Yaptığımız işi hiçbir zaman salt ticaret olarak görmediğimizi, ana motivasyonumuzu yemek kültürüne olan hayranlığımızdan aldığımızı bizi takip eden dostlarımız yakından bilir. Yemek kültürü okumalarımız esnasında ilgimizi çeken metinleri de uzun süredir blog sayfamızda sizlerle paylaşmamızın temelinde bu hassasiyetimiz var. Zira yüzyıllara dayanan gelenekler, nesilden nesile geçen alışkanlıklar, kulaktan kulağa bugüne erişmiş tariflerle örülü bu kültür; öğrendikçe insanı heyecanlandıran, her yeni bilgiyle kendine daha da hayran bırakan derinlikte.

İşte yine böyle bir okuma esnasında bizi şaşırtan bir bilgiyle karşılaşıp, her zaman olduğu gibi karşılaşır karşılaşmak da sizlerle paylaşmak istedik: “Osmanlı dönemi saray mutfağında yemek listelerinin, her mevsim değişiminde tıpla bağlantılı kaygılarla değiştiğini” biliyor muydunuz?

Yazımıza kaynaklık eden İstanbul Gelişim Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gastronomi Anabilim Dalı’ndan Buket Ermancan’ın “Günümüze Ulaşamayan Osmanlığı Mutfağı Tatlılarının Belirlenmesi ve Duyusal Açıdan Değerlendirilmeleri” başlıklı yüksek lisans tezinin her satırı, her başlığı çok kıymetli elbette -dileyen bu linkten erişebilir- ama biz bu yazıda, tezin “Osmanlı Mutfağı ve Tıp” başlığı üzerine yoğunlaşacağız.

“Osmanlı mutfağının en önemli özelliklerinden biri beslenmenin tıp ile iç içe olmasıdır” alıntısıyla başlıyor diye söze başlayan Buket Ermencan, “Yemekler tıp bilimi ile bağlantılı olarak sağlıklı beslenme koşulları ile hazırlanmaktaydı” dedikten sonra şu bilgileri paylaşıyor:

“Osmanlı hekimlerine ait yapıtlarda en çok rastlanan bilgi ‘sağlıklı ve dengeli yaşamak adına tabi olunması gerek altı adet kaide’ vardır. Bu kaidelerden en önemlisi dengeli beslenmektir. Bu kaidenin temeli 19. yüzyıla kadar tesirini gösteren; Hipokrat, İbn-i Sînâ, İran, İslam ve Hint tıbbi ile bağlantılı unsur ya da hıltlar başlığı altında toplanmaktadır. Bu anlayış biçimi 18. yüzyıla kadar dayanmaktadır. Bu hıltlar* sağlığı teşkil etmektedir.” (*Hılt: Bir şeye karışık, karışmış bulunan. Eski tıpta: Ahlât-ı erbaa. Kan, salya, safra, dalaktan birisi.)

Bu bulunan mizaç ya da hıltların, teoriye göre dört temel öğeden -ateş, hava, su, toprak- meydana geldiğini belirten Ermencan, mevzuyu yemeğe şu şekilde bağlıyor:

“Hava ve ateş hafif öğeler olup su ve toprak ise ağır elementleri oluşturmaktadır. Burada ateşin kutsal (arıtıcı) kuvvetinden geçirerek yemek yemek için hazırlanan ürünlerin bedenimizde saatlerce kalarak uzviyetimizi değiştirdiği, özümüzü beslediği ve topluma aitlik duygusu ve kültürel kimlik kazandırdığı anlatılmaktadır. Bunların insanlar üzerinde bulunan ilişkisine ‘mizaç’ adı verilmektedir. Mizaç bu hıltlar doğrultusu ile insan üzerindeki etkileşiminden ortaya çıkan durum niteliğinde tanımlanmaktadır.

“Osmanlı saray mutfağı ve mevsim değişikliklerinde değişen yemek listeleri” başlığı altında, bambaşka ve derin konulardan bahsettiğimizi düşünüyorsanız, biraz sabrınıza talibiz. Zira, Buket Ermancan yüksek lisans tezinin, ilgili bölümünde konuyu şu şekilde bağlıyor:

“Bazı hastalık çeşitleri kendisinin ters unsurunda bulunan besinler ya da ilaçlar ile tedavi edilmekteydi. Mısırlı doktorlara göre hastalıklarının nedenleri dört tane unsur olan ‘kan, balgam safra ve kara sevdanın’ kirlenmesinden dolayı görülmektedir. İnsan bedeninde dört adet hılt (humor) olduğuna inanılırdı. Hılt, tabiat evreninde oluşum ve bozulmayı meydana getiren dört öğenin insan vücudundaki karşılığı olarak tanımlanmaktadır. Hılt mevsimsel olaylara göre değişkenlik gösterip bundan ötürü hılt dengesini bozmayacak ve koruyacak besinler yenilmeye özen gösterilmekteydi.”

Tabiat evreninde kanın ilkbahar mevsimini, balgamın kış mevsimini, safranın yaz mevsimini ve sevdanın ise sonbahar mevsimini yansıttığını hatırlatan Ermancan, “Kan, bedeni dolaşan akıcı sıvı ve sıcak; balgam, beyinde saklanan akıcı ve soğuk; safra, karaciğerde saklanan kuru ve sıcak; sevda ise dalak ve midede bulunan kuru ve soğuk anlamına gelmektedir” diyerek, Osmanlı mutfaklarında her mevsime mutabık olan yiyecekler yenilip, ayrıca hıltların dengesini bozmayacak şekilde yemekler tüketildiği bilgisini paylaşıyor tezinde.

Yani sevgili dostlar, bu önemli bilgiden öğreniyoruz ki yemek listeleri sadece damak tadına göre hazırlanmıyor, bir bilgeliğin süzgecinden geçirilerek hazırlanıyordu mutfak tarihimizde. Buket Ermencan, Topkapı Sarayı’nda 16. yüzyıla ilişkin olduğu düşünülen mevsimine göre hazırlanan yemek listelerini de paylaşarak, bu bilgiyi elle tutulur bir kanıtla taçlandırıyor. Yazımızın sonunda Topkapı Sarayı’nın mevsimlere göre değişen yemek listelerinden örneklere yer verdik. Yazımıza konu olan mevsimine göre listeleri inceleyebilirsiniz.

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.

İlkbahar mevsimine uygun menü düzenlemeleri (görsele tıklayınız)

Yaz mevsimine uygun menü düzenlemeleri (görsele tıklayınız)

Kış mevsimine uygun menü düzenlemeleri (görsele tıklayınız)

Sonbahar mevsimine uygun menü düzenlemeleri (görsele tıklayınız)