Dünya mutfağına armağanımız: “Yoğurt”

Yoğurdun kültürümüzde özel bir yeri vardır. Ortaya çıkış tarihine dair net bir bilgi olmamakla birlikte, Kaşgarlı Mahmut’un Divanü Lügâti’t-Türk’ü ve Balasagunlu Yusuf Has Hâcip’in Kutadgu Bilig’inde “yoğurt” sözcüğünün bugünkü anlamında kullanılması, yoğurdun bizim tarihimizin bir parçası olduğuna dair en büyük işaretlerdir. Zamanla başta Avrupa olmak üzere dünyaya yayılan yoğurdun, pek çok ülkede bu fonetiğe yakın sözcüklerle anılıyor olması da bu savı güçlendirmektedir.

Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi, Gastroenteroloji Bilim Dalı öğretim üyesi Dr. Ali Özden’in, “Güncel Gastroenteroloji” dergisinde yayınlanan “Yoğurdun Tarihi” adlı geniş makalesi, bu konudaki en doyurucu kaynaklar arasında yer alıyor. Tamamını bu linkten okuyabileceğiniz makaleden, sizler için bir derleme yaptık. 

M.Ö. 12.000-11.000’lerde avcılık ve toplayıcılıktan yavaş yavaş yerleşik düzene geçtiği tahmin edilen gezici toplumların yaban hayvanlarını ve yabanıl bitkileri evcilleştirerek besin kaynağı olarak kullanmaya başladığını hatırlatarak giriyor Dr. Ali Özden konuya. Ek olarak da Asya’da koyun ve keçinin M.Ö. 8.000’lerde, ineğin M.Ö. 6.000’lerde, mandanın ise M.Ö. 4.000’lerde Asya’da evcilleştirildiği bilgisini veriyor. Aktarılan bilgilere göre Sümerler (M.Ö. 3.500), Hititler (M.Ö. 2.500), İsrailoğulları (M.Ö. 1.100) süt veren hayvanları hem yetiştirip hem de sütünü tüketmekteydiler.

Şimdi gelelim yoğurdun keşfine…

Yoğurdun keşfi konusunda rivayetin çok olduğunu ifade eden Dr. Ali Özden “Olası gerçek ise; bir zamanlar Asya steplerinde sürülerini besleyen atalarımız yaşamlarını devam ettirebilmek için sürülerin sütünü tüketmek zorunda kalmışlar ve zamanla sütü işlemeyi öğrenmişlerdir” diyor ve ekliyor:

“M.S. 8. Yüzyılda Türk Toplulukları ‘yoğurt’ terimini kullanır. Yoğurdun kurusuna da ‘kurut’ demektedirler. Su ile sıvılaştırılmış haline ‘suvuk’ yoğurt dendiği görülmektedir…”

Diğer yandan Uygur Türklerinin en temel besin maddelerinden biri yoğurttu. Onlar pagan inançlarına göre dünyayı koruyan kollayan Tanrılara yoğurt ve sütten yapılmış yiyecekler sunmaktaydılar. Taklamakan Çölü’nün kuzey doğusundaki Turhan, Karahoca (Hoçu) civarında bulunan Uygur metinlerinde yoğurt ifadesi de geçmektedir. M.S. 8. yüzyıl Türkçe metinlerde yoğurt ve yoğrut ifadelerinin kullanıldığı görülmektedir.

M.S. 11 yüzyılda Kaşgarlı Mahmut tarafından 1073-1077 yılları arasında yazılan Divan-ı Lügat-ı Türk ve 1069-1070 yılları arasında Balasagunlu Yusuf Hacib tarafından yazılan Kutatgu Bilig adlı eserde yoğurt kelimesi bugünkü manada kullanılmıştır. Oğuzlar, Selçuklular, Osmanlılar hüküm sürdükleri ülkelere kültürleri ile birlikte yoğurdu da taşımışlardır.

Ünlü gezgin Venedikli Marco Polo’nun 13. yüzyılda yaptığı Asya seyahatinde Kubilay Han ile tanıştığı gibi süt ürünleri ile de tanıştığını söyleyen Dr. Ali Özden, Marco Polo’nun kımız ve yoğurdun yaygın şekilde tüketilmesinden bahsettiğini hatırlatıyor. 

Yoğurtla ilgili bir de anekdot aktarıyor Ali Özden:

“16. yüzyılda Fransa Kralı 1. François ateşli bir mide barsak hastalığı nedeniyle birçok ilaç kullanmış, fakat iyileşememiştir. Kralın annesi Kanuni Sultan Süleyman’dan oğlu François’in tedavisi için bir hekim göndermesini rica eder. Sultan Süleyman da kralın hastalığı konusunda bilgisi olan Yahudi bir hekimi Paris’e gönderir. Bazıları bu hekimin keçilerini de yanına alarak Fransa’ya gemi ile gittiğini bazıları da koyun sürüsü ile karadan gittiğini bildirmektedirler. Yahudi Osmanlı hekimi büyük bir gizlilik içinde sağdığı sütten yoğurt yaparak işe başlar. Sonra yaptığı yoğurda diğer bazı maddeleri de katarak mucize yaratan ürünü hazırlar. Ne yoğurt yapımını ne de hazırladığı karışımın sırrını kimseye vermez. Osmanlı hekimin tedavisi ile iyileşen 1. François yoğurda ebedi hayatın sütü ismini vermiş (The milk of Eternal Life = Le lait de Vie eternelle) ve hekimlerinin konu ile ilgilenmelerini istemiştir. Osmanlı hekiminin başarısı karşısında kendilerini aşağılanmış hisseden Fransız hekimler bu doğulu tedavi yaklaşımına ilgi duymamışlardır.”

Yoğurdun Anadolu’dan Avrupa’ya olan yolculuğu konusundaki rivayetlerden bir diğeri ise şöyle:

Sultan Mecit zamanında Kayserili bir Ermeni ailesi İstanbul’da yoğurt üreterek zengin olmuş, aile daha sonra matbaacılık işlerine başlamıştır. Bu ailenin büyük oğlu Aram Dökmeciyan Venedik’te eğitimini tamamladıktan sonra küçük kardeşi Artin ile birlikte Paris’e gönderilir. Aram Paris’te hukuk doktorası yaparken babası ölür ve İstanbul’dan para gelmemeye başlar. Bunun üzerine Aram baba mesleği yoğurtçuluğa başlar. Fakat Fransızlar yoğurdun tadını beğenmedikleri gibi sağlık içinde zararlı olabileceğini düşünerek yoğurda fazla itibar etmemişlerdir.

Aram halkın endişesini gidermek için Pasteur Enstitüsü ikinci direktörü profesör Metchnikoff’a yardım için başvurur. Aram Prof. Metchnikoff ’a yoğurdun sağlığa yararlı olmasının yanı sıra birçok hastalığın sağıltımında da İstanbul’da ve Anadolu’da yaygın şekilde tüketildiğini söyler. Metchnikoff Aram’ın her gün getirdiği yoğurdu hem yemiş hem de incelemiştir. Metchnikoff sonra “Aram’ın yaptığı yoğurdu yedim ve tahlil ettim. Sağlığa zararlı olmadığı gibi vücut içinde yararlı olduğu kanaati taşımaktayım” diye rapor vermiştir. Bunun üzerine Paris’te Aram yoğurtları aranır hale gelmiştir. Aram zengin olsa da 2. Dünya savaşı sırasında biricik oğlunu kaybedince üzüntüsünden çalışamaz hale gelir. Tesisini daha sonra yoğurt üretiminde dünya devi olacak bir firmaya satar. 

Blog yazımızı, Dr. Ali Özden’in makalesini tamamladığı parafraf ile sonlandıralım: 

“Sütün pıhtılaşmış halini yani yoğurdu Türkler kadar seven hangi millet vardır? Türklerin yaşamı süt-yoğurt-ayran ile özdeşleşmiştir. Yıllar önce bir hastamın bana ‘Hocam, çoban sütü sağar, sonra yoğurt otunu koparıp süt kabına daldırır, sütü karıştırır sonra kabı kapatır, uzun günde güneş eğilirken süt te yoğurt olur’ dediğini çok iyi hatırlıyorum.

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir