Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım

Dünya tarihi boyunca ülkeler. İmparatorluklar arasında hep sınırlar oldu. Farklı bayraklar altındaki bu ülkelerin, hakimiyeti altındaki alanları belirleyen sınırların ihlali kim bilir ne büyük ihtilafların yaşanmasına neden olmuştur… Ancak diğer yandan özellikle kültürler arasındaki, gözle görülmeyen sınırlar böylesi keskin şekilde belirgin olmadı hiçbir zaman. Tarih boyunca kimseyi rahatsız etmeyen kültürel sınır ihlalleriyle, kültürler arasında alışverişler oldu, herkes komşu kültüründen bir şekilde etkilendi. Bu değiş tokuş ve etkileşimin en çok yaşandığı alanlardan biri de yemek kültürü. 

Bugünkü blog yazımızda, böylesi bir kültürel etkileşime bir örnekten, birçoğumuzun severek yediği tavukgöğsü tatlısının tarihinden bahsedeceğiz. 

Maria Pia Pedani imzalı “Osmanlı’nın Büyük Mutfağı” (Hece İnceleme Yayınları, 2018) adlı kitapta “Bizans döneminden beri pişirildiğine emin olduğumuz iki tatlıdan da bahsetmek gerekir; bunlardan ilki tavuk göğsüdür” denerek tavuk etiyle birlikte yapılan bu sütlü tatlının tarihinden bahsediliyor. Osmanlı yazılı kaynaklarında ilk defa 1898 tarihli “Aşçıbaşı” kitabında tarifine yer verilse de hem Rum hem Türk yemek kitaplarında bu tatlının kökeninin Roma Sarayı’nın gurmesi, “De de coquinaria” ve sos tariflerini yazdığı “De condituris” kitaplarının yazarı Marco Gavio Apicio’nun tarifine dayandığı belirtiliyor. 

Bizans kanalıyla Osmanlı mutfağına girdiği tahmin edilen tatlının, 19. yüzyılda Osmanlı mutfağının baş tatlılarından biri haline geldiğini söyleyen yazar Maria Pia Pedani, 15. ve 16. yüzyıllarda da tavuk göğsüne benzeyen başka tariflere de rastlandığını hatırlatıyor. Sözü,  yazar Maria Pia Pedani’ye bırakalım:

“Bunlardan en bilineni, ismini Abbasi halifesi Ma’mun’dan almış ma’muniyye’dir. Bu tatlının tarifi Bağdadi’nin eserinde yer almazken, 15. yüzyılda sıkça yenmesine bağlı olarak Şirvani’nin eserinde iki farklı tarifle yer alır. Söz konusu tatlı, 16. yüzyılda, Osmanlı sarayının mutfaklarında, özellikle sonbaharda ve kış aylarında pirinç, bal, süt, tereyağı, gülsuyu, badem ve tavuk göğsü etiyle hazırlanırdı. Bu malzemelerle pişirilen tatlı küçük kaplara konarak ya hemen yenilir ya da zeytinyağında kızartılarak daha sonra tüketilirdi. Tarifi Bizans’tan gelen ikinci tatlı da Osmanlı’da aynı isimle tanınan lalanga’dır. Un, yumurta, su ve tuzla yapılan hamur zeytinyağında kızartıldıktan sonra bal, çekilmiş fındık veya ceviz ve kaymakla birlikte servis edilir.”

Osmanlı mutfağının ilk dönemlerinde Türklerin tercih etmediğini hatırlatan Pedani; zeytinyağının, her iki tatlının da pişirilişinde kullanılmasını, bu tariflerin Bizans kökenli olduklarına dair birer kanıt olarak değerlendirerek bitiriyor bu “tatlı” anlatısını. 

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. 

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın. 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir