Bir sebzeden ötesi!

Patlıcan, mutfağımızın dünden bugüne vazgeçilmez sebzelerinden biri. 5. yüzyıldan itibaren Çin ve Hindistan’da yetiştirildiği bilinen patlıcanın anavatanı olarak Hindistan kabul ediliyor. Dünyaya yayılışının da Hindistan’dan Afrika’ya doğru başladığı biliniyor. 16. yüzyılda İspanyollar tarafından Avrupa’ya getirilen patlıcan, İspanya dışındaki Avrupa’da uzun süre benimsenmedi. Hatta bu sebzenin cüzzam, kanser ve akıl hastalığına neden olduğuna inanan halk tarafından özellikle mesafeli yaklaşıldı bu sebzeye. 

Oysa zaman içinde, sanılanın aksine sağlığa zararlı değil, yararlı olduğu ortaya çıktı. İçerdiği saponin adlı bir fitokimyasal madde sayesinde alerjilere ve iltihaplanmalara karşı vücudu koruduğu tespit edildi. Diğer yandan, patlıcana dair kaygıların bütünüyle haksız  olmadığı da söylenebilir. Nikotinin yanı sıra ihtiva ettiği maddeler nedeniyle, aşırı patlıcan tüketiminin insanda bir garip hallere neden olduğu da gerçek. 

Mehmet Yaşin, 2 Ağustos 2015 tarihli yazısında, bu durumu bakın nasıl özetliyor:

“…

Sonradan öğrendim ki, patlıcanın içinde nikotinin yanı sıra, insanı hoşlaştıran başka maddeler de varmış.

Araştırdım, gördüm ki, patlıcan yiyince kafası karışan tek ben değilmişim.

Yaygın bir söylentiye göre, çok patlıcan yiyen melankolik oluyormuş.

Hatta Anadolu’nun bazı yörelerinde, garip davranışlarda bulunanlara ‘Patlıcan delisi’ deniyormuş.

Patlıcan delileri sadece bizde mi?

Değil tabii ki! 16. yüzyılda, İngiltere’de patlıcana bu özelliğinden dolayı ‘Mad Apple’ yani ‘Deli Elma’ denirmiş ve üretimi bir süre yasaklanmış.

İtalya’da da patlıcanın insanları delirttiğine inanıldığı için ekimine sınırlama gelmiş.

Fransa’da ise yüksek ateşe ve sara hastalığına neden olduğu gerekçesiyle, 1700’lü yılların ortasına kadar mutfaklara sokulmamış.

…”

Peki biz nasıl tanıştık bu sebzeyle?

Türk toplumu, patlıcanı ilk olarak İran üzerinden tanıyor. Bir süre sonra da Osmanlı mutfağının vazgeçilmezleri arasına giriyor. Üstelik sadece mutfak değil, varlığıyla sosyal yaşam içinde de yer buluyor kendine. 

İstanbul’da, yaz aylarında denizden esen melteme halen “patlıcan meltemi” denmesi de bunun bir örneği. Madem “patlıcan meltemi” bahsini açtık, öyleyse “patlıcan yangını” olgusundan bahsetmezsek olmaz… 

18., 19. yüzyıl Osmanlı döneminde patlıcan çoktan mutfaklara girmiş durumda. Özellikle bollaştığı ağustos ve eylül aylarında başta İstanbul olmak üzere her yerde patlıcan muhabbeti ve kokusu var; neredeyse tüm evlerde yoğun olarak patlıcan kızartma ve közleme işleri yapılıyor. Ancak o dönemde tüm evlerin ahşap olması bu bollukla birleşince, tarihe “patlıcan yangınları” olarak geçen o büyük felaketler de peşi sıra geliyor. Birbirine bitişik, dar sokaklar boyunca sıralanmış ahşap evlerde yapılan patlıcan kızartma ve közleme işleri sırasında dikkatsizlik sonucu başlayan küçük yangınlar birçok defa mahallelerin yanmasına neden oluyor ve bu yangınlar tarihe “patlıcan yangını” olarak geçiyor.

Gazeteci yazar Ragıp Akyavaş’ın şu satırları, durumun vahametini de gzler önüne seriyor:

Şimdiki Üniversite meydanında (O zaman Harbiye Nezareti) Namık Kemal’in Vatan Yahut Silistre’si oynuyordu. Çırçır’da bir yangın çıktı. İki gün iki gece devam etti. İstanbul’un göbeğini Yemen çöllerine çevirdi. Bu afet patlıcandan çıktı. Zeyrek’de başlayıp Vefa’da stop eden yangın, bu da patlıcandan çıktı. Çocukluğumda Kadıköy’ün ortasında çıkan ve büyük bir sahayı kül eden yangın yorgancı İsmail Efendi’nin evinde patlıcan kızartılırken tavanın alev almasından çıktı.”

Prof. Dr. Abdurrahman Kılıç ise “Patlıcan Yangınları” adlı makalesinde şöyle anlatıyor bu garip mevzuyu:

“…23 Ağustos 1908 tarihinde meydana gelen iki gün iki gece devam eden yangın patlıcandan çıkmıştır. Yangında Saraçhane ve Bozdoğan Kemeri çevresinde çok fazla hasar oluşmuş 1500 kadar binanın yanmasına sebep olmuştur. Sadece evler değil, dükkân, cami ve medrese gibi binalar da yanmıştır. Ragıp Akyavaş anılarında patlıcan yangınlarını anlatıyor: ‘Hiç unutmam, Hürriyet’in ilan olunduğunun ikinci ayında idik. Şimdiki Üniversite meydanında (O zaman Har- biye Nezareti) Namık Kemal’in Vatan Yahut Silistre’si oynuyordu. Çırçır’da bir yangın çıktı. İki gün iki gece devam etti. İstanbul’un göbeğini yemen çöllerine çevirdi. Bu afet patlıcandan çıktı. Zeyrek’de başlayıp Vefa’da stop eden yangın, bu da patlıcandan çıktı. Çocukluğumda Kadıköy ’ün ortasında çıkan ve büyük bir sahayı kül eden yangın yorgancı İsmail Efendi’nin evinde patlıcan kızartılırken tavanın alev almasından çıktı.’”

Evet…

Patlıcan üzerine iddia ve inanış muhtelif olsa da, halen bazı yörelerimizde garip davrananlara “patlıcan delisi” dense de; kim bilir belki halen patlıcan kızartma ve közleme esnasında ufak tefek aksaklıklar yaşanıyor olsa da diğer yandan patlıcan mutfağımızın baş tacı olmuş durumda. Öyle ki patlıcanla yapılabilen 50’ye yakın yemeğimiz var. Bir başka yazıda hem bu yemeklerin listesini paylaşmak hem de “imam bayıldı”, “hünkârbeğendi”, ““şakşuka”, “söğürme” gibi bazı ilginç isimli örneklerin hikâyelerini anlatma sözü verip, patlıcan muhabbetine ara verelim. 

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. 

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın. 

One Reply to “Bir sebzeden ötesi!”

  1. Murat candan dedi ki:

    Neticede yanginlar dikkatsizlik ve ahşap olmaktan olmuş bu sigaradan veya sobadan olan yangınlari gözardı edemez .patlıcan masum sebze başımın tacı közlenmis patlıcan hele saydiginiz yemek çeşidine patlican kebabinida ekledikmi 😊 bizim yöremizde fevri hareket eden biri olursa birdenbire hayirdir patlıcan mevsimimi geldi derler😊

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir