Domatesle “yakın” tarihimiz

Uzunca bir süredir Türk mutfağının vazgeçilmezi olan domatesin tarihine hakim misiniz? Dilerseniz yanıtlarını sırası geldikçe yazımızın içinde vermek üzere iki soruyla başlayalım.
 

  • Sizce domates sebze midir, meyve midir?
  • Sizce domates ne zamandan beri mutfağımızda yer almaktadır? 

Tahmin ediyoruz ki ilk soruya birçoğunuzun yanıtı “Tabii ki sebzedir”; ikinci sorunun yanıtı ise herhalde “Ezelden beridir” gibi, uzun süreyi işaret eden bir yanıt olmuştur. 

“Çok da emin olmayın” diyerek, domatese dair derlediğimiz bilgileri paylaşmaya başlayalım öyleyse.

Şimdi gerilere gidelim… 

Fatih Sultan Mehmet önderliğindeki Osmanlı İmparatorluğu’nun İstanbul’un fethetmesiyle birlikte Avrupa ve Çin arasındaki Baharat Yolu ve İpek Yolu Osmanlıların kontrolüne geçince Avrupalılar, Hindistan ve Çin’e ulaşabilmek için alternatif yollar aramaya başladı. Bu arayış yıllarında Christopher Columbus, Hindistan’a gitmek için rotayı batıya çevirip, okyanusu aşmayı planladı. Her ne kadar amacı Hindistan’a ulaşmak olsa da 1480 yılında çıktığı bu yolculuk onu Amerika kıyılarına götürecek ve tarih onu -tartışmalı bir şekilde- Amerika’yı keşfeden adam olarak yazacaktı… Bu “keşif” birçok farklı yönden dünya tarihini değiştirecek önemde olsa da bizim yazımızın konusu “domates” olduğu için, direkt konumuza gireceğiz. 

Domatesin vahşi türlerinin ilk olarak Güney Amerika’daki And Dağları’nın Peru-Ekvador-Bolivya arasındaki bölgesinde yetiştirildiği ve kuzeye göç eden yerlilerle birlikte Orta Amerika’ya taşındığı düşünülüyor. O dönemde “tomate” ve “tomato” olarak anılan bu bitkinin dünyaya yayılması ise, Columbus’un Amerika’yı keşfetmesinden sonra, 1550’li yıllarda Avrupa’ya taşınmasıyla gerçekleşiyor. Domatesi ilk seven ve yoğun olarak kullanmaya başlayan İtalyanları, diğer Avrupa ülkeleri izlese de uzun süre domates üzerinde kuşku bulutları dolaşıyor. Zira uzun süre domatesin zehirli olduğu düşünülüyor ve insanlar çok da iyi tanımadıkları bu bitkiye mesafeli yaklaşıyor. 

Haksız da sayılmazlar; çünkü özellikle yeşil domatesin içerdiği asit, çok tüketildiğinde zehirlenmeye neden olabiliyor. Hele ki o dönem Avrupa’da zengin sınıf arasında kullanılan yüksek kurşun alaşıma sahip kalaylı kaplarda yemek yenmesi , yeşil domatesteki asitin kurşunun çözülmesine neden olarak, dolaylı yoldan kurşun zehirlenmesine neden olması ihtimali de yüksek. Diğer yandan ahşap kaplarda yemek yiyen yoksul insanlar ise zehirlenmeler yaşamıyordu. Bu nedenle domates uzun süre ya hiç tüketilmedi ya da “fakir yiyeceği” olarak kaldı.

Domatesin Avrupa’daki yayılış hikayesini Mehmet Yaşin’in, Hürriyet gazetesindeki köşesinde 14 Mayıs 2017’de anlattığı sözcüklerle aktaralım size:  

“…İspanyollar kırmızı domatese önce ‘pome de moro’ (Mağrip elması) adını takarlar. İtalyanlar bundan yola çıkarak ‘pomi d’oro’ (altın elma), Fransızlar ‘pomme d’amour’ (aşk elması), İngilizler de aynı anlama gelen ‘apples of love’ adını koyarlar.

Avrupalılar bu kadar romantik ad koydukları domatesi, uzun süre mutfaklarına sokmazlar. Çünkü yeşil rengin yavaş yavaş kırmızıya dönmesi onları ürkütür. Kırmızı, zehrin rengidir. Zehirlenerek ölmek o çağın en büyük saplantısı olduğu için domates sadece süs bitkisi olarak kullanılır. Domatesin, 1692’de bir Napoliten yemek tarifinde görülünce talihi değişir. O güne kadar fakir yemeği olan pizza, domatesli sosa bulanınca sınıf atlar, İtalyan mutfağının gözdesi olur. Domates de milli bir yiyecek haline dönüşür.”

