ve kurban derilerini işleyemezler; İstanbul mezbahaların da kesilmiş hayvanların derilerini işleyeceklerdir. İşledikleri derileri iyi pişireceklerdir, pis koku olmayacaktır.
Ekmekçiler, Çörekçiler: ekmekler ve çörekler çiğ, kara, ekşi ve noksan olmayacaktır. Noksan olursa her noksan dirhem için bir akçe ceza alınır (o devrin para değerine göre çok ağır ceza). Ekmek kepekli olmayacaktır, ekmek kepekli olursa ekmekçiye siyaset olunur (zindana atılır, idam edilir).
Kasaplar: huyunu keçiden ve erkeği düşünen ayırt edip satacaklardır. Koyununcemizi saklanıp arı kesilmeyecektir. Dükkanlarında her zaman et bulundurmaya mecburdurlar. Bunlara rüya yet etme yani kasabın hakkından gelir (zindana atılır, idam edilir).
Kaymakçılar: Kaymağa nişasta katmayacaklardır.
Pabuççular: Pabuçları sağlam dikeceklerdir; miadından önce pabuç sökülürse pabuççuya dayak atılır.
Şerbetçiler: Şerbetlerin miski ve gül suyu ve lezzeti yerinde olacak ve karlı buzlu satılacaktır.
Turşucular: Turşularını iyi ve âlâ sirkeyle yapacaklardır, turşuda kepek ekşisi kullanılmayacaktır.
Yoğurtçular: Sütleri gözlenecek, su katılmış sütten yoğurt yapılmayacaktır ve yoğurda nişasta katılmayacaktır.
İşte böyle sevgili dostlar…
Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. Bu kez eski toplumsal yaşama dair ilginç bilgiler paylaşmaya çalıştık. Elbette “…miadından önce pabuç sökülürse pabuççuya dayak atılır” ya da “Bunlara rüya yet etme yani kasabın hakkından gelir (zindana atılır, idam edilir)” gibi cezalar bugün hiçbirimizin istemeyeceği cezalar; ama okuyunca insanı gülümsetmiyor da değil.
Biz okumaya, okudukça sizlerle paylaşmaya devam edeceğiz.
Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
* Reşad Ekrem Koçu / Tarihte İstanbul Esnafı / Doğan Kitap / 2002
