Gün geçmiyor ki mutfak kültürümüzün zenginliğine dair bir işaretle karşılaşmayalım.İşte yine o günlerden biri. Nuray Türker, B. Meltem Türkmen ve Esra Caymaz imzalarıyla, 22-25 Mart 2018 tarihleri arasında Ankara’da gerçekleştirilen Gastronomi Kongresi’nde bildiri olarak sunulan “Geleneksel Bir Ürün olarak Kastamonu Pastırması” başlıklı çalışma da zenginliğimize dair o işaretlerden biri olarak dikkatimizi çekti.

Bu blog yazımızda sizlere “Geleneksel Bir Ürün olarak Kastamonu Pastırması” başlıklı bu bildiriden bilgiler aktaracağız. Başta Kayserili dostlarımız olmak üzere, pastırma üreticisi diğer bölgelerdeki dostlarımızı kızdırmamak adına, bildirinin kıyaslama bölümlerini burada paylaşmak yerine, sizlerin özel okumasına bırakıyoruz. Bu linke tıklayarak, “Geleneksel Bir Ürün olarak Kastamonu Pastırması” adlı çalışmanın orijinaline ulaşabilirsiniz. 

Genel olarak pastırmanın tarihi ve üretimine dair bilgileri paylaşmak üzere izninizle bildirinin ilgili bölümünden bir alıntıyla, pastırmanın ne olduğuna ve kökenine dair tarifle başlayalım:

“Göçebe bir toplum olan eski Türklerde yiyecek olarak kullanılan en önemli besin maddesi hayvansal ürünlerdir. Pastırma, etin uzun süre dayanabilmesi amacıyla kullanılan bir saklama yöntemidir (Kızıldemir, Öztürk ve Sarıışık, 2017). Türkçe bir isim olan “pastırma” kelime anlamı itibariyle basmak anlamına gelen ‘bastırmak’ fiilinden türemiştir (Gürbüz, 2004:6). İlk kez Orta Asya Türkleri tarafından üretilen pastırma, göçebeliğin bir gereği olarak ortaya çıkmıştır. Pastırmanın, Orta Çağda Avrupa’ya akın eden Orta Asya halkları Hun ve Oğuz Türkleri tarafından yiyecek maddesi olarak tüketildiği ve Selçuklular tarafından Anadolu’ya getirildiği bilinmektedir (Aksu ve Kaya, 2001:319; Memiş ve Ersoy, 2007:880). Türkler için önemli bir besin maddesi olan pastırma özellikle akınlara giden askerlerin, beslenme ihtiyaçlarını karşılamaktaydı. Atın eğeri altında saklanan et yol boyunca eğer ve diğer düzeneklerle sıkışmakta ve terleyen atın tuzu ile de birleşerek pastırma halini almaktadır (Kök, 2003:110; Kılıç ve Albayrak, 2012:710; Kızıldemir, Öztürk ve Sarıışık, 2014:194).”

Gördüğünüz gibi, daha ilk paragraflarda, insanı şaşırtan detay bilgilerle karşılaştık. “Atın eğeri altında saklanan et yol boyunca eğer ve diğer düzeneklerle sıkışmakta ve terleyen atın tuzu ile de birleşerek pastırma halini almaktadır” cümlesi, sizleri de bizim kadar şaşırtmadı mı?

Dilerseniz devam edelim…

Osmanlı İmparatorluğu kayıtlarında “pastırma” adlı yiyeceğe 16. yüzyıl kaynaklarında rastlandığı söylenen bildiride, dönemin toplumsal hayatını anlatan Mevâidü’ün-Nefâis fî Kavâidi’l-Mecâlis’te içki meclisi hakkında bilgi verilirken meze olarak yenen pastırmadan bahsedildiği ifade ediliyor. Benzer biçimde, Topkapı Sarayı arşivinde bulunan ve 16. yüzyıla ait olduğu tahmin edilen bir belgede yer alan yemek listesinde “pasdırma” adıyla kış mevsiminde yenen yemekler arasında sayılıyor. Padişah II. Ahmet’e (1691- 1694) ait bir fermanda pastırma ile ilgili bazı hususlar sıralanırken, en ayrıntılı bilgiye Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde rastlanıyor. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesine göre 17. yüzyılda pastırma, padişahtan cephedeki askere kadar herkesin tükettiği bir gıda. 

Evliya Çelebi Seyahatnamesinde 17. yüzyıl Osmanlı mutfağında padişahlara hediye olarak götürülen bir Kayseri pastırmasından da bahsedilmektedir. Bu durum Kayseri’nin çok eski zamanlardan bu yana önemli bir pastırma üretim merkezi olduğunu göstermektedir. 