Şimdi yazının başında sorduğumuz ilk sorunun yanıtını verip, sonrasında domatesin dünya tarihine dair bilgilere ara verelim ve bizim domatesle ne zaman tanıştığımıza geçelim…

Gurme Akademi’de yer alan yazısında Pelşin Kardeş şöyle diyor: 

“Sebze mi yoksa meyve mi olduğu tartışmalı bir konudur. Amerika’da 19. yüzyılın sonuna kadar domates meyve olarak tanımlandı. Çünkü sebzelerde yüzde 10 vergi verilmesi gerekiyordu. Bu vergiden kaçmak isteyen insanlar domatesi bir meyve olarak kabul etti. Ancak bir Yüksek Mahkeme bunun bir sebze olduğu ve vergi verilmesi yönünde karar verdi. Günümüzde botanikçiler domatesi meyve olarak kabul ediyorlar ve domatesi daha çok yaz aylarında tüketmemizi öneriyorlar.”

Sanıyoruz, “Domates, sebzedir” yaygın görüşünü sahip birçoğumuz için ilk sürpriz bu bilgi oldu. Şimdi gelelim ikinci sürprize; yani domatesi, Türk mutfağının kadim bir malzemesi sanan birçoğumuzu şaşırtacak ikinci bilgiye.

DOMATESLE NE ZAMAN TANIŞTIK?

Tarihimizde domates ile ilgili ilk kayıtlara Damat İbrahim Paşa tarafından aylık olarak tutulan masraf kayıtlarının 1723 yılındaki nüshalarında rastlanıyor. Domatesin tohumlarını Osmanlı topraklarına getiren ilk getiren kişinin; Halep’te 1799-1825 yılları arasında görev yapan İngiliz konsolosu John Barker olduğu düşünülüyor. Sonrasında Sultan Abdülmecid döneminde Anadolu’da görülen domatese, önce “Frenk elması” denildiği, sonrasında domates olarak adlandırıldığı da ulaşabildiğimiz bilgiler arasında. Bu dönemde domatesin sadece yeşil haldeyken yendiğini, kırmızı renk almaya başladığında zehirli olduğu şüphesiyle tüketilmediği bilgisini de ekleyelim. 

Her ne kadar Fatih Sultan Mehmet döneminde, sultanın “domates kullanılarak zehirlenmeye çalışıldığı, bunun üzerine domates yetiştirilmesinin yasaklandığı” gibi bir anlatı söz konusu olsa da tarihi belgeler bu anlatının doğru olmadığını gösteriyor. Zira o tarihte henüz Columbus, Amerika kıyılarına çıkmamış ve domatesi Kara Avrupası ile tanıştırmamıştı. 

Gördüğünüz gibi, bugün mutfağımızın vazgeçilmezi olan domates ile tanışıklığımız 300 yıldan kısa bir süreye denk geliyor. Şöyle aktarırsak belki daha anlaşılır olacaktır. Kanuni Sultan Süleyman ya da Fatih Sultan Mehmet, Karagöz ve Hacivat, Mevlânâ Celâleddîn-i Rûmî, Pîr Sultan Abdal ve daha pek çok tarihi şahsiyet ne domates görmüştü, ne domatesli bir yemek yemişti… Yani, bugün neredeyse domatessiz yemeğimizin olmayışı, domatesin tarihimizin bir parçası olduğu anlamını taşımıyor. Şaşırtıcı olsa da bu bir gerçek. Bu savı doğrulayan son alıntımızı “Osmanlı’nın Büyük Mutfağı” adlı kitabın 61. Sayfasından yaparak yazımızı sonlandıralım:

“…Osmanlılar ilk olarak yeşil domates kullandılar, sonra on dokuzunca yüzyılda kırmızı domatesi keşfettiler ve bu yüzyılda hemen her yemekte domatesi sık sık kullandılar. Yeşil domateslerle, İtalya’da yapıldığı gibi, reçel de yaptılar. Kırmızı veya yeşil, ilk başta domatese ‘Avrupa patlıcanı’ dediler aynı zamanda Macarlar ise domatesi ‘Türk domatesi’ olarak adlandırdı. Nedim Bin Tosun’un yazdığı ‘Aşçıbaşı’ (1898) adlı kitabında et suyundan veya tavuk suyundan ya da mercimekle veya yoğurtla yapılan çorba tariflerinde domates bulca kullanılmaktadır.”

İşte böyle sevgili dostlar…

Mutfağımızın, yemek kültürümüzün bir tarihi var ve her daim feyz aldığımız bu tarih, lezzetleri kadar ilginç bilgileri de ihtiva ediyor. 

Bir sonraki blog yazımızda buluşmak üzere, sıhhat ve afiyetle kalın. 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir