Osmanlı döneminde mutfak araç gereçleri

Yemek kültürü kavramı, sadece yiyecek ve içecekleri değil; bu yiyecek içeceklerin nasıl tüketildiklerini, pişirilme yöntemlerini ve yenilmeleri esnasında kullanılan araç ve gereçleri de kapsıyor. Yapılan yemeklerin sunumları kültürler arasında farklılıklar gösterirken, bu sunumlar esnasında kullanılan her türlü eşya da o kültürün ve dönemin bir göstergesi oluyor. 

Bu anlamda Osmanlı mutfak kültürü de dönemin şartlarıyla bağlantılı, müthiş bir zenginliğe sahip. Milli Saraylar İdaresi Başkanlığı’na bağlı Saray Koleksiyonları Müzesi’nde sergilenen araç gereçler dönemin kültürel özelliklerini gösteren birer kanıt olarak erişilebilir durumda. 19. yüzyılda Osmanlı saray mutfağında kullanılan; aralarında soğutucu dolaplar, dondurma makinesi, cam ve metalden karlıklar ile toprak küplerin de olduğu mutfak araç gereçlerinin sergilendiği Beşiktaş’taki müzenin internet sitesine bu linkten ulaşabilirsiniz. 

Malumunuz, Adile Sultan Ev Yemekleri olarak “yemek” dendiğinde büyük bir kültürü anımsıyor ve mümkün oldukça görüp öğrendiklerimizi sizlerle paylaşmak istiyoruz.  

Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi’nin 2014 yılında yayınlanan ikinci sayısında yer alan “Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması” adlı makaleyle karşılaştığımızda, bu bahsi açmayı ve Sakarya Üniversitesi öğretim üyeleri Prof. Dr. Orhan Batman ve Dr. Aysu Hatipoğlu imzalı makaleden sizi haberdar etmeyi istedik.

19. yüzyılda halkın mutfaklarında kullanılan araç ve gereçleri bir başka blog yazısına bırakarak, adı geçen makale üzerinden bu dönemdeki saray mutfağını mercek altına alacağız.

Adı geçen makalede sarayda hangi yemeklerin yapıldığı, dönemsel olarak yapılan yemeklerde nasıl değişiklikler yaşandığı ve farklı ülke mutfaklarının Osmanlı saray mutfağına etkilerine dair uzunca bir girizgahtan sonra, kullanılan araç gereçlere dair şöyle deniyor:

“…Osmanlı Saray Mutfağı’nda; yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri, sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları, çorba, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini, yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını, yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur (Erdoğdu, 2009:63).” *

Sonrasında tek tek bu araç gereçlerden bahsediliyor ki ilk anılan da kısa süre önce hakkında bir post paylaştığımız kuşkonmaz üzerine oluyor: 

“Osmanlı Saray Mutfağı’nda kullanılan araç-gereçlerden kuşkonmaz maşası,

kuşkonmaz servisi için özel olarak tasarlanmış bir maşa olup, 19. yüzyılda bir sofra

servisinin vazgeçilmez parçalarından biriydi. 19. yüzyıl Fransız Mutfağı’nın en önemli

yiyeceği olan kuşkonmaz, kültürler arası bir etkileşimle saraya girmiştir. Özellikle

yabancı devlet adamlarına verilen ziyafetlerde kuşkonmazın mutlaka mönüde yer

aldığı görülmektedir (Koz, 2009:42).”

Bu tür özel ekipmana bir başka örnek ise kuzu tabağı. Normal tabaklardan büyük boyutlu olan bu tabak, o dönem sadece kuzu yemeği için kullanılmış ki günümüzde kullanımdan kalkmış eşyaya bir örnektir. (Ak, 2007:42). Tek bir görevi olan mutfak eşyasına bir başka örnek de Osmanlı döneminde yapılan süzme aşurelerin sunulduğu “aşurelik” adı verilen özel testilerdi. 

Osmanlı saray mutfağında metal kapların, ateşin hararetini homojen dağıtması nedeniyle

yemeklerin dengeli pişirilmesi için ideal bir çözüm olarak kullanıldığını öğrendiğimiz makalede, bu metal kaplar içinde bakır kapların ey yaygın şekilde kullanıldığı vurgulanıyor. Bakır kaplar da gerek sık sık kalaylanmaları gerektiği, gerekse sağlıklı olmadığı düşüncesiyle günlük hayatımızdan büyük ölçüde çıkmış durumda. 

Şimdi gelin, farklı bir kaynağa yönelip, TurkAsciHaberleri.com adlı internet sitesinde, Ekim 2018’de yayınlanmış “Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri” adlı makaleye göz atalım birlikte. 

Arşiv belgelerinde geçen mutfak araçlarının listesi, döneme dair ilk ipucunu veriyor bizlere:

Tabak, kase, üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik, leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi, fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk), iftar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava), yayuk, yemek kaşığı, hoşab kasesi, şerbet kasesi, hoşab üsküresi, şerbet fincanı kayıtlarda adı geçen mutfak araç gereçleri arasında yer alıyor. 

Kayıtlarda adı geçen Çin porselenleri fağfur/fağfuri ya da mertebani olarak listeleniyor. Topkapı Sarayı’nın 10 binden fazla parçadan oluşan Çin porselenleri koleksiyonu, o dönemde padişahlar için porselenlerin özel bir önemi olduğunu işaret ediyor. Osmanlı hanedanının Topkapı Sarayı inşa edilmeden önce, Edirne Sarayı’nda da Çin porseleni kaplar kullandığının vurgulandığı makale, bu tercihe dair ilginç bir de iddiayı dile getiriyor:

Rivayete göre, Osmanlı belgelerinde mertebani olarak geçen seladon kaplar, içine zehir konduğunda bunu belli ediyordu ve bu nedenle hanedan üyeleri tarafından özellikle tercih nedeniydi. Bu iddia doğru mudur belki hiçbir zaman net olarak öğrenemeyeceğiz; ancak mutfak kültürünün sınırlarının çok geniş olabileceğine dair ilginç bir örnek olarak sizlerle paylaşmak istedik. Lezzet, estetik, kullanım kolaylığının yanı sıra belli ki güvenlik kaygısı da belirleyici olabiliyormuş bu kültürün oluşumunda. 

Saray mutfaklarında ikinci önemli grubu bakır ve tombak eşyaların oluşturduğu belirtiliyor. Kazanlar, dövme yuvarlak tipli helva tencereler, kapaklı tencereler, değişik boyutlarda kapaklı sahanlar, tavalar, fırın kürekleri ve maşalar, ibrik ve leğenler, büyük siniler, tepsiler, kahve takımları (kahve stili ve ibrikleri, kahve kavurma tavaları, fincan zarfları, değirmenler), taslar, güğümler (sahlep, aşure, süt, su için) havan ve kantarlar, kepçe ve kevgirler sayısı 2 bin civarında olan bu koleksiyonun önemli parçaları arasında yer alıyor.

Tüm bu araç gereçlerle yapılmış birbirinden lezzetli yemeklere, onların tariflerine, yeme ritüellerine farklı blog yazılarında değinmek üzere bu bahse şimdilik nokta koyuyoruz. 

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. 

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın. 

Kaynaklar:

  • Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi / 2014 / Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması / Prof. Dr. Orhan Batman, Dr. Aysu Hatipoğlu
  • Erdoğdu, A.(2009), ‘Hünkâr Beğendi’ İçinde Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri, ss. 61-71, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.
  • Koz, G. F. (2009), Osmanlı Mutfak Kültürünün Saray Müzelerde Sergilenmesi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
  • Ak, K. (2007), Osmanlıdan Günümüze Türk Yemek Kültüründe Seramik Yemek Kapları, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eskişehir.
  • TurkAsciHaberleri.com / Makale / Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri

* Editörün notu:

Kaynaklardan yapılan alıntılarda, kaynağı imlası ve sözcük seçimine bağlı kalınmış, bir değişiklik yapılmamıştır.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir