Mutfak kültürümüzde sebze yemeklerimiz

Yaşadığımız coğrafyanın ve iklimin bereketiyle de ilintili olarak, sebze yemekleri konusunda olağanüstü zengin bir mutfağımız var. 

Sindirimlerinin kolay olmasının yanı sıra, besleyici değerleri açısından da son derece

zengin olan sebzeler tarifine göre çiğ ya da pişmiş olarak masalarımızın vazgeçilmesi olagelmiştir. Yöresel yorumlarla iyice zenginleşen sebzeli yemek listemiz içinde ayçiçek şağından tereyağına, zeytinyağlı da tatlı katılanına kadar çok çeşitli tarifler mevcuttur. Hatta zaman zaman meyveler de bu listeye dahil edilmiş; ayva yahnisi, elma dolması, erik dolması, erik yahnisi, armut bastısı, ayva bastısı gibi meyveli yemekler de yapılmıştır, yapılmaktadır. 

Adile Sultan Ev Yemekleri olarak, bizim için de özel bir yeri var sebzeli yemeklerin. Mevsimine göre hep zengin tutmaya çalıştığımız sebzeli yemeklerimizin gördüğü teveccüh de ziyadesiyle mutlu etmekte bizi. Yaptığımız yemek kültürü okumaları esnasında, Milli Eğitim Bakanlığı tarafından 2012 yılında, öğrencilere yönelik hazırlanmış “Türk Mutfağına Özgü Sebze Yemekleri” başlıklı çalışmayı görünce bu hassasiyetimiz nedeniyle, dikkat kesildik. “Sıcak Sebze Yemekleri” ve “Soğuk Sebze Yemekleri” başlıkları altında yazılmış bu çalışmada sebzeli yemekler kategorize edilerek tanıtılıyor ve hatta tarifleri veriliyordu. Tahmin edersiniz ki bizi heyecanlandıran her okuma gibi, bu çalışmayı da sizlerle paylaşmaktan alıkoyamadık kendimizi.

Bu blog yazımızda “Sıcak Sebze Yemekleri” başlığı altında anlatılanları, sonrasında ilk fırsatta da “Soğuk Sebze Yemekleri” başlığı altında anlatılanları özetleyeceğiz. Ancak eğer tariflerle birlikte çalışmanın tümünü okumak isterseniz, şu linke tıklayarak yazının tümüne ulaşabilirsiniz.

Şimdi gelin, birlikte sıcak sebzelerimize bir göz atalım.  

SICAK SEBZE YEMEK ÇEŞİTLERİ

Türk Mutfağında sıcak sebze yemekleri genellikle etli sebze yemekleridir ve esas yemek olarak sofralarımızda yer alır. Sebzeli kebaplara göre et ölçüsü yarıya yakın azdır. Kısacası sebzeli kebaplardan farkı etin daha az kullanılmasıdır. Genelde üç esas üzerinden hazırlanır:

  1. Et ve sebzeler çiğden bir araya getirilip ocak veya fırında pişirilir. 
  2. Etler önce az yağda suyu saldırılmadan kavrulur, Brunoisse soğan ve salça ilavesiyle pişmeye başlar. Pişmeye yakın sebze ilave edilir. Buradaki sebzeler patlıcan vb. yumuşak sebzeler olabilir. 
  3. Kavrulan et, soğan ve salçadan sonra sebze de konulup her beraber pişer.

Musakkalar

Sebzelerin doğranıp hafif yağda kızartılması, ayrı bir kapta soğan, kıyma ve bazen salça

veya domatesin kavrularak kızaran sebzelerle su ilavesiyle pişirilmesidir. Musakkalar zaman

zaman oturtmalarla birlikte ele alınmaktadır. Hem sebzelerin önceden kızartılması, hem de

harçlarının aynı olması gibi ortak özellikleri vardır. Bazı sebzeler lezzet açısından mutlaka

zeytinyağında kızartılmalıdır. Bazıları ise kızartılmadan da kullanılabilir. Harç ise mutlaka

bol olmalıdır. Sadece soğan harca yeterince tat katamaz. O nedenle en azından karabiber

yeterince kullanılmalıdır. Bir de musakkaların genellikle açık ateşte pişirilmesine oranla

üzerinin bir yağlı kâğıtla örtülerek fırında pişirilmesi lezzetinin daha güzel olmasını

sağlayacaktır.

(Örnek: Bezelye musakka /  fasulye musakka / havuç musakka / ıspanak musakka / şalgam musakka / domates musakka gibi. Tümünün tariflerine MEB tarafından hazırlanmış şu çalışmadan ulaşabilirsiniz.) 

Oturtmalar

Yağda kızartılmış sebzelerin ortalarına, musakkalarda verilen harcın yerleştirilerek

tepsiye dizilip az su ilavesiyle pişirilmesidir. Bir yemeğin oturtma olabilmesi için sebzenin

mutlaka içinin çiğden oyulup harcının bu boşluğa doldurulması gerekir. Yani adeta

bir tür üstü açık bırakılmış etli dolma gibidir. Oturtmalarda önemli bir husus sebzelerin

önceden zeytinyağında kızartılmasıdır. Bu hem lezzet hem de patlıcan gibi sebzelerin

pişerken biçimlerini korumaları açısından önemlidir. Sebzelerin içine doldurulan harç ise

soğanın tereyağında kavrulması ve buna kıymanın eklenmesiyle hazırlanır. Bundan sonra

sebzeler bir tepsiye dizilerek fırında pişirilir.

(Örnek: Enginar oturtma / patates oturtma / patlıcan oturtma gibi. Tümünün tariflerine MEB tarafından hazırlanmış şu çalışmadan ulaşabilirsiniz.)

Bastılar

Mutfak geleneğimizde bugün de yaygınlığını en çok koruyan sebze yemeği türü

bastılardır. Bastılara adını veren özellik kuşhanelerde sebzelerin birbiri üzerine dizilip

bastırılmasından gelir. Ancak eski tariflerde bu yemeğin bir kat et, bir kat sebze halinde

hazırlandığını görürüz. Bu şeklinin çok daha lezzetli olduğu bir gerçektir. Burada sebzenin

ağır ateşte pişirilerek suyunu vermesi ve tekrar çekmesi önemlidir. Yani sebze önce kendi

suyunda pişmeli sonra bir miktar et suyu ekleyip yine ağır ateşte pişme işi sürdürülmelidir.

Etli ya da etsiz tereyağıyla pişirilen bir sebze yemeği türüdür. Tencerede yağ, et, soğan

kavrulur, su ilave edilir ve yarım saat pişirilir. Aynı tencerede çiğ sebzeler dizilir, yağ ve

domates doğranarak (domatessiz de olabilir) hafif pişirilir. Etli harç hafif pişen sebzelerin

üzerine yerleştirilerek su ilavesiyle pişirilir. Etsiz olanın da ana sebze ve yağ tencerenin

dibine dizilerek üzerine diğer sebzeler, tuzu ve suyu konarak pişirilir.

(Örnek: Bakla bastısı / armut bastısı / bamya bastısı / ıspanak bastısı / kabak bastısı / patates bastısı / kereviz bastısı / bezelye bastısı / gibi. Tümünün tariflerine MEB tarafından hazırlanmış şu çalışmadan ulaşabilirsiniz.)

Mücverler

Haşlanmış (karnabahar vb.) veya çiğ (kabak vb) sebzeler rendelenir veya ince ince

kıyılır. Yumurta, un, peynir, yeşillikler (maydanoz, dereotu, nane vb), baharatlar (karabiber, kırmızı biber, pul biber vb) ilavesiyle akıcı bir kıvamda hazırlanır. Kaşıkla kızgın

zeytinyağına dökülmek suretiyle kızartılır.

(Örnek: Kabak mücver / havuç mücver / karnabahar mücver / ıspanak mücver / patates mücver gibi. Tümünün tariflerine MEB tarafından hazırlanmış şu çalışmadan ulaşabilirsiniz.)

Güveçler

Türk Mutfağı güveç yemeklerinde de çok çeşitlilik gösterir. Güveçte yapılan sebze yemekleri genellikle et kullanılarak yapılmasına karşılık etsiz yapılanları da vardır. Gerek taze sebzelerden gerekse kuru baklagillerden ya da sadece etle soğan sarımsak gibi tatlandırıcı sebzeler kullanılarak da güveç yemekleri yapılmaktadır. Güveç yemeklerinin en büyük özelliği topraktan yapılmış güveç kaplarında pişirilmesidir. Güveç kapları normal boyutlarda kapaklı tencere görünümünde olduğu kadar tek kişilik kâseler şeklinde ya da balık pişirmede kullanılanlar gibi tepsi şeklinde olanları da vardır. Ayrıca testilerde de güveç yemekleri yapılmakta ve testi sofrada dikkatle kırılarak içinde pişmiş olan yemek yenmektedir. Güveç yemeği yapılan testilerin bir kişilik olanları da artık ticari mutfaklarda kullanılmaktadır. Güveç yemekleri etli ya da etsiz olsalar bile sıcak olarak tüketilmekte ve ana yemek olarak mönülerimizde yer alan lezzetli yemek çeşitlerindendir. Güveçte pişen yemekler ikinci kez ısıtılmazlar. Yemek ateşten aldıktan sonra sıcaklığı muhafaza edilerek bir süre dinlendirilerek servis yapılmalıdır.

(Örnek: Beypazarı güveci / fırında çömlek eti -Nevşehir- / türlü güveci gibi. Tümünün tariflerine MEB tarafından hazırlanmış şu çalışmadan ulaşabilirsiniz.)

Tava Yemekleri

Tava yemekleri denilince yöresel olarak tavada yapılan diğer yemekler anlaşılır. Örneğin: Sebze tava, Kilis tavası, hamsi tava gibi. Bu yemeklerin esasında Tavada sebze kızartmanın sadece Türklere özgü olmadığı bir gerçektir. Ancak bunu başlı başına bir yemek olarak değerlendiren millet Türkler olmuştur. İyi bir sebze tavasının ilk şartı iyi bir zeytinyağı kullanmaktır. Yağ yüksek ısıda yanıp aromatik özelliklerini kaybedeceği için genellikle riviera tipi veya tavalık özel zeytinyağların kullanılması önerilir. Ayçiçeği veya mısırözü yağı ile yapılan tavalar asla aynı lezzeti içermez. Özellikle bazı sebzelerin ayıklandıktan sonra çok hafifçe unlanması da unutulmaması gereken bir başka husustur. Gerektiğinde un, yumurta, baharatlar, bira, su veya süt karışımından sulu bir hamur hazırlanarak kullanılabilir. Ayrıca yağın uygun kızgınlığa geldikten sonra sebzenin tavaya eklenmesi ve yağın sıcaklığının sürekli kontrolü de ihmal edilmemelidir. Tava yapılırken sebzelerin bazıları soyulur bazıları ise soyulmadan kızartılır. Tavada sebzelerin beş çeşit kızartma şekli vardır:

  • Sebzenin doğrudan yağda kızartılması
  • Sebzenin unlanarak yağda kızartılması
  • Sebzenin unlayıp yumurtaya bulanarak yağda kızartılması
  • Sebzenin inceltilmiş (su ya da sütle) hamura batırılarak kızartılması
  • Sebzenin inceltilmiş (su ya da sütle) mayalı hamura batırılarak kızartılması

(Örnek: Biber tavası / havuç tavası / enginer tavası / kabak tavası / karnabahar tavası / patates tavası / patlıcan tavası gibi. Tümünün tariflerine MEB tarafından hazırlanmış şu çalışmadan ulaşabilirsiniz.)

Kavurmalar

Kavurmalar Türk mutfak geleneğinde en az görülen sebze yemeklerindendir. Bazı yörelerde kavurmalar mıhlama olarak da isimlendirilmektedir. Taze yapraklı sebzelerden en çok bilinen ve uygulanan en yaygın örnekler ıspanak, ısırgan otu, madımak, pırasa ve pazı kavurmasıdır.

Kavurma yapılırken önce sebzeler hafifçe haşlanıp (blanching yöntemi) soğutulur, sıkılır ve doğranır. Gerektiğinde de blanche edilmeden de kullanılabilir. Tencereye yağ konup kızdırılır ve soğan ilave edilir. Soğan daima bol tutulur bir kilo sebzeye en az yüz gram soğan doğranır. Soğan altın sarısı renginde kızarırsa sebze daha lezzetli olur. Tuz ve baharatlarla lezzetlendirdikten sonra istenirse üzerine yumurta kırılarak hazırlanır. Bu da hiç şüphesiz yemeğe ayrı bir tat katar. Sebzenin durumuna göre kavurmaya biraz süt, krema ya da et suyu kullanılabilir. Mönülerde giriş yemeği ya da garnitür olarak verilebilecek bir yemek grubudur.

(Örnek: Ispanak kavurması / kabak kavurması / fasulye kavurması / ebegümeci kavurması / turp otu kavurması / ot kavurması / turşu  kavurması gibi. Tümünün tariflerine MEB tarafından hazırlanmış şu çalışmadan ulaşabilirsiniz.)

Silkmeler

Silkmeler Türk mutfağında sayıları giderek azalan sebze yemekleri arasında sayılır.

Patlıcan, patates, taze bezelye ve taze fasulye silkmesi tarifleri artık eski kitaplarda kalmıştır.

Ama içlerinde en çok tanınanı şüphesiz patlıcan silkmesidir. Bu yemek bir zamanlar o kadar

meşhur olmalı ki bazı kaynaklarda patlıcan silkmesinin en az beş çeşidine rastlanmaktadır.

Silkmelerin orijinal tariflerinde mutlaka kuşbaşı et vardır. Oysa günümüzde bunlar artık etsiz

olarak yapılmaktadır. Silkme yapmanın ilk aşamasını sebzenin sade yağda kızartılması oluşturmaktadır. Sonra et kavrulmaktadır. Yemek ateşten alındığında ise içinde fazla su kalmamış olması gerekmektedir. Tencerede kalan sebze ve etin bıraktığı özsu olmalıdır. Bu

arada silkme yaparken tencerenin iki yanından tutulup silkelendiğini ve yemeğin adının da buradan geldiğini bilmek gerekir. Sebzeler doğranır, hafif kızartılır, ayrı tencerede yağda soğan, et, salça kavrulur çok az su ilavesiyle pişer. Sebzeler ilave edilir, tencere arada bir silkelenerek pişirilir.

(Örnek: Patates silkmesi / patlıcan silkmesi / bezelye silkmesi / taze fasulye silkmesi gibi. Tümünün tariflerine MEB tarafından hazırlanmış şu çalışmadan ulaşabilirsiniz.)

Diğerleri

Her ne kadar sebze yemekleri tür olarak bizim mutfağımızda çok zenginse de bunların tümünü belli başlıklar altında toplamak zordur. Bazı yemekler ne bastı ne oturtma ne musakka ne tava ne de kavurma grubuna girer. Öyle değil diye bunları dışlamak hem gereksiz hem de anlamsızdır. Bu bölümdeki sebze yemeklerinin diğerlerinden önemli bir farkı vardır. Belli başlıklar altında toplanmış sebze yemeklerini temel kurallarını bildikten

sonra onları çeşitli sebzelere uygulamak çok kolaydır. Çünkü esaslar hiçbir zaman değişmez. Türk mutfağında yukarıda verilen yöntemlere girmeyen, ya da birkaç yöntemin bir

arada kullanıldığı sebze yemek çeşitlerinden bazıları şunlardır:

Kapuska / Karnıyarık / Patlıcan paçası / İmambayıldı / Balkabağı boranisi / Pazı kökü yemeği / Terbiyeli ıspanak kökü yemeği / Patlıcanlı enginar dolması / Kış türlüsü / Yaz türlüsü / Piliçli bamya / Ayva aşı / Ayva bastı / Ayva boranisi / Kuzu etli rezene kökü / Ali nazik (Gaziantep) / Meftune (Diyarbakır) / Patlıcan dizmesi (Mardin) / Cortı aşı (Bitlis) / Çağla aşı (Adıyaman) / Et kabağı (Konya) / Etli bakla (Denizli) / Kabak ekşisi (Malatya) / Kabak millesi (Sinop) / Kabak yahnisi (Erzincan) / Galiye (Gümüşhane) / Bici aşı (Ankara) / Fasulye diblesi (Giresun) / Karalâhana diblesi (Giresun) / Fasulye diblemesi (Trabzon) / Mancar (Zonguldak) / Patates paçası (Kastamonu) / Patlıcan pehli (Amasya) / Pazı kayganası (Trabzon) / Pırtıke (Siirt) / Peynirli patlıcan (Çanakkale) / Pirpirim aşı (Gaziantep) / Sebzeli çürütme (Kilis) / Sirkeli havuç (Manisa) / Sikonata (Manisa) / Taze fasulye basması (Çanakkale) / Yaprak enginarı (Aydın) / Yoğurtlu patates (Trabzon) / Bütümetli patlıcan (Konya) / Kara katma (Denizli) / Kelem gıydısı-kelem aşı (Ankara) / Kereviz yemeği (Bursa) / Domates yemeği (Uşak) / Doğrama (Urfa) / Bulgurlu kabak (Zonguldak) / Bulgurlu lahana (Erzincan) gibi.

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor.

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.

Kaynak: Türk Mutfağına Özgü Sebze Yemekleri / T.C. Milli Eğitim Bakanlığı / Yiyecek İçecek Hizmetleri / 811ORK052

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir