Türk mutfağında tarih yolculuğu
Türklerin Orta Asya’dan göç ettiğini, bu göç esnasında kendi geleneklerini korurken tanıştıkları birçok kültürden de etkilendiklerini biliyoruz. Bu kültürel etkileşim içinde mutfak kültürünün nasibini almış olduğu da bir gerçek. Göçün sonunda Anadolu topraklarına geldiklerinde eski beslenme alışkanlıklarının pek çoğunu korurken, doğa şartlarının etkisiyle bazı alışkanlıklarını eski yoğunlukta sürdürememiş; buna karşın karşılaştıkları yeni yemek kültürlerinden etkilenmişlerdir.
Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin birer imparatorluk olması ve bünyelerinde farklı etnik ve dini grupların bulunması çatı tabirle “Türk mutfağının” en büyük zenginlik kaynağı olmuş ve farklı kültürler, ortak mutfakta buluşurken benzersiz özellikler kazanmıştır. Ortaya çıkan bu sentezin etkisiyle dünya mutfakları içinde özel bir yere sahip olan Türk mutfağı, yemek tarihçileri içinde her zaman bir merak konusu olagelmiştir.
Öğr. Gör. Furkan Demirgül’ün “Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi”nin Temmuz 2018 sayısında yayımlanan “Çadırdan Saraya Türk Mutfağı” adlı makalesi de bu çalışmalardan biri olarak çıktı karşımıza. Tamamına şu linkten ulaşabileceğiniz makale içinde sizinle özellikle paylaşmak istediğimiz, ilgimizi çeken karşılaştırmalar var.
Orta Asya koşulları ve dönemin mutfağı, Selçuklu dönemi ve mutfağı, Osmanlı dönemi ve mutfağı tek tek, ayrıntılarıyla değerlendirildikten sonra Öğr. Gör. Furkan Demirgül, o dönemler ile bugünleri karşılaştırıyor. “Benzer veya aynı gıdalar” ve “Tamamen veya kısmen unutulan gıdalar” başlıkları altında geçmişten bugüne halen mutfağımızda varlığını sürdüren gıdalar ve unutulan gıdaları listeliyor.
Gelin, makalenin bu bölümlerine birlikte bir göz atalım:
- Orta Asya Türk Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın Kıyaslanması
Sert bir iklime ve tarıma elverişli olmayan topraklara sahip Orta Asya’daki Türkler, hayvanlarını daha iyi besleyebilmek için göçebe bir yaşam tarzını benimsemiş; tarımla çok ilgilenememiştir. Bu nedenle mutfakları ağırlıklı olarak hayvansal gıdalardan oluşmuştur. Et ve süt başta olmak üzere; sucuk, pastırma, yoğurt ve tarhana gibi gıdalar o günlerden bugüne taşınagelmiştitr. Diğer yandan, o günlerde tüketilip, bugünlerde unutulmuş gıdalar da mevcuttur. Furkan Demirgül’ün bu konuda oluşturduğu liste şöyle:
Benzer veya aynı gıdalar
- Koyun eti
- Sucuk, pastırma, erişte, paça çorbası ve umaç (oğmaç, omaç) çorbası*
- Kavurma et ve sakatatlar
- Yoğurt, ayran, tereyağı ve çökelek
- Tarhana
- Kurut*
- Tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası ve mercimek çorbası
- Arpa ekmeği* ve darı ekmeği* ile buğday unundan yapılmış olan somun, bazlama ve yufka ekmekleri
- Yarma (dövme), bulgur ve keşkek*
- Mantı
- Boza
- Şarap, karpuz, üzüm, bezelye ve bakla
Tamamen veya kısmen unutulan gıdalar
Kısrak sütü
Kımız**
Kefir**
At eti
Tarasun (Bir çeşit içki)
Medus (Bal şarabı olduğu sanılmaktadır)
Camum (Arpadan yapılan bir içki)
Begni (Buğday ve darıdan yapılan bir içki)
*Türkiye’nin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır.
**Son yıllarda kımız ve kefir tüketimi artma eğilimindedir.
- Selçuklu Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın kıyaslanması
Birbirinin devamı niteliğindeki Büyük Selçuklu ve Anadolu Selçuklu devletleri Mezopotamya ve Anadolu gibi tarımsal çeşitliliğin bol olduğu bölgelerde kurulmuş ve birçok önemli medeniyetle komşuluk yapmıştır. Diğer yandan İslam dinini kabul etmeleri ve göçebe yaşamdan ziyade yerleşik hayata geçmeleri gibi nedenlerle de mutfaklarında büyük bir çeşitlenme olmuştur. Orta Asya Türk Mutfağı’na kıyasla Selçuklu Mutfağı’nın modern Türk Mutfağı üzerindeki etkisi daha fazla olmuştur.
Benzer veya aynı gıdalar
- Kırmızı et (koyun, keçi, kuzu, at ve av hayvanları),
- Beyaz et (kümes hayvanları ve balık),
- Sakatatlar (karaciğer, kalp, böbrek, baş, işkembe ve bağırsaklar)
- Biryan (büryan) kebabı*
- Közleme
- Tirit* yahni,
- Çorba,
- Kebap,
- Borani*
- Tutmaç çorbası*
- Pekmez, bal, şerbet, helva, kadayıf,
- Elma, erik, üzüm, ayva
- Un helvası, badem helvası*, paluze* ve zerde*
- Arpa ekmeği*, yulaf ekmeği* ve çavdar ekmeği* ile buğday unundan yapılmış olan somun, bazlama ve yufka ekmekleri, şebit ekmeği*, katmer
- Boza,
- Yoğurtlu çorba,
- Keşkek* (helise), yarma (dövme), toyga aşı çorbası*, buğday çorbası
- Bulgur ve pilav
- Süt (koyun, keçi ve inek), yoğurt, ayran, tereyağı, kurut*,
- Tarhana, çökelek ve ayranlı çorba
- Patlıcan, ıspanak, turp, şalgam, havuç, bakla, mercimek, nohut, fasulye, madımak* , yemlik* ve yarpuz* otları
- Şarap ve sirke
Tamamen veya kısmen unutulan gıdalar
- At eti
- Arı girde ekmeği (Arı buğday unundan yapılmış yufka)
- Çukmin ekmeği (Kurabiye biçimde ekmek)
- Kısrak sütü
- Kefir** ve kımız**
*Türkiye‟nin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır.
**Son yıllarda kımız ve kefir tüketimi artma eğilimindedir.
Öğr. Gör. Furkan Demirgül’ün “Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi”nin Temmuz 2018 sayısında yayımlanan “Çadırdan Saraya Türk Mutfağı” adlı makalesinde yemek kültürümüze dair yukarıdakilerden çok daha fazlasını, tüm kaynaklarıyla birlikte bulabilirsiniz. Her satırından ayrı bilgiler öğrendiğimiz ve keyifle okuduğumuz bu makaleyi gözden geçirmenizi öneririz.
İşte böyle sevgili dostlar…
Hep söylediğimiz gibi; mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.
Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.