Bildiride Kayseri pastırmasına dair şu bilgiler paylaşılıyor:

“Kayseri pastırması etin sığırdan alındığı bölüme göre; antrikot, kuşgömü, arkabaş, şekerpâre, tütünlük bacak, bohça, bohça eniği, but dilmesi, döş, eğrice, etek, kanlıbez, kapak, kavrama, kelle, kenar, kürek, kürek dilmesi, mehle, meme, omuz, ortabez, potuk, sırt gibi isimlerle anılır. Bunlar arasında en kaliteli olan pastırma kuşgömü ve sırt pastırmasıdır (Özkan, 2013:51). Kayseri pastırması sinirleri alınmış kaba etin ağaçtan oyulmuş teknelerde üzerine ağırlık konup “bastırılması” ile yapılır. Birkaç kez yapılan bu bastırma sonucunda etin suyu ve kanı akmış olur. Kan ve sudan arınmış olan et, çok sıcak olmayan günlerde iplere asılarak kurumaya bırakılır. Tavını aldıktan sonra da üzerine “çemen” sürülerek yenecek duruma getirilir (Gülensoy, 2011: 689). 17. yüzyıldan sonraki dönemlerde Anadolu’da pastırma yapımının geliştiği ve çeşitlendiği görülmektedir. 19. yüzyıla ait bir yemek kitabında Kayseri pastırması, Çemenli Kayseri pastırması, Rumeli pastırması, Tavuk pastırması ve Çerkez pastırması olmak üzere pastırmanın beş farklı çeşidinden bahsedilmektedir (Kut, 1985: 45:63-64). Kök (2003) on yıl öncesine kadar pastırma denince akla gelen ilk ilin Kayseri olduğunu belirtmektedir.”

Ancak günümüzde Kastamonu, Kahramanmaraş, Erzurum, Ankara, Sivas, İstanbul, Adapazarı, Afyon ve Gaziantep, Kars yörelerinde de pastırma üretilmektedir. Genellikle sığır ve manda etinden yapılan pastırma, hayvanların uygun bölgelerinden çıkartılan etin kurutulup çemenle kaplanması ile elde edilir. Pastırma üretimi, kullanılan karkasların büyüklüğüne göre yaklaşık bir ay sürmekte. Etin elde edildiği yere göre olgun bir sığır gövdesinden 26 farklı tür pastırma üretildiğini öğrendiğimiz çalışmada pastırmanın birinci, ikinci ve üçüncü sınıf olmak üzere üç kategoride değerlendirildiği bilgisi paylaşılıyor.. Birinci sınıf hayvanın kuşgömü ve sırt kısmından elde edilen pastırmalar; ikinci sınıf bohça (eğrice), kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürek ve kapak kısmından elde edilen pastırmalar; üçüncü sınıf ise etin bacak, döş, etek, kavram, bez, meme, kelle gibi bölümlerinden elde edilen pastırmalar olduğu ifade ediliyor. 

Her ne kadar Kastamonu özelinde bilgiler paylaşmayacağımızı, bunu sizin özel okumanıza bıraktığımızı ifade etsek de, bildirinin hazırlayıcılarına saygımızı ifade etmek adına biraz Kastamonu pastırmasından bahsetmekte fayda görüyoruz. 

Temel fark şu şekilde ifade ediliyor bildiride: 

“Kastamonu pastırması, küçük işletmelerde, ustaların bilgi birikimi ve becerisine dayalı olarak doğal koşullarda ve geleneksel yöntemlerle üretilmektedir. Kastamonu pastırmasını, diğer pastırmalardan ayıran en temel özellik, üretimin endüstriyel olmaması halen daha küçük üreticiler tarafından geleneksel yöntemlerle üretilmesidir. Kastamonu pastırması doğal ortamda 30-45 gün askıda bırakılıp kurutularak elde edilir. Kastamonu pastırmasının rengi daha koyudur ve yumuşak dokuludur. Değişen beslenme alışkanlıkları nedeniyle önceleri üretimde siyah sığır ırkının yağlı etleri kullanılırken artık günümüzde yağsız etler kullanılmaktadır. Olgunlaştırma işlemi hala eski ve doğal yöntemlerle yapılan Kastamonu pastırması, ekim-kasım aylarına denk gelen pastırma yazı olarak bilinen dönemde kurutulmaktadır. Kastamonu pastırmasının en önemli özelliklerinden biri de çok ince kesilmesidir. Bu amaçla çok keskin bıçaklar kullanılır.

Kastamonu Pastırmasının Özellikleri

• Geleneksel yöntemlerle üretilir. Endüstriyel üretim yapılmaz.
• Hayvanın 12 adet bölümünden elde edilen kaliteli etler kullanılır.
• Çemen yapımında güçlü bir aromaya sahip olan Taşköprü sarımsağı kullanılır.
• Çemen yapımında kimyasal maddeler, koruyucular kullanılmaz.
• Kesimi elle keskin bıçaklar kullanılarak yapılır. Çok ince doğranır.
• Diğer yörelerin pastırmalarına göre daha koyu renklidir ve daha yumuşaktır.

Kastamonu’da pastırmanın ağırlıklı olarak kahvaltıda tüketildiği bilgisi paylaşılan “Geleneksel Bir Ürün olarak Kastamonu Pastırması” adlı çalışmada, bunun yanı sıra pastırma ile pek çok yemek yapıldığı da vurgulanıyor. Bu yemeklerin başında da çemensiz pastırmadan hazırlanan pastırmalı ekmek sayılıyor.

Hatta bu bahis, “Kastamonu Valiliği Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı, 2009” kaynaktan alınmış pastırmalı ekmek tarifiyle sonlandırılmış. 

Biz de bu tarifi sizlerle paylaşmak istedik. Ola ki Kastamonu pastırmasına rişim imkanı bulan okuyucularımız olursa, kim bilir belki bu güzel tarifi hayata geçirir, afiyetle yerler ve bildirinin hazırlayıcıları Nuray Türker, B. Meltem Türkmen ve Esra Caymaz’a bir selam gönderirler bulundukları yerden. 

İşte pastırmalı ekmek tarifi: 

Malzemeler:

– 200-250 gr. simit hamuru

– 300 gr çemensiz pastırma

– 3 büyük baş beyaz soğan

– Bir tutam karabiber

– Bir tutam kimyon

– Bir tutam kırmızı biber

– Tereyağı (üzerini yağlamak için)

Yapılışı:

Kastamonu’da pastırmalı ekmek fırınlarda pişirilir. Pastırmalı iç pastırmacılarda satılır. Ekmeğin içine konacak çemensiz pastırma bıçakla ince ince doğranır. Beyaz soğanlar da aynı şekilde doğranır. Müşteri, geldiği zaman istediği miktara göre çemensiz pastırma, doğranmış soğan, kırmızı biber, karabiber ve kimyonu iyice karıştırılarak müşteriye verilir. Bu karışımda pastırma kadar soğan bulunur. Satın alınan pastırmalı ekmek içi fırına götürülür. 200 – 250 gramlık simitlik hamur pazısı tezgâhın üzerinde merdane ile açılır. Açılan bu yufkanın yarısına 300 gr. pastırmalı ekmek içi konulup yayılır. Diğer yarısı üzerine kapatılır, uçları parmakla bastırılır. Orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. Pişirilen ekmeklerin tercihe göre üstü tereyağı ile yağlanır. Tercihe göre kesilerek ya da elle bölüp yenir. Esas usul elle bölünerek yenmesidir. Kastamonu’da pastırmalı ekmek her mevsim yapılmaz. Özellikle kış aylarında daha çok yapılır.

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. 

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın. 

Kaynakça:

Bildiri: “Geleneksel Bir Ürün olarak Kastamonu Pastırması”

Aksu, M. İ. ve Kaya, M. (1999). Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Pastırmaların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Journal of Veterinary and Animal Sciences, 25 (3), 319-326

Gülensoy, T. (2011). Türkiye Türkçesindeki Türkçe Sözcüklerin Köken Bilgisi Sözlüğü I-II. Ankara: TDK Yay.

Gürbüz, Ü. (2004). Pastırma Üretiminde Değişik Tuzlama Tekniklerinin Uygulanması ve Kaliteye Etkileri. Veteriner Bilimleri Dergisi, 20 (2), 5-20.

Kılıç: ve Albayrak, A. (2012). İslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler. Journal of Turkish Studies, 7 (2), 707-716.

Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. ve Sarıışık, M. (2017). Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfak Kültürünün Özellikleri ve Yaşanan Değişimler. VI. Ulusal II. Uluslararası Doğu Akdeniz Turizm Sempozyumu.

Kök, F. (2003). Pastırma Üretim Teknolojisini Geliştirme Çabaları. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 22 (1-2-3), 109-114.

Kut, T. (1985). Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası (Eski Harfli Yazma ve Basma Eserler). Ankara: KTB Yay.

Özkan, N. (2013). Pastırma Sözü Üzerine. Dil Araştırmaları, 13, 45-55.

Editörün notu:

Kullandığımız imaj bankasının olanakları dahilinde, kapak görseli olarak “Kayseri pastırması” kullanılmıştır.