Mutfak kültürümüzde pirinç

Pirinç, ana vatanı kabul edilen Hindistan’dan başlayarak Çin başta olmak üzere dünyanın neredeyse tüm coğrafyalarında toplumların temel besin kaynaklarından biri olagelmiştir. 

Çin kültüründe özel bir yeri olan pirincin Hindistan’dan Çin’e nasıl ulaştığına dair tevatür muhteliftir. Hatta bunların arasında pirinci “kuşların taşıdığı” da söylenir. Aslında bir kara bitkisi olan pirinç, su içinde üretilmesi keşfedildiği andan itibaren bir gıda maddesine dönüşmüş, sonrasında da dünya yemek kültürü içinde çok önemli bir besin maddesi olarak kendine sarsılmaz bir yer edinmiştir. Farklı coğrafyalarda yılda birden çok kez hasatının yapılabiliyor olması, muhtemelen diğer tahıllar içinde öncelikle tercih edilmesinin nedenlerinden biri olmuştur. 

Pirincin, dünya toplumlarında olduğu gibi Türk mutfağında da özel bir yeri vardır. Pirinç kullanılarak çok farklı yemekler yapılsa da bizim mutfağımızda pirinç dendiğinde akla gelen ilk yemek pirinç pilavıdır. Düğün, şölen ve kutlama yemeklerinin olmazsa olması haline gelen pirinç pilavı, yörelere göre farklılık gösterse de halk sofralarından saray mtfağına toplumun her kesimi tarafından sevilegelmiştir.  

Maria Pia Pedani, “Osmanlı’nın Büyük Mutfağı” adlı kitabında (Hece Yayınları, 2018) pirincin Osmanlı’ya İran üzerinden geldiğini söyleyerek bu konuda şu kanıtları sunar: 

“Pirinç sözcüğünün, Arapça-Rumca arz / oryza kökünden değil de Farsça brinc / birinc kelimesinden gelmesi bunun kanıtıdır. Pirinç yüzyıllar boyunca elit tabakanın tükettiği bir gıda olmuş, halk ise genelde ekmek yemiştir. 16. yüzyılda, İran’da hüküm süren Safaviler devrinde pirinç yeni bir tarifle pişirilmeye başlanmıştır: Pilav adı verilen bu yemek Osmanlı’ya da intikal etmiş ve 17. yüzyılın sonunda toplumun tüm tabakaları tarafından tüketilen ana yemek olmuştur.”

Pirinç ve pilavın mutfağımıza intikalinden sonra , zaman içinde toplumumuz tarafından özgün pişirilme yöntemleri oluşmuştur. Dünyada ağırlıklı olarak daha sulu ve lapa haliyle tüketilen pilavdan ziyade bizim mutfağımızda tane tane pişirilmesine özen gösterilmiştir. Hatta dünyada şöhreti olan İtalyan risotto’su usulü, bizim mutfak erbabı tarafından kötü bir aşçılık örneği olarak görülür.

Gurme ve yemek yazarı Engin Akın, Vatan Gazetesi’nin 20 Nisan 2008, Pazar günlü sayısında kaleme aldığı “Pirinç, Çinliler’in ise pilav Türkler’indir” yazısında şu ifadeleri kullanır:

“…Oysa Türk yemek tarihinde pilav ve pirincin yeri sadece lezzet olarak değil yaşamsal olarak da derin ve mutlaktır. Osmanlı orduları savaşa pirinçsiz çıkmadıkları gibi yolculara da yolluk olarak pirinç ve pişirebilmeleri için yağ verme adeti vardı. Pirincin uzun yolculuklarda ve savaşta yenilmesinin nedeni kuşkusuz verdiği enerji ve tokluktandı.”

Akın, dünyada 80 bini aşkın pirinç yetiştirilse de yapışkan Japonica türü sayılmazsa tek bir tür olan pirincin (Orzyva Sativa) esas olarak üç çeşiti olduğunu vurguluyor. Bunlar ince uzun olan ve ülkede Basmati olarak tanınan pirinç; ikincisi daha kısa ve daha tombulca olup Türk mutfağında kullanılan pirinç; üçüncüsü ise kısa ve tombul olan ki bunun da İspanya’daki Bomba ya da İtalya’daki Arborio çeşidi. 

Skylife adlı derginin 2011 Aralık sayısında yer alan bir başka yazıda en erken Osmanlı pilav tariflerinin, Şirvani’nin kitabında bulunduğu ifade edilerek, söz konusu pilav tariflerine dair bilgiler paylaşılıyor:

“Birinci tarif tavuk, badem, safran ve şekerle yapılan muzafferiye pilavı için, ikincisi etli, nohutlu dane-i kabuni pilavı içindir. Fatih’in sadrazamı Mahmud Paşa’nın verdiği meşhur ziyafetlerde altın nohutlu pilav sunulur, altın nohut kimin kaşığına rastlarsa o kişinin kısmeti olurdu. 16. ve 17. yüzyıl ziyafetlerinde renkli pirinç pilavları sunulurdu: Sarı dane, yeşil dane, kızıl dane olarak adlandırılan bu pilavlar safran, ıspanak suyu ve nar suyu ile boyanırdı. Bunlar beyaz pilav ile birlikte sunulunca hoş bir manzara oluştururdu. Pilav yemeğin sonunda sofraya getirilir, beraberinde veya ardından hoşaf gelirdi. En eski tariflere göre, pirinç diğer malzemelerle birlikte pişirilir, ama 18. yüzyıla ait bazı tariflerde pirinç önce su veya et suyunda haşlandıktan sonra üzerine eritilmiş yağ dökülürdü. Piştikten sonra tencereyi bezle kapatarak pilavı demlemek çok eski bir usuldür, 13. yüzyıla ait Arapça tariflerde anlatılır. Aynı usule Osmanlı mutfağında devam edildiğini 17. yüzyıla ait bir kaynaktan öğreniyoruz. Pişen pilavın üzerine bazen pişirilmiş tavuk, koyun eti veya omlet şeklinde pişmiş yumurta veya suda pişmiş yumurta konurdu. Tatlı soslarda sunulan pilavlar da yine yemeğin sonunda ikram edilirdi. Pilav tahta kaşıkla yenirdi.”

Elbette pirinç mutfağımıza gelir gelmez pilav olarak kullanılmamış, bu arada birçok yemeğe katılmıştır. Ayrıca sütlaç ve zerde yapımında da kullanılmıştır ki zerde yapımında kullanılan safranın kattığı sarı renk altını ve zenginliği anımsattığı için, zerde sofralarda özel bir yere ve anlama sahip olmuştur. 

Bugün 2021 Türkiyesinde pilav halen yemeklerimizin vazgeçilmez unsurlarından biri olarak, sofralarımızdaki yer bulurken, genel olarak pirinç de dolmalar başta olmak üzere birçok yemekte çok önemli bir yan aktör olarak önemini korumaktadır. Adile Sultan Ev Yemekleri menüsünde de şehriyeli pirinç pilavı ve nohutlu pirinç pilavını yer almaktadır. 

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. 

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir